Придя в современный магазин за макаронами, можно растеряться от их разнообразия. Существует очень много видов макарон: спагетти, фетуччине, вермишель и так далее. Расскажем о самых известных.
Все виды макарон делятся по форме и размеру на четыре больших категории: короткие, длинные, листовые и с начинкой. Но сначала поговорим о том, как их производят.
В состав макарон чаще всего входят только два ингредиента. Это либо мука и яйца, либо мука и вода. Их замешивают до формирования теста, которое затем раскатывают и нарезают кусочками требуемой формы. Это – ручное производство.
Большая часть макарон, продаваемых в магазинах, сделана экструзионным методом. При таком методе тесто помещается в машину, которая нарезает длинные или короткие макароны требуемой формы. Состав таких макарон может варьироваться, но, как правило, муку для них смешивают с водой, а не с яйцами, а вместо универсальной муки могут использовать муку из манной крупы, которая чуть темнее.
1. Длинные макароны
Длинные, тонкие и, как правило, прямые до того, как их сварят.
Спагетти – наверное, самый популярный вид длинных макарон, имеющий классическую цилиндрическую форму (диаметр 2 мм), отлично сочетающийся с мясом.
Волосы ангела ещё тоньше, чем спагетти. Хорошо сочетаются с курицей, креветкой или низкожировыми соусами.
Букатини (25-30 см)похожи на спагетти. Однако у них более круглая форма, а в центре каждой макаронины – дырочка, делающая её полой. Это позволяет делать букатини более толстыми, чем спагетти, а значит – на них помещается больше соуса.
Фетуччине – плоский и более широкий вариант спагетти. Опять же – их ширина увеличена (7-8 мм), чтобы на них помещалось большее количество соуса.
Лингуине чуть уже, чем фетуччине. Обычно эти макароны подают с морепродуктами и/или соусом из белого вина.
Паппарделле ещё шире, чем фетуччине – 12-13 мм, поэтому и эти макароны подойдут тем, кто любит соус (обычно их едят с мясным соусом). Часто используются в рагу.
Тальятелле легко перепутать с фетуччине – даже итальянские повара иногда не могут отличить одно от другого! Оба вида выглядят, как расплющенные спагетти, и имеют почти одинаковую ширину, но таглиателле чуть толще (часто это можно понять только во время укуса).
Вермишель, что в переводе с итальянского означает «червячки» – ещё один длинный и тонкий (ширина до 2 мм) вид. Применяется в тех же рецептах, что и спагетти. Различают итальянскую вермишель (из манной крупы) и азиатскую (из рисовой муки).
2. Короткие макароны
Короткие макароны интересны тем, что имеют разные формы, поэтому соус на них ложится по-разному. Лучше всего они сочетаются со смешанными соусами из мяса и овощей. Так как у коротких макарон может быть не самая простая форма, их чаще делают на экструдере, чем вручную.
Кампанелле представляет собой полый конус длиной 4-5 см с растрёпанными краями, напоминающий бутон цветка. В центре таких макарон хорошо держится соус.
Казаречче – это макароны, сложенные пополам и загнутые с одного конца. Соус лучше держится в центральной части.
Каватаппи – спиралевидные макароны с ребристой поверхностью. Их кривая форма означает большую площадь для нанесения соуса – причём как снаружи, так и изнутри. Именно каватаппи чаще всего используются в популярном на западе блюде «макароны с сыром».
Фузилли, или «спирали» – винтообразные макароны. Как и в случае каватаппи, их форма означает малый объём при большой площади поверхности. Фузилли достаточно прочные, чтобы не ломаться под большим количеством соуса, но их часто используют и в салатах.
Радиатори чаще всего используются в супах. Их так назвали из-за футуристичной формы, напоминающей то ли радиатор, то ли небольшой гараж.
Ротини, как и фузилли, имеют спиралевидную форму, но с виду больше напоминают пружины, чем винты. Как и фузилли, такие макароны прекрасно удерживают любой соус.
Рогалики – мелкие полукруглые макароны, напоминающие каватаппи, но с гладкой поверхностью. Как и каватаппи, часто используются в сочетании с сыром.
Фарфалле, они же «бантики» – один из самых популярных видов коротких макарон. Большое количество углублений означает, что на фарфалле удержится любой соус; такие макароны часто используют и в салатах.
