Специи – это растительные добавки, улучшающие вкус продукта. Видов специй в мире столько, что даже краткое описание самых известных (их около 30) было бы очень длинной статьёй. Разобьём его на две части.
Специи известны человечеству с самой зари цивилизации: их использовали ещё в 3500 году до н.э. в Древнем Египте. Из Египта их завезли на Ближний Восток, а оттуда – в Европу, Китай и южные страны Азии. Поиски новых специй стали одним из стимулов к эпохе Великих Географических Открытий.
Травы, специи, приправы – в чём разница?
Специи – это добавки, сделанные из плода, корня, коры или семян растения. Травами же считаются ингредиенты из стеблей или листьев. Приправы вообще не обязаны иметь растительное происхождение: они могут быть получены из животных (так, к ним относится майонез, сделанный из яиц) или химическим путём.
Кардамон (семена)
В Индии, откуда его и завезли, кардамон называют «королевой специй». Он даёт сильный пикантный вкус, напоминающий сочетание лимона и мяты. Это очень гибкая специя, годная как для основных блюд, так и для десертов.
Существует два сорта кардамона – зелёный и чёрный. У зелёного более сладкий и приятный вкус, поэтому он используется в десертах и сладких напитках, а более острый чёрный – в соусах и блюдах из риса.
Кардамон известен не только как пищевая добавка, но и как лекарство: его используют для улучшения пищеварения и для борьбы с воспалениями.
Гвоздика (сушёные бутоны)
Ещё одна специя из южной Азии, на этот раз с Молуккских островов (территория современной Индонезии). Даёт смешанный сладко-острый вкус и освежают дыхание. Этим активно пользовались в Древнем Китае: бутоны гвоздики жевали перед тем, как войти к императору – ведь зубной пасты тогда ещё не было.
Гвоздика используется в соусах и десертах. Она считается полезной при борьбе с зубной болью, тошнотой, рвотой и запором.
Сенна (кора)
Сенну ещё называют «китайской корицей» и иногда путают с обычной корицей, но на самом деле она относится к роду гороха. У сенны острый вкус, менее приятный, чем у корицы, хотя внешне они похожи.
Сенну производят в Индонезии, Китае и Бирме; она хорошо подходит для чая или смешанных вкусовых добавок. Эту специю применяют для лечения спазмов в мышцах и желудке, менструальных проблем, боли в суставах.
Чёрный перец (плоды)
Одна из самых распространённых и популярных специй в мире. Родом он из западной Индии. Его плоды существенно отличаются по виду от красных и зелёных сортов перца, но назначение в кулинарии (в цельном или молотом виде) у них то же самое: придавать продукту острый вкус.
В древности и Средних Веках чёрный перец был очень редким и потому очень дорогим товаром; иногда его даже использовали как валюту, а богатого человека могли назвать не «денежным мешком», а «мешком перца».
Не всем нравится острый вкус чёрного перца, поэтому, наткнувшись на него в супе, его иногда предпочитают отложить в сторону или проглотить, не раскусывая, как таблетку. Чёрный перец является эффективным слабительным.
Сельдерей (семена)
Сельдерей популярен в первую очередь как зелёный листовой овощ, но и его семенам нашлось применение в кулинарии. Обычно их размалывают и смешивают со столовой солью, получая продукт под названием «сельдерейная соль». Такая соль может использоваться в салатах и содержит меньше натрия, чем обычная.
Кориандр (семена)
Молотые семена кориандра дают вкус, напоминающий цитрусы. Чаще всего эту специю используют в сочетании с блюдами из курицы.
Толчёный красный перец (плоды)
Как и плоды большинства сортов перца в сыром виде, эта приправа даёт сочетание сладковатого и острого вкусов. Такой перец часто используют в салатах и на пиццах.
Кмин (семена)
Также известен под названиями «кумин», «римский тмин» и «зира». Растёт в Евразии и Африке. Несмотря на похожие названия, кмин и тмин – не одно и то же растение. У кмина землисто-острый вкус, напоминающий смесь орехов, лимона и чего-то острого.
Коричневые ребристые семена кмина можно использовать как в цельном, так и в молотом виде. Они – частый ингредиент соусов и овощных блюд. Кмин полезен для тех, кто борется с лишним весом, высоким холестерином или диабетом.
Карри
Словом «карри» принято называть любой жидкий соус или подливку по рецепту из юго-восточной Азии. Это не отдельный ингредиент, а смесь специй, состав которой может различаться у разных производителей и ритейлеров. Она обычно продаётся в порошковом виде и содержит кмин, куркуму, кориандр и толчёный красный перец. В состав могут также входить чеснок, имбирь и горчица.
