Холодец, он же студень – это мясной бульон с кусочками мяса, сгустившийся до желеобразного состояния. Расскажем, как его производят и на какие подделки можно наткнуться в магазинах.
Для холодца можно использовать любое мясо, но чаще всего в магазинах можно увидеть холодец из свинины, говядины или их смеси.
Так как холодец – это застывший бульон, производство начинается с того, что мясо с овощами (лук, морковь, перец, лавровый лист) варят, но гораздо дольше, чем для обычных супов: не менее 8 часов подряд.
Сваренное мясо вручную разбирают на мелкие кусочки, раскладывают по ёмкостям, заливают бульоном и отправляют в холодильник на 2,5 часа, где бульон и остывает до состояния желе.
Важно не передержать холодец в холодильнике, иначе он слишком затвердеет и потрескается.
Холодец готов. Его запечатывают герметизирующей плёнкой и отправляют под сканер, который определяет, не попали ли в продукт примеси (например, мелкие косточки) – продукт с ними считается браком. Прошедший проверку холодец можно везти в магазины.
А что ещё может входить в состав холодца?
Итак, классический холодец состоит из мяса и мясного бульона. Но действующий в России ГОСТ 32784-2014 «Холодцы и студни» перечисляет и другие возможные ингредиенты промышленного холодца:
- Желатин
- Сахар
- Соль
- Усилитель вкуса Е621
- Консерванты Е200-203, Е210-215, Е218-219
- Регуляторы кислотности Е260-263, Е325-326
Перечисленные добавки считаются безопасными, если не употреблять их в больших дозах (для каждой из них установлен безопасный лимит). Основная проблема не в них, а в желатине, с помощью которого ускоряют процесс застывания.
О вреде и пользе желатина
Желатин – это белковая смесь, полученная путём гидролиза коллагена из кожи, костей и хрящей животных (то есть побочных продуктов мясного производства). Он является хорошим источником белков и коллагена, полезного для замедления процессов старения кожи, волос и ногтей.
Желатин в целом безвреден, но противопоказан при атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. Его нельзя употреблять в больших количествах, потому что он содержит оксалаты, мешающие усвоению кальция, и передозировка может привести к ослаблению костей.
Легальная подделка
Хотя желатин в умеренных дозах полезен, классический холодец должен застывать без него. Мясо, залитое не бульоном, а желатином, принято называть заливным. Оно застывает быстрее, чем холодец, но сильно отличается от него по вкусу. Проблема в том, что производство «неправильного холодца», то есть блюда, которое содержит и бульон, и желатин, легально, потому что такой состав не нарушает ГОСТа.
Наличие желатина не делает продукт вредным, но если вам нужен именно традиционный холодец, ориентируйтесь по цвету. Он должен быть золотисто-коричневым и непрозрачным, а если блюдо прозрачное, значит, оно содержит желатин.