Джемелли, или «косички», похожи на две переплетённых макаронины длиной 6-8 см, однако это обман зрения: на самом деле это одна макаронина, сложенная пополам и переплетённая сама с собой. Тем, кто знаком с биологией, такие макароны напомнят форму ДНК. Джемелли часто используются в салатах с листовыми овощами и травами.
Пенне ригате, они же мостачиолли или «перья» – цилиндрические макароны со срезанными краями и ребристой поверхностью. Такая форма опять же означает, что они вмещают большое количество соуса.
Ротелли, или «колёсики», часто используются в детских супах, потому что их форма, во-первых, удерживает не только соусы, но и мелкие ингредиенты супа (например, мелко нарезанные овощи), а, во-вторых, нравится детям.
Ригатони похожи на пенне: они тоже цилиндрические и с ребристой поверхностью. Однако на этот раз макароны толще, а их концы обрезаны не под острым, а под прямым углом. Как и пенне, отлично удерживают соус.
Оречиетте иногда называют «ушки» из-за их формы, напоминающей ушную раковину. Подходят для большинства рецептов, в которых упоминаются макароны, но лучше всего удерживают соус (внутренней стороной вверх, разумеется).
Зити – ещё одни «цилиндрики», похожие на ригатони. Они узкие и длинные, но с гладкими краями, поэтому соус держат чуть хуже. Зити в запечённом виде – популярное блюдо в итальянских ресторанах.
Конкилье, или «ракушки», хотя и относятся к коротким макаронам, могут быть очень большого размера. Удерживают соус ребристой поверхностью и открытым центром.
Орзо с виду легко принять за злак, но на самом деле это макароны – вероятно, самые мелкие в мире. Они напоминают рис и чаще всего используются для салатов и супов.
Диталини – тоже одни из самых мелких макарон, часто используемые в супах. Больше всего они похожи на зити, нарезанные мелкими кусочками.
Стеллине, или «звёздочки» – ещё одни мелкие макароны для супа. Их часто добавляют в супы и бульоны для детей, которым нравится их форма.
3. Листовые макароны
Название этой группы говорит само за себя: они тонкие и плоские, как листы бумаги (но, конечно, не совсем плоские).
Лазанья – самый популярный вид макарон из этой группы. Её легко узнать по декоративным зубцам с краёв. Лазаньей называют не только сами макароны, но и сделанное из них блюдо: оно представляет собой два листа лазаньи, между которыми находятся сыр, яйца и мясо – и всё это запекается. Блюдо «лазанья» изобрели в Неаполе в XIV веке, а сегодня оно популярно во всём мире – не в последнюю очередь благодаря комиксам и мультфильмам про кота Гарфилда.
4. Макароны с начинкой
Эти макароны могут различаться по форме и размерам, но сходны тем, что в них можно заворачивать сыр, соусы, овощи или мясо. Они представляют собой море вкусовых вариантов для тех, кто не любит есть макароны просто так.
Тортеллини и практически ничем не отличающиеся от них русские пельмени – макароны, которые обычно делают с мясом или сыром. Неплохо сочетаются с соусами и супами.
Равиоли – это спаренные макаронные прямоугольники с сырной, овощной или мясной начинкой посередине (хотя иногда их делают и круглыми), напоминающие конверты. Их края, как и у лазаньи – зубчатые и плотно соединённые. Как правило, в магазинах продают более мелкие равиоли, чем в итальянских ресторанах.
Маникотти – представьте себе те же пенне, но огромных размеров. Та же цилиндрическая форма, та же ребристость, но внутри – гораздо больше места для сыра и/или мясного соуса.
Каннеллони выглядят, как гибрид лазаньи и маникотти. Они цилиндрические, как маникотти, но с гладкой поверхностью, как у лазаньи. По сути, это листовые макароны, свёрнутые в трубки. Подходят для тех же рецептов, что и маникотти.
Большие ракушки – о них мы, по сути, уже рассказывали, но чем больше места внутри, тем больше выбор начинки, которая в них поместится. Тут можно не ограничиваться соусом.
Меццелуне – полукруглый вариант равиоли. Представляет собой круглый кусок теста, в который перед завариванием завернули начинку.
Прочие макароны
В последнее время на полках магазинов появляются макароны, которые отличаются от традиционных по составу. Так, существуют безглютеновые версии макарон, в которых вместо пшеничной муки используется бобовая или чечевичная. Бывают и цельнозерновые макароны, в которых вместо универсальной муки используется цельнозерновая.
Источник: crispy.news
