Эксперты из Европейского агентства безопасности пищевой продукции (EFSA) заявили: мясо, выдержанное в контролируемых условиях, не представляет дополнительных рисков по сравнению со свежим мясом.
Выдержка (или созревание) мяса – это процесс, во время которого микробы и ферменты разрушают соединительные ткани, делая мясо мягче и приятнее на вкус. Выдержка мяса бывает двух видов: влажная и сухая. Влажная выдержка используется для говядины, свинины и баранины, которые хранятся в вакуумной упаковке. Говядина сухой выдержки хранится в холодильнике без упаковок, из-за чего на ней образуется сухой верхний слой, который срезают перед использованием.
«В последние годы популярность выдержанного мяса в пищевых компаниях и ресторанах возросла, но до сих пор было доступно мало информации о том, насколько оно безопасно. Рекомендации EFSA, основанные на научном подходе, должны устранить этот пробел и помочь пищевым компаниям производить безопасное выдержанное мясо», – заявил профессор Костас Коуцоуманис, глава Совета по биологическим угрозам EFSA.
Так вот, по словам экспертов из EFSA, выдержка мяса не создаёт дополнительных рисков, если проходит в течение конкретного времени и при конкретной температуре. Например, для выдержки говядины эти значения равны 35 дням и 3оС соответственно.
Также в EFSA проанализировали существующие практики и идентифицировали патогены и вредные бактерии, которые могут выжить и размножиться во время созревания и сделать мясо вредным. К ним относятся кишечная палочка (особенно в случае говядины), сальмонелла, золотистый стафилококк, листерия моноцитогенезная, иерсиния, кампилобактер и клостридиум.
Анализ EFSA включает информацию об условиях (то есть о времени и температуре) сухой и влажной выдержки, при которых концентрация этих микроорганизмов не повышается и уровень безопасности остаётся таким же, как у свежего мяса.
В большинстве случаев, описанных EFSA, температура не должна превышать 3оС. При более высоких температурах на поверхности мяса может завестись плесень, вырабатывающая микотоксины – вредные для здоровья вещества, которые, в отличие от патогенов, нельзя уничтожить термообработкой.
Эксперты из EFSA также сделали вывод, что элементы анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и программ предварительных мероприятий, касающиеся свежего мяса, также применимы к выдержанному мясу.
Источник: crispy.news
