Вафельный торт состоит из вафельных листов, начинки между ними и глазури сверху. Расскажем, как его производят и что о нём думают эксперты.
Вафельные листы
Тесто для вафельных листов должно быть очень жидким, как сметана. В его состав входят мука, меланж (смесь яичных белков и желтков), растительное масло, фосфатиды, соль, сода, вода и разрыхлители.
Если слово «фосфатиды» вас насторожило – можете успокоиться. Фосфатиды, они же фосфолипиды – это сложные жиры, присутствующие в клетках всех живых организмов. Они отвечают за транспортировку жирных кислот и холестерина, а для кулинарии важно их свойство поддерживать другие жиры в растворимом состоянии.
Такое тесто отмеренными порциями наливают на поверхность формы, затем прижимают другой плитой и запекают при температуре 150-170оС. Текстура плит определяет конечную форму вафельного листа. В вафельных тортах, с которых при желании можно снять рукой верхний слой глазури, чаще всего используются клетчатые листы.
Вафельная начинка: осторожно, растительные жиры!
Для добавления начинки вафельный лист вручную кладут на конвейер, где он попадает под намазывающий механизм. Этот механизм наносит начинку, после чего её накрывают вторым вафельным листом. Операцию повторяют столько раз, сколько слоёв начинки должно быть в конечном продукте.
Для вафельных тортов используется три вида начинки: жировая, помадная и пралине.
Жировая начинка состоит из жира (кондитерский жир или кокосовое масло), сахарной пудры, лимонной кислоты, фосфатидов и вафельной крошки. Также в состав может входить какао-порошок.
Помадная начинка включает молочную помадку (такую же, как в конфетах «Школьные»), вафельную крошку, кокосовое масло, ванилин, сорбит и фосфатиды. Сорбит – это консервант, продлевающий срок годности таких вафель.
Пралине – это начинка, состоящая из тёртых жареных орехов и сахара, также может содержать жир (кондитерский или какао-масло), ванилин и вафельную крошку.
Кондитерский жир, используемый в жировой начинке и пралине, традиционно состоит из смеси фосфатидов, растительного масла (кокосового или пальмоядрового) и китового жира. Но существует также растительный вариант, в котором вместо китового жира используется смесь растительных масел (пальмовое, хлопковое, соевое).
Растительный кондитерский жир обходится производителям дешевле, чем какао-масло, но он вреднее, потому что в нём много транс-жиров. Кроме того, чем больше в нём компонентов, тем больше потребитель рискует нарваться на аллерген.
Массовая доля начинки в торте примерно в 4 раза больше, чем у вафельных листов.
Глазурь: шоколадная или не очень?
Глазурь – это то, чем вафельный торт отличается от обычной вафли. Принято считать, что обычно вафельные торты покрывают шоколадной глазурью, но на самом деле её используют далеко не все производители.
В последнее время вместо шоколадной глазури всё чаще применяется так называемая кондитерская, которая по виду и вкусу похожа на шоколад, но на самом деле им не является. Дело в том, что в состав настоящего шоколада должны входить сахар, какао-масло и тёртое какао.
Так вот, в кондитерской глазури вместо какао-масла используется дешёвый заменитель, состоящий из смеси растительных масел (в том числе пальмового). Не факт, что все эти масла однозначно вредны, но с ними продукт гораздо менее полезен, чем с какао-маслом. В частности, такой продукт приходится дольше жевать, поэтому кондитерская глазурь вреднее шоколада как минимум для зубов.
После нанесения и застывания глазури торт готов. Его запаивают в полиэтиленовый пакет и кладут в коробку. Пакет нужен для того, чтобы торт не контактировал с упаковкой.
Проверка Росконтроля
В 2017 году Росконтроль проверил состав семи брендов вафельных тортов: «Шоколадница», «Причуда», «Красная цена», «Шоколадный принц», «Алёнка», «Коровка» и «Каждый день».
Результаты шокируют. Во-первых, во всех тортах, кроме «Причуды», был обнаружен неприемлемо высокий уровень транс-жиров – от 16.6% («Красная цена») до 37% («Каждый день»). Эти цифры сравнимы с уровнями транс-жиров в маргарине. По нормативу ТР ТС 024/2011 (обновлённому в 2018 году) их в вафельном торте должно быть не больше 2%. Правда, на момент проверки допустимая доля была выше – 20%, поэтому «Красная цена» в чёрный список не попала. Соответствует ли этот бренд техрегламенту сейчас – неизвестно.
Во-вторых, почти во всех проверенных тортах вместо шоколадной глазури используется кондитерская. Хотя об этом честно написано в маркировке (то есть в составе указан заменитель какао-масла), названия «Шоколадница» и «Шоколадный принц», написанные крупным шрифтом, могут ввести потребителя в заблуждение. Настоящая шоколадная глазурь используется только в «Причуде».
Высокий уровень транс-жиров и наличие кондитерской глазури, отмеченные в одних и тех же тортах, позволяют предположить, что смесь растительных масел, из которых состоит заменитель какао-масла, не так уж безобидна.
Кроме названных семи брендов, есть и другие. Поэтому при выборе вафельного торта, как и других продуктов, нужно просматривать состав. Шоколадная глазурь, которая предпочтительнее кондитерской, должна содержать какао-масло, а не его заменители.
«Росконтроль» — частная организация, которая не относится к государственной системе контроля качества. Производители периодически интересуются методами оценки продуктов, которые используют в компании. Предприниматели жалуются, что им время от времени предлагают провести повторные экспертизы за деньги. Также они говорят о проблемах с защитой своей репутации в суде, поскольку в состав организации входит множество юридических лиц.
Источник: crispy.news
