Неактивные сухие дрожжи (НСД) – это натуральный ингредиент для релаксации теста, который может улучшить качество теста для батонов, булок и лепёшек.
Как работают НСД?
Пшеничная мука, используемая в выпечка, содержит 8-13% белков. Среди них есть водорастворимые белки – альбумины и глобулины, но основная часть белков – это глютен, который в воде не растворяется. Глютен состоит из двух типов белков: шаровых глиадинов и вытянутого глютенина. Глютенин – это белок с высокой молекулярной массой, состоящий из звеньев, соединённых дисульфидными связями (или связями S-S).
Тесто образуется при смешивании муки с водой. При этом асть глютенина распадается на более мелкие молекулы путём разрыва дисульфидных связей. Сформированные группы –SH (их ещё называют тиолы) вступают в реакции и вновь соединяются за счёт действия окислителей. Так глютенин формирует трёхмерную сетку, по которой распределяются шаровые глиадины, и тесто получается эластичным и вязким. Вязкость и эластичность важны во время обработки теста, так как оно поднимается за счёт выработки дрожжами углекислого газа.
В качестве окислителя в производстве выпечки чаще всего используется аскорбиновая кислота (витамин С). В качестве восстановительной среды иногда используется цистеин – аминокислота, содержащая группу тиолов.
Дрожжи примерно на 57% состоят из белка, малая часть которого расщепляется на трипептид под названием глутатион. Этот трипептид состоит из трёх аминокислот: глутаминовой кислоты, цистеина и глицина. При термообработке дрожжи становятся неактивными, но глутатион в тесте всё ещё присутствует.
Неактивные сухие дрожжи помогают тесту «расслабиться», то есть увеличивают его мягкость и растяжимость. Такая релаксация как раз наступает за счёт глутатиона. Он как восстановительная среда разрушает дисульфидные связи в глютенине и соединяется с получившимися тиолами, образуя протеин-S-S-глутатион. При смешивании молекулы глютенина растягиваются, и во время окисления аскорбиновой кислотой глутатион распадается, а глютенин образует трёхмерную сетку из крупных молекул.
Цистеин – слишком сильный восстановитель для такой реакции, поэтому его часто используют в той выпечке, в которой глютеновая сетка должна быть частично разрушена, например, в бисквитах, крекерах и вафлях.
Глутатион в форме НСД является идеальным восстановителем в производстве многих других видов выпечки: он оптимизирует растяжимость, мягкость и гладкость теста.
Неактивные сухие дрожжи не являются ни ГМО, ни аллергеном.
В багетах
Тесто для багетов эластично, поэтому легко возвращается в первоначальную форму. НСД помогают решить эту проблему и сохранить нужную длину батона перед запеканием.
Похожий эффект может дать и цистеин, но только в большом количестве, а такой состав сделает тесто сырым и липким.
В случае круглых лепёшек и булок для бургеров НСД применяются для сохранения требуемой ширины изделия.
Источник: crispy.news
