Вермут – это аперитив, то есть напиток, который принято пить перед обедом. Такой напиток придумали в Италии в XIX веке, хотя его название появилось чуть раньше – в 1786 году так назвали аперитив, состоящий из вина и горькой полыни.
Сам вермут не относится к крепкому алкоголю. Он представляет собой коктейль из вина и крепкого напитка с добавлением экстрактов из трав, семечек, листьев, цветков и/или лимонной цедры. В зависимости от этих добавок содержание сахара в вермуте может различаться, как и его цвет (в качестве красителя иногда используется карамель). Алкоголя в вермуте обычно от 14.5 до 22%.
Производство вермута делится на три основных этапа.
Этап 1. Подготовка вина
Качество вермута зависит от выбранного вина. Как правило, для него выбирают купажированное (то есть сделанное сразу из нескольких сортов винограда) вино с низким содержанием алкоголя и нейтральным запахом.
Вино должно быть сладким или сухим, с выдержкой от 2 до 3 лет. Его дополнительно укрепляют, то есть добавляют спирт или мистель (коктейль из спирта и свежего виноградного сока), доводя его крепость до 18%.
Этап 2. Добавление специй
Корни, семена, травы, цветки, кожура, листья, лимонная цедра – возможное сырьё для вкусовых добавок и ароматизаторов вермута, которые придадут ему конечный вкус и запах. Применяются те же методы получения экстракта, что и для джина: ингредиент вымачивают или настаивают.
Процесс вымачивания схож с завариванием листового чая. Растительный ингредиент добавляют в укреплённое вино, и происходит экстрагирование вкуса алкоголем, после которого кусочки растения отфильтровываются. Сколько времени они пробудут в вине – решает производитель, но обычно период экстрагирования составляет 45 дней.
Настаивание – это второй основной метод, и происходит оно во время дистилляции добавляемого алкогольного напитка. Растительный ингредиент находится над нагреваемой жидкостью, и вкус экстрагируется при её выпаривании.
Таких добавок в каждом сорте вермута обычно около 30; всего же в список возможных ингредиентов входит почти 100 видов растений. Чаще всего используются: кориандр, горький апельсин, клевер, корица, дудник, горькая полынь, горечавка, плод бузины, кардамон, анис, ваниль, хинная кора, пупавник и шалфей.
После настаивания или выпаривания вино и крепкий напиток смешивают.
Этап 3. Последние приготовления
Если в конечной смеси недостаточно сахара, он добавляется на этом этапе. Для белого вермута используется тростниковый сахар, а для красного – карамель. Жидкость перемешивают до однородного состояния.
После этого некоторые производители дополнительно выдерживают вермут в течение 5-6 месяцев в дубовых бочках с открытым наливным отверстием, позволяющим ему контактировать с кислородом.
Классификация вермута
Сладкий, он же красный вермут, несмотря на название, может быть сделан как из красного, так и из белого вина. В качестве крепкого напитка обычно используется невыдержанный бренди. Такой вермут содержит до 15% сахара и иногда получается слишком сладким, чтобы пить его просто так. Поэтому чаще всего его добавляют в коктейли; он хорошо сочетается с коньяком, шотландским виски и тёмным ромом. Красный вермут входит в рецепты таких коктейлей, как «Манхэттен», «Негрони» и «Роб Рой».
Сухой вермут делают из белого сухого вина без дополнительного сахара. В качестве вкусовых добавок используются несладкие ингредиенты: цитрусы, травы или цветки. Такой вермут сам по себе не очень приятен на вкус, и самое популярное его применение – коктейли, которые без него получились бы слишком сладкими. Кроме того, сухой вермут входит в состав классического мартини, потому что хорошо сочетается с джином, водкой и текилой.
Блан, он же бьянко – это средний по вкусу вариант вермута. Содержание сахара в блане от разных производителей может сильно различаться. Как правило, вкусовыми добавками для блана служат корица, ваниль и мускатный орех. Сырьём для блана может быть смесь красного и белого вина – так получается полусухой розовый вермут. Блан обладает оптимальными вкусовыми качествами, чтобы пить его в чистом виде, но и его можно использовать в коктейлях, например, в сухой версии «Манхэттена».
Торговые марки вермута
Главными мировыми производителями вермута являются Франция и Италия. Во Франции для него обычно используют вина «кларет», «коломбар», «уни блан» и «мускат», а в Италии – «мускат» и «треббиано».
Во Франции вермут выходит под торговыми марками Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin; в Италии – Martini, Campari, Cinzano, Caprano, Ricadonna. Вермут производят и во многих других странах, в том числе и в России («Крымский», «Сальваторе», «Деласи», «Молианти»).
Как хранить вермут?
В вермуте больше вина, чем крепкого алкоголя, а значит, со временем он окисляется, то есть портится. Это значит, что держать его надо в холодильнике, а после открытия бутылки – допить в течение 3 месяцев. И до, и после открытия бутылка должна стоять вертикально.
Может ли от вермута быть польза?
Вряд ли. Вермут – не только алкогольный, но ещё и высококалорийный напиток. 100 г красного вермута содержат 164.8 ккал, источником которых являются углеводы.
Специи для вермута могут содержать микроэлементы: кальций, магний, фосфор, калий, натрий – которые есть и в конечном продукте. А вот из полезных компонентов винограда вермут не сохраняет почти ничего.
Источник: crispy.news
