Фарш – это свежее мясо, которое на мясокомбинатах измельчают и иногда смешивают со специями. Как его делают и каким он бывает?
Сырьё
По сырью фарш делится на четыре основных категории:
- Говяжий – тёмно-красный с вкраплениями белого жира. На фарш может идти только филейная часть коровы.
- Свиной – светло-розовый. Доля жира в нём может быть больше, чем в говяжьем. В отличие от говяжьего, на такой фарш может идти любая часть свиной туши.
- Домашний – смесь говяжьего и свиного фарша.
- Птичий – светлый. Обычно в магазинах можно увидеть куриный, индюшиный или смешанный курино-индюшиный, реже утиный или гусиный. На него идёт вся мышечная ткань птичьей тушки, и жира в нём мало, поэтому в состав также может входить свиное сало или сливочное масло.
Существуют мифы, что на фарш идёт некачественное мясо: либо несвежее, либо содержащее много сухожилий, хрящей и соединительной ткани. Это не так: фарш делается только из мяса свежего забоя, а в состав сырья могут входить только мышечная ткань и жир животного.
У животного, чьё мясо пойдёт на фарш, не должно быть болезней.
Этапы производства
1. Очистка мяса. От мяса отделяют кости, большую часть жира и другие нежелательные примеси. Кости обычно отделяют вручную (механизация этого этапа затруднена из-за сильно различающейся формы костей, от которых отделяют мясо), а для устранения примесей могут использовать рентген, который ещё и измеряет уровень оставшегося в мясе жира. Если рентгена нет, уровень жира измеряется в специальном анализаторе.
2. Измельчение мяса. Мясо, проверенное на отсутствие нежелательных примесей, загружается в мясорубку, которая размалывает его в однородную массу. Промышленные мясорубки, которые ещё называют волчками, обычно импортируют из Европы или Китая.
3. Смешивание. Фарш отправляют в фаршемешалку, где в него добавляют соль, перец, специи и другие ингредиенты, которые должны входить в его состав по рецепту.
4. Формирование кусков. Фарш спрессовывают высоким давлением и нарезают одинаковыми прямоугольными кусками. Этим занимается порционирующая машина с автоматическим ножом.
5. Взвешивание. Весы, установленные на линии производства, позволяют убедиться, что все куски конечного продукта имеют равную массу.
6. Упаковывание. Куски фарша кладут в контейнеры (обычно пластиковые), запечатывают и наносят на них этикетки. Современная автоматизированная линия производства фарша может работать с мощностью до 120 таких кусков в минуту.
7. Перед отгрузкой фарш хранят в холодильниках при температуре -10оС. Очень важно, чтобы температура не повышалась, иначе бактерии в мясе начнут размножаться, повышая риск пищевого отравления.
Контроль качества
Перед обработкой мяса все инструменты, оборудование и поверхности должны быть чистыми и стерильными. Мясо, особенно разделённое на мелкие кусочки, очень уязвимо к микробам, поэтому все сотрудники должны соблюдать нормы личной гигиены, чтобы не допустить заражения продукта. Если в состав фарша входят специи, их нужно заказывать у надёжного поставщика.
Куски фарша, формируемые в пункте 4, должны иметь одинаковую форму, размер и массу, а значит, автоматический нож и весы нуждаются в периодической калибровке.
Конечный продукт должен иметь лёгкий запах свежего мяса.
Категории фарша
Принятая в России маркировка фарша делит его на пять категорий – А, Б, В, Г, Д – в зависимости от содержания мяса:
- Фарш категории А содержит более 80% мяса
- Б – 60-80%
- В – 40-60%
- Г – 20-40%
- Д – менее 20%
Принято считать, что самый лучший фарш – это категория А, но он является и самым дорогим и редким. Продукты категории Г и Д, по сути, не мясные, а мясосодержащие, поэтому их лучше не брать. Оптимальной по соотношению цены и качества можно назвать категорию Б.
Проверка Роскачества: категория А не всегда лучше!
В 2019 году Роскачество проверило тринадцать брендов мясного фарша категории Б, один бренд категории В («Окраина») и один бренд категории А («Мясницкий ряд»). Фарш оценивали по микробиологической безопасности, содержанию антибиотиков, свежести мяса и соответствию состава маркировке.
На этот раз категория А оказалась не на высоте: в фарше «Мясницкий ряд» было обнаружено повышенное содержание микроорганизмов (в том числе листерии), а также виды мяса, не указанные в маркировке. Ещё в чёрный список попали «Мясновъ» (в нём тоже обнаружили листерию и незаявленные виды мяса), «Ариант» (из недостаточно свежего мяса) и «Рестория» (содержит антибиотики в большем количестве, чем разрешено по ТР ТС/021).
Лучшим фаршем признан «Хороший вкус», безопасный и из качественного сырья. Также высокие оценки (несмотря на незначительные нарушения) получили «Окраина», «Мираторг», «Дикси», «Ашан», «Ремит» и «Самсон».
Источник: crispy.news
