Успешное импортозамещение во владимирском сыроделии. Гостецкий фермер Дмитрий Козлов осваивают новые сорта сыра.
Дмитрий сыр не покупает. Варит сам, 10 сортов. Один из них – владимирский трюффель. От импортного не отличить, говорит фермер. Основам сыроварения он учился у итальянского коллеги Симона Манфредини. Чтобы приготовить вкусный сыр, Дмитрий просыпается в 6 утра и кормит телят.
Затем доит коров. В день они дают примерно 150 литров молока. Чтобы оно было сыропригодное, у коров – особый рацион.
– Нельзя коров кормить силосами, сеножами. Бродильными веществами, которые попадают в молоко и тем самым ухудшают качество сыра. Коровы должны кушать исключительно сено заливных лугов и концентраты: зерносмесь, комбикорма,- рассказывает сыровар.
Парное молоко, прямо из-под коровы, не подойдет. Оно должно созреть, это минимум сутки. Из ста литров получается примерно 12 килограммов сыра. Сейчас Дмитрий варит каччоту с пажитником: сливочный сыр с нотками ореха.
– Получили молоко, мы его пастеризовали. Внесли сюда коагулянты закваски, именно способствующие аромату сыра, – говорит фермер.
Сначала Дмитрий варит его при температуре 40 градусов. Когда сыворотка отделится, фермер вымешивает сырное зерно до нужной консистенции. Готовность определяет на глаз, но он – сыровар опытный.
– Зерно надо чувствовать рукой. Грубо говоря, должна быть упругость, оболочка зерна, – утверждает Дмитрий Козлов.
К примеру, для жестких сортов зерно должно быть лишено влаги. Дмитрий даже сравнивает такую консистенцию с пенопластом.
Получившиеся зерно сыровар распределяет по формам. Буквально пару минут и переворачивает. Сыр час томится в тепле. Затем – в специальном солевом растворе. Как правило, рецептура индивидуальная – передается из поколения в поколение.
– Чем насыщеннее раствор, тем вкуснее сыр, тоже секрет вот в этом. Если просто разбавил вот так водичку соли у тебя сыр не получится, – подытожил сыровар.
Идеальную корочку сыр приобретает в холодильнике. Там он хранится как минимум месяц. А дозревает уже в подвале . При влажности 85%. Как говорит Дмитрий: Сыр, как вино, чем старше, тем вкуснее.
Источник: vladtv.ru
