Гхи или сливочное масло – что полезнее?

Гхи – это индийское топлёное масло, которое часто называют полезной альтернативой сливочному маслу. Попробуем разобраться, в чём его реальная польза.

Что такое гхи?

Гхи, или очищенное топлёное масло, представляет собой сливочное масло, из которого вытопили всю воду и сухой молочный остаток.

Гхи – традиционное масло в индийской и пакистанской кухне. Такую обработку масла придумали, чтобы оно не портилось в жаркую погоду. В отличие от сливочного масла, гхи не нужно держать в холодильнике: оно может несколько недель простоять при комнатной температуре.

Гхи любят сторонники аюрведы (индийской школы нетрадиционной медицины), считающие его гораздо более полезным, чем сливочное масло. Поэтому у него и сложилась репутация «сверхпродукта», но мы на аюрведу ссылаться не будем – это ненаучно.

Как делают гхи?

Гхи делают, нагревая сливочное масло с целью отделить от жира воду и сухой молочный остаток. Масло варят, в результате чего вода испаряется, а сухой молочный остаток (золотистый или коричневый) оседает внизу ёмкости. Оставшемуся маслу (его уже можно считать гхи) дают остыть до комнатной температуры, затем переливают в банки.

Чем различаются составы гхи и сливочного масла?

Различий немного, но они есть. Вот какой состав у одной столовой ложки (14 г) гхи и сливочного масла:

	Гхи	Сливочное масло
Калории	123	100
Жиры, г	14	11
Насыщенные жиры, г	9	7
Ненасыщенные жиры, г	4.5	3.5
Витамин А	13% РЕН*	11% РЕН
Витамин Е	3% РЕН	2% РЕН
Витамин К	1% РЕН	1% РЕН

* РЕН – рекомендуемая ежедневная норма.

Также в сливочном масле есть белки и углеводы, но в слишком малом количестве, чтобы считать их содержание на столовую ложку. В гхи белков и углеводов нет.

Отношение учёных и диетологов к насыщенным жирам – неоднозначное. С одной стороны, они считаются вредными для сердца. С другой стороны, некоторые из них (в том числе масляная кислота) полезны для кишечника и помогают при воспалениях, что подтверждали клинические испытания.

Высокая доля насыщенных жиров в гхи означает, что на этом масле можно жарить и не бояться, что оно сделает продукт вреднее. Температура дымообразования гхи – 250^оС – намного выше, чем у сливочного масла (175^оС) и большинства растительных масел, часто применяемых для жарки.

Среди ненасыщенных жиров, которые содержат сливочное масло и гхи, стоит отметить линоленовую кислоту (одна из кислот омега-3), которая считается полезной для сердца и борьбы с лишним весом, а в данном случае компенсирует вредные свойства насыщенных жиров.

В целом разница в составах несущественная, и замена одного масла на другое в рационе вряд ли сильно повлияет на здоровье. Оба масла являются источниками полезных жиров и жирорастворимых витаминов (в первую очередь витамина А). Преимущество гхи – в том, что в нём нет лактозы (молочного сахара) и казеина (молочного белка), поэтому людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко лучше выбрать гхи.

Выводы

Итак, гхи – это не «сверхпродукт», а лишь концентрированный жир, полученный из сливочного масла. Вот что мы узнали об этом продукте:

Гхи почти не отличается от сливочного масла по составу, хотя в нём чуть больше жиров (как насыщенных, так и ненасыщенных).
Жарить на гхи предпочтительнее, чем на сливочном масле.
Гхи обладает большим сроком годности; в отличие от сливочного масла, гхи можно хранить вне холодильника.
Гхи может входить в рацион аллергиков и людей с непереносимостью лактозы.
Нет доказательств того, что гхи в целом полезнее сливочного масла; и то, и другое в умеренных количествах может входить в сбалансированный рацион.

Источник: crispy.news