Обработка туш животных после забоя – один из самых важных этапов обеспечения безопасности мясных продуктов для потребителя.
Но предварительные и базовые этапы – санитарные процедуры, производимые с поголовьем до и после забоя, а также санитарные стандартные рабочие процедуры – не менее важны, как и надлежащие производственные практики (НПП), ежедневно проводимые на бойнях и предприятиях по обработке мяса и птицы.
Санитария на этом этапе мясной промышленности – от забоя до производства – исследуется и используется уже несколько лет, как утверждает профессор Джеффри Синделар, зоолог и эксперт по мясу из Университета Висконсина.
«Санобработка начинается ещё при жизни животного, продолжается во время забоя и свежевания, вплоть до обработки», – объясняет он.
Для большей части производителей эти этапы действительно являются критическими. Синделар пояснил, что санитарию улучшили Акт о борьбе с патогенами PRA, а также программы HACCP и директивы FSIS. В США это был массовый пересмотр инспекций мясных продуктов как на федеральном уровне, так и в отдельных штатах. До введения PRA, HACCP и обязательного использования антимикробных веществ усилия были ограничены тестированием. Конечно, тестирование и сегодня остаётся важной частью санитарии и борьбы с патогенами.
«Обычно туши обрабатываются органическими кислотами, или обмываются горячей водой, или подвергаются пастеризации. Но санобработка может начинаться и с обработки шкур живых животных до забоя, и это может создать трудности, потому что такая обработка может быть дорогой и не всегда окупаться. Тем не менее такая санобработка может стать эффективным вмешательством на раннем этапе».
Синделар подчеркнул, что даже при использовании химических антимикробных веществ и обмывании водой (традиционных санитарных методах на критическом этапе) критически важной остаётся гигиена, а также требования USDA вне НАССР – то есть SSOP и НПП.
SSOP – это письменные процедуры, разработанные и внедрённые предприятием для предотвращения прямого заражения или загрязнения продуктов до и во время работы с ними. Санитарные процедуры помогают выполнить нормативные требования USDA. В сентябре 2021 года разработана новая санитарная модель для промышленности, опубликованная USDA.
Антимикробное вмешательство
Существуют различия в операциях по чистке туш на мелких и крупных предприятиях. «В крупных компаниях туши идут на производство после антимикробной обработки. На мелких предприятиях антимикробные вещества добавляют уже в фарш и другие продукты», – рассказывает Синделар.
Он подчеркнул, что антимикробная обработка решает не все проблемы и что не существует обработки, защищённой от человеческих ошибок.
«Популяцию кишечной палочки можно сократить, но не уничтожить. Для промышленности важно понимать риски и условия выращивания и размещения животных. Опасности, зависящие от географического положения региона и времени года, тоже влияют на выполнение антимикробных и санитарных операций. По всем этим причинам забой – один из самых важных и трудных этапов мясной промышленности».
Основными патогенами, с которыми следует бороться после забоя, являются кишечная палочка (в говядине), сальмонелла (в птице и свинине) и кампилобактер (в птице). Вода и химикаты важны для борьбы с ними, но сейчас промышленники пытаются сокращать расход воды. Шкафы для обмывания туш требуют меньше воды, а правильное смешивание антимикробных препаратов даёт лучший контроль. Но если химикаты смешивать и применять неправильно, они будут потрачены зря: слишком высокая их концентрация приведёт к перерасходу, а слишком низкая – к несоблюдению стандартов безопасности пищевой продукции.
Ещё одна технология, разработанная в США, заключается в нанесении антимикробных веществ на туши электростатическим путём. Химикат (например, органическая кислота), заряженный статическим электричеством, наносится на поверхность мяса и притягивается к ней. Так он не будет стекать, поэтому общий расход химиката будет меньше.
Источник: crispy.news
