Химики из Национального Университета Сингапура (NUS) открыли способ производства алкогольных напитков из выброшенной кофейной гущи.
Кофейная гуща – это побочный продукт варки кофе. Так как кофе – популярный напиток, в мире в среднем производят около 7 мегатонн кофейной гущи в год. Обычно она идёт на выброс, однако это не лучшее решение: фенольные соединения в ней могут оказаться вредными для почвы и воды.
За последние годы несколько научных проектов были посвящены использованию кофейной гущи в качестве стройматериала, однако её применения немногочисленны.
Лю Юндзяо, аспирант из Отдела пищевых технологий NUS, заявил, что отработанная кофейная гуща – потенциальный пищевой ингредиент, потому что в ней много белков, жиров и углеводов. На основе этого фактора команда учёных из NUS разрабатывает новые способы утилизации гущи.
Процесс
Одна из технологий, разработанных в NUS, позволяет делать из кофейной гущи алкогольные напитки с различными вкусами. Для этого кофейную гущу высушивают, подвергают гидролизу, а потом гидролизат (то есть продукты гидролиза) сушёной кофейной гущи ферментируют с помощью определённых микроорганизмов: Saccharomyces cerevisiae и Lachancea thermotolerans. Это и есть ключевой ингредиент алкогольного напитка крепостью 9% или ниже.
По словам Лю, напиток похож на пиво (в первую очередь низким содержанием алкоголя), но содержит больше функциональных веществ, в том числе биологически активные фитохимикаты и аминокислоты с антиоксидантными свойствами.
Возникшие трудности
Одной из трудностей, вставших перед командой, было естественно высокое содержание жиров в кофейной гуще (10-15%), что для ферментации неидеально, поэтому сначала сырьё нужно было обезжирить.
Кроме того, большая часть веществ в кофейной гуще имеет форму полимеров, то есть крупных молекул, которые микроорганизмам трудно расщепить. Для этого и понадобился процесс гидролиза, разбивающий полимеры на более мелкие молекулы.
На данный момент команда пытается установить срок годности первого прототипа.
Источник: crispy.news
