Бельгийские исследователи улучшили вкус современного пива, выявив и разработав ген, который отвечает за большую часть аромата пива и некоторых других алкогольных напитков.
Результаты исследования опубликованы в Applied and Environmental Microbiology.
На протяжении веков пиво варилось в открытых горизонтальных чанах. Но в 1970-х годах промышленность перешла на использование больших закрытых емкостей, которые гораздо легче наполнять, опорожнять и чистить. Во время брожения дрожжи превращают 50 процентов сахара в сусле в этанол, а остальные 50 процентов — в углекислый газ. Проблема в том, что углекислый газ давит на эти закрытые сосуды, заглушая вкус пива.
Йохан Тевелейн и его команда впервые применили технологию выявления генов, отвечающих за коммерчески важные признаки дрожжей. Они применили эту технологию для выявления генов, отвечающих за аромат пива, путем отбора большого количества штаммов дрожжей, чтобы определить, какие из них лучше всего сохраняют аромат под давлением. Они сосредоточились на гене бананоподобного вкуса, «потому что это один из самых важных вкусов, присутствующих в пиве, а также в других алкогольных напитках», — сказал Тевлейн.
«К нашему удивлению, мы выявили единственную мутацию в гене MDS3, который кодирует регулятор, очевидно, участвующий в производстве изоамилацетата, источника бананового аромата, который был ответственен за большую часть устойчивости к давлению у этого конкретного штамма дрожжей», — сказал Тевелейн.
Затем Тевелейн и его коллеги использовали CRISPR/Cas9, технологию редактирования генов, для создания этой мутации в других пивоваренных штаммах, что аналогичным образом улучшило их устойчивость к давлению углекислого газа, обеспечив полноценный вкус.
Источник: ferra.ru
