Микробиологическую безопасность продуктов с нанесенным на них воском для увеличения срока годности изучил американский Центр безопасности продуктов (CPS).
Пищевые воски наносятся на многие продукты перед хранением и транспортировкой для продления срока годности. Но относительно мало известно о том, как различные воски и их нанесение влияют на микробиологическую безопасность пищевых продуктов.
В своем проекте, финансируемом Центром безопасности продуктов (CPS), «Воскование цельных продуктов и ее роль и влияние на микробиологическую безопасность пищевых продуктов», Люксин Ван, доцент Калифорнийского университета в Дэвисе, подробно изучает данный вопрос.
Ван надеется устранить пробелы в знаниях, связанные с продукцией обработанной воском.
«Мы надеемся предоставить отрасли информацию о том, как воски способствуют микробиологической безопасности свежих продуктов, используя лимоны и апельсины в качестве образцовых продуктов», — сказала она.
Кроме того, Ван сказала, что результаты могут быть использованы отдельными упаковочными производствами по разработке их планов безопасности пищевых продуктов или оценки рисков.
Команда будет наносить различные воски для хранения, чтобы определить выживаемость патогенов человека в этих восках в имитируемых условиях хранения.
Ученые оценят влияние применения восков для хранения на поведение патогенных микроорганизмов на поверхности фруктов. Оценка будет проводиться как в условиях обезжиривания, так и в условиях длительного хранения.
Исследование позволит охарактеризовать бактерицидную эффективность применения глазирующих восков и следующих этапов сушки с подогревом.
В качестве первых результатов команда получила 4 воска для хранения и 15 глазирующих восков от сотрудников отрасли. Они оценили химические и микробиологические характеристики этих восков, а также их влияние на выживаемость патогенов.
«Воски имели широкий диапазон рН от 8 до 13 и различный состав, — сказала Ван. — Среди них два воска для хранения и один глазирующий воск имели фоновые популяции микроорганизмов».
Команда отметила, что поведение патогенов, привитых в воск, зависит от типа патогена, типа воска и температуры хранения.
«В целом листерии выживали лучше, чем сальмонеллы, и оба патогена выживали лучше при 4℃, чем при 22℃, и в разбавленных восках, чем в неразбавленных восках, — сказала она.
Поскольку воски для хранения используются в разбавленном виде, информация, полученная на первом этапе, поможет отрасли решить, как лучше хранить неиспользованные или использованные воски для хранения и глазирования».
Для второй цели, воски для хранения будут наноситься на лимоны, привитые патогенами, а затем храниться при температуре 4 или 22℃ в течение определенных периодов времени, имитирующих условия хранения в лимонных упаковочных цехах.
«Для первых двух целей мы хотели бы имитировать два сценария. Первый — оценить, что произойдет, если фрукты подвергнутся воздействию загрязненного воска, — сказала Ван. — Во втором сценарии фрукты поступают в упаковочный дом, уже загрязненные на поверхности, прежде чем будет нанесен воск».
Источник: rossaprimavera.ru
