Борьба с микотоксинами не менее важна, чем любой другой элемент систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Вот несколько полезных советов.
Что такое микотоксины и чем они опасны?
Микотоксины вырабатывают более 360 видов плесневых грибков, в основном из родов аспергилла, фузариума и пеницилла. Для человека они опасны тем, что вызывают серьёзные заболевания вскоре после употребления заражённых продуктов. Существуют и микотоксины с долгосрочным эффектом, провоцирующие развитие онкологии и иммунодефицита.
Современная микробиология идентифицировала несколько сотен микотоксинов, но наибольшее внимание уделяется примерно 10 самым опасным их них, например, афлатоксину, который вырабатывает аспергилл. Это вещество вызывает афлатоксикоз – опасное для жизни заболевание печени. Охратоксины, вырабатываемые пенициллом и аспергиллом, опасны для почек и могут привести к их раку. Третий самый опасный род плесени, фузариум, вырабатывает фумонизины, способные вызвать рак пищевода; особенно часто ими бывает заражена кукуруза.
Заражение продукта микотоксином может произойти на любом этапе производства. Почти 25% всех сельскохозяйственных культур заражено этими токсинами, поэтому они могут попасть в цепь поставок любых растительных или (при использовании растений как кормов) животных продуктов. По данным ООН, в 2019 году из-за заражения микотоксинами в мире был уничтожен один миллиард тонн пищевой продукции.
Что же нужно, чтобы минимизировать риск заражения?
1. Идентификация ингредиентов высокого риска
Сюда относится растительное сырьё, в которое микотоксин мог попасть до или после сбора урожая: кукуруза, арахис, древесные орехи, фрукты, злаки, бобы. Ещё в группу риска попадают продукты, сделанные из этого сырья (пиво, вино, кофе, какао, специи, соки, хлеб и иная выпечка), а также мясные субпродукты (например, свиные почки), в которые микотоксин мог попасть через корм.
2. Пересмотр зон хранения и обработки ингредиентов
Так как плесень и её споры присутствуют везде (атмосфера, почва, вода), полностью избавиться от микотоксинов невозможно. Однако регулярная сушка, минимизация количества воды и снижение влажности являются способами контролировать среду, благоприятную для микотоксинов.
Большая часть микотоксинов выдерживает высокие температуры, используемые при жарке и запекании (80-121оС), поэтому нельзя рассчитывать, что их, как и бактерии-патогены, убьёт термообработка.
3. Провести необходимые исправления в программе контроля поставщиков
Программа контроля поставщиков – это процесс, предназначенный для обеспечения надёжности поставок или предоставляемых клиенту услуг. Этот процесс должен обеспечить выполнение поставщиками оговорённых требований при минимальном уровне инспекций или изменений. Если вы используете ингредиент из группы риска, узнавайте у поставщика, что он делает для контроля микотоксинов. Не бойтесь задавать вопросы об условиях хранения, транспортировки и даже о проверке зданий.
4. Проводить тесты для подтверждения отсутствия микотоксина
В таком деле, как качество и безопасность пищевой продукции, действует принцип «доверяй, но проверяй». Действует он и при проверке входящих ингредиентов на микотоксины. Тестирование каждой партии привезённого продукта или ингредиента делает СМБПП более надёжной даже в тех случаях, когда поставщик предоставил сертификат об анализе (СОА).
Лаборатория, занимающаяся тестированием на микотоксины, должны быть аккредитована по ISO-17025. Допустимый уровень микотоксинов – не более 10 частиц на миллиард (а для некоторых категорий продуктов – на триллион).
Источник: crispy.news
