Почему в Томске кофе часто вкуснее, чем в столице, а также почему хорошо отрегулированная профессиональная кофемашина — одна из пяти составляющих вкусного кофе, рассказал техник Максим Лысенко.
Обычная работа
К работе Максим приступает утром, когда посетителей в кофейнях мало и кофемашина свободна. Он здоровается с бариста, с каждым из которых знаком лично, вытаскивает ручку из своего рабочего желтого чемоданчика и катит его за барную стойку.
«Жалобы есть?» — словно врач он начинает осмотр: в первую очередь проверяет температуру, давление, резиновые прокладки и возможные засоры.
Стандартная проверка оборудования проходит примерно раз в два месяца
«Идеальной температурой для кофе считается 87-93 градуса, но каждый кофе по-своему раскрывается под разную температуру. Давление должно быть 9 атмосфер. Для сравнения — дома в кране всего 3 атмосферы, а в кофемашине хорошая струя воды льется через отверстие диаметром в 0,6 миллиметров», — рассказывает мастер.
В кофейную индустрию Максим пришел в 2010 году, когда в Томске все только начиналось — он работал менеджером в «Буланже». Позже появилась возможность пройти обучение в итальянской фирме по производству кофемашин La Marzocco — так он стал кофетехником. Сначала набивал руку, а два года назад с ним подписали контракт на обслуживание около десятка крупных кофеен Томска.
Сейчас он на постоянной основе обслуживает около десятка томских кофеен и часто выезжает на «экстренные вызовы» — не только в Томске, но и в Кемерове. Мастер выбрал свою нишу — профессиональные дорогие кофемашины.
«Например, стоимость этого экземпляра около 1,5 миллиона рублей, но мы ее купили пару недель назад «с рук», поэтому дешевле», — говорит Максим, завершая проверку.
В пандемию какого-то спада в работе он не почувствовал, потому что большинство кофеен продолжали работать на вынос. По его словам, эта работа в принципе не прибыльная, но ему нравится то, чем он занимается.
«В детстве я мечтал ремонтировать машины, отчасти мечта сбылась», — улыбаясь, произносит он.
Желтый чемоданчик
«Чемоданчик я не делал, я его купил. Это чемодан американской компании, он используется для фотооборудования и инструментов, очень прочный, на колесиках. На нем можно стоять, однажды по нему даже проехал автомобиль — очень крепкий. При этом он плавает. Я начинал с небольшого саквояжика, десять лет назад кофеен было не так много. После был рюкзачок, но в него тоже не помещалось все», — вспоминает Максим.
Внутри чемодана обнаружился набор инструментов, фонарик, стаканчик для намола, термометры, разводной ключ, комплекты запчастей, электрический тестер, документы, мультиметр, смазка и отвертка.
«Есть крупные инструменты, они у меня в мастерской хранятся, например, для капитального ремонта машин, возить их с собой нет смысла», — говорит Максим.
Лучше, чем в Москве
По мнению Максима, успех кофейной индустрии в Томске определился в момент ее зарождения — около 20 лет назад. Тогда первые кофейни города сразу поставили планку — только спешелти кофе. Это продукт наивысшего уровня качества. Вместе с этим начало развиваться оборудование и появились увлеченные своим делом бариста. Кстати, чемпионы по варке кофе Сибири живут в Томске.
«Есть тенденция: где вырастает скорость, теряется качество, так как много возможностей для ошибки. Если мы берем крупные мегаполисы, например, Москву, то при всей ее крутости и наличии известных кофеен, за счет бесконечного бешеного потока качество теряется… В Томске камерная атмосфера, которая позволяет спокойно, не торопясь, приготовить кофе хорошего качества», — рассказывает техник.
Этому способствует и большое количество кофеен в городе. Улицу Усова даже называют «кофейной», так как всего в нескольких кварталах там сосредоточено около пяти разных точек — и у каждой всегда можно увидеть большое количество людей.
«Кофе как хлебушек — такой продукт всегда будут покупать, если сможешь предложить хорошее качество», — отмечает собеседник.
«Кофейная культура в Томске продолжает развиваться, но в данном случае — движение и есть цель. Сейчас много хорошего сырья, оборудования, профессионалов, новых обучающих программ для бариста. Но если у тебя струна идеально настроена на «ля», ты же не сможешь настроить ее еще лучше, поэтому главная задача кофейной индустрии — это сохранить высокий уровень», — отмечает Максим.
Составляющие идеального кофе
По мнению техника, хороший кофе состоит из пяти элементов. Первый — это вода, которая должна быть качественной и не жесткой. Второй — это оборудование, кофемашина должна быть правильно настроена. Третий — это кофемолка с острыми жерновами.
Последние два параметра — это сам кофе и бариста, который сможет его хорошо приготовить. И есть еще один дополнительный параметр, который делает кофе идеальным — это настроение человека, который его пьет.
Источник: riatomsk.ru