Такой порошок является основным ингредиентом соуса карри, но ещё его можно использовать как специю для рагу, маринада или мясных блюд.
Мускатный орех (толчёные плоды)
Мускатный орех собирают с тропических деревьев, которые растут в Индонезии. Как и корица, он придаёт блюду сладковатый вкус и часто используется с ней в паре: в выпечке, холодных напитках, блюдах из баранины и овощном рагу. Мускатный орех полезен при борьбе с диареей.
Мускатный орех (семена)
Другая часть того же растения, дающая похожий вкус, но чуть более кислый. В отличие от плодов, семена мускатного ореха чаще используются в десертах (заварные кремы, пудинги, торты), а также жидких блюдах (супы, суфле, соусы).
Горчичные семена
Такие семена могут быть чёрными, коричневыми или жёлтыми. Их самое частое применение – горчица, острый соус, содержащий их в размолотом виде.
Эта специя уникальна тем, что была популярна в Европе задолго до начала активной торговли специями в Азии. Горчичные семена были известны ещё в Древнем Риме: их размалывали в пасту и добавляли в вино.
Толчёные семена горчицы могут также входить в состав карри или рагу. Горчицу применяют ещё и наружно – в качестве обезболивающего и при лечении артрита.
Чеснок (луковица)
Вероятно, самая популярная специя в мире, которая может улучшить вкус практически любого блюда. Его можно есть и просто так, но в качестве специи обычно используют сушёный порошковый чеснок. Чаще всего он входит в состав соусов, курицы гриль, салатов, карри и блюд из риса.
Он полезен при удушьях и гипертонии, но злоупотреблять им не стоит – иначе ваше дыхание начнёт отпугивать, причём не вампиров, а людей.
Имбирь (корень)
Имбирь, как и чеснок, даёт остро-кисловатый вкус, но чаще используется в десертах, в том числе тыквенных пирогах, пряниках и имбирном печенье. Также толчёный имбирный корень может входить в состав соусов, супов, рагу, блюд из риса. Используют его и в медицине: он полезен для лечения простуды, гриппа и кашля.
Куркума (корень)
Она же индийский шафран и жёлтый имбирь. Её легко узнать по жёлто-оранжевому цвету. Придаёт продуктам горьковато-острый вкус, а жидким блюдам и напиткам – ещё и приятный золотистый цвет. Если вы видите в меню пункт «золотой латте» – скорее всего, в составе есть куркума.
Куркума полезна тем, что содержит много антиоксидантов. Её используют для лечения воспалений и артрита, а также в качестве антидепрессанта.
Пажитник (семена)
Семена пажитника – мелкие, карамельного цвета и продолговатой формы. Их используют в кухнях Индии и Ближнего Востока как усилители вкуса и запаха. Они придают горько-сладкий вкус. В Европу пажитник завезли древние римляне; его, как и горчицу, они использовали в качестве добавки к вину.
Сегодня порошок из семян пажитника используется в основном в овощных блюдах и соусах. Он является основным ингредиентом поддельного кленового сиропа, который фальсификаторы выдают за настоящий.
Шафран (цветки)
Самая дорогая специя в мире: килограмм шафрана стоит дороже, чем килограмм золота. Причина в том, что его производство – очень трудоёмкий процесс. Специя представляет собой рыльца цветков посевного шафрана: они мелкие, а собирают их обычно вручную. Основными производителями шафрана являются Испания, Иран и Индия. Шафран даёт очень сильный вкус, похожий на тот, что у мёда, даже в небольших количествах.
Ямайский перец (плоды)
По-английски его называют allspice (все специи), и не зря: его вкус напоминает сладко-острую смесь корицы, мускатного ореха, перца и гвоздики. Его завёз в Европу из Карибского моря Христофор Колумб.
Ямайский перец, что логично, популярен в ямайской кухне, особенно в рецептах блюд из курицы и десертов. Он полезен при проблемах с пищеварением и боли в мышцах.
Анис (семена)
Анис растёт в юго-восточной Азии и Средиземноморье. Не путать со звёздчатым анисом: несмотря на похожие названия, эти специи сильно различаются. Анис сладкий и по вкусу напоминает лакрицу, поэтому его часто используют в выпечке в сочетании с мёдом. Эффективен при борьбе с кашлем, болью в горле и бессонницей.
Продолжение следует…
Источник: crispy.news
