Здесь мы поговорим о категории пищевых добавок, известной как фосфаты. Где и для чего они применяются? Чем они вредны? И почему полностью отказаться от них не получится?
Кое-что о фосфоре
Фосфаты – это соли, содержащие фосфор. Этот минерал, как и кальций, очень важен для сохранения прочности костей. Рекомендуемая ежедневная норма фосфора – 1 г в день, максимально допустимая – 4 г в день.
Недостаток фосфора в организме приводит к боли в костях и суставах, затруднённому дыханию, потере аппетита, усталости и раздражительности. Известны случаи, когда люди с опасно низким уровнем фосфора впадали в кому.
Важно не только количество фосфора, но и баланс между ним и кальцием. Оптимальное соотношение – 1:1, то есть в рационе их должно быть примерно поровну. Обычно лишний фосфор выводят из организма почки, но если его слишком много или если у вас больные почки, то он даёт обратный эффект: остаётся в организме и разрушает кальций, находящийся в костной ткани. Это приводит к ослаблению костей.
Для чего нужны фосфаты
Фосфаты, используемые как пищевые добавки – это регуляторы кислотности, стабилизаторы и влагоудерживающие вещества, то есть они помогают продукту сохранять текстуру и влажность во время обработки. Иногда их также используют как консерванты, то есть для увеличения срока годности. Вот какие функции они выполняют в разных категориях продуктов:
- В мясе и рыбе (включая фарш, колбасы, консервы), а также их заменителях – наполнитель, повышающий массу продукта на выходе, стабилизатор и влагоудерживающее вещество.
- В плавленых сырах – эмульгирующие соли, которые помогают продукту сохранять текстуру.
- В мучных и кондитерских изделиях – влагоудерживающее вещество, загуститель, стабилизатор и консервант.
- В безалкогольных напитках – регулятор кислотности.
- В замороженном картофеле – стабилизатор, не дающий картофелю потемнеть.
- В масле и маргарине – консервант.
- В продуктах, содержащих фрукты и овощи (консервы, мороженое, чаи, напитки) – стабилизатор и регулятор кислотности.
- В сгущённом молоке – стабилизатор, предотвращающий кристаллизацию.
К фосфатам относятся следующие пищевые добавки:
- Фосфорная кислота Е338 (с точки зрения химии это не фосфат, а кислота, но её относят к той же группе добавок из-за сходных свойств)
- Фосфат аммония Е342
- Фосфат калия Е340
- Фосфат кальция Е341, Е542
- Фосфат магния Е343
- Фосфат натрия Е339
- Пирофосфаты Е450
- Трифосфаты Е451
- Полифосфаты Е452
Почему фосфаты считаются вредными?
Потому что их большое количество в рационе сдвигает баланс между кальцием и фосфором в сторону фосфора, что может привести к избытку фосфора в организме. Наибольший риск создают пиро-, три- и полифосфаты: в них больше фосфора, чем в обычных фосфатах.
Фосфат кальция выделен неспроста. Во-первых, у него сразу два кода, потому что он используется и как регулятор кислотности Е341, и как антислёживатель Е542. Во-вторых (и это важнее), в нём кальция больше, чем фосфора, так что его можно считать более полезным, чем другие фосфаты: он сдвигает баланс в сторону кальция, уравновешивая эффект других фосфатов.
Однако не стоит думать, что проблему можно решить, просто отказавшись от полуфабрикатов. Фосфаты в том или ином количестве есть почти везде. Вот продукты с самым высоким содержанием фосфатов на 100 г:
- Сушёные грибы – 1750 мг
- Тыквенные семечки – 1233 мг
- Пшеничные отруби – 950 мг
- Кунжут – 720 мг
- Желток куриных яиц – 550 мг
- Карп – 530 мг
- Говяжья печень – 500 мг
- Сардина, красная икра – 490 мг
- Фасоль – 480 мг
Впрочем, в такой еде фосфора, как правило, всё равно меньше, чем в полуфабрикатах, поэтому она создаёт меньший риск избытка фосфора.
Вердикт
Итак, полностью избавиться от фосфатов не получится; впрочем, на них и не стоит смотреть как на что-то однозначно вредное. Избегать стоит продуктов, где уровень фосфатов слишком высок – к ним относятся в первую очередь плавленые сыры и заменители мяса. Продукты, в составе которых перечислено сразу несколько добавок из категории фосфатов, тоже не стоит есть регулярно.
Фосфор – необходимый минерал, и рацион нужно планировать так, чтобы уравновешивать его кальцием. Тут помогут молочные продукты (в первую очередь молоко, сливочное масло и сыр) и фосфат кальция (Е341, Е542): в них есть и кальций, и фосфор, но они сдвигают баланс в сторону кальция.
Источник: crispy.news
