План безопасности пищевой продукции (или план НАССР) – это постоянно меняющийся документ. Чтобы поддерживать его в актуальном состоянии, необходимо регулярно проводить повторный анализ.
Анализ опасностей и критические контрольные точки (НАССР) – это не тот документ, который можно «написать и забыть». В нём должны учитываться изменения, касающиеся помещений, процессов, ингредиентов и технологических процессов, например, способность патогенов выжить в условиях обработки продукта или влияние плохих погодных условий (засухи или сильной жары) на частоту заражения сельскохозяйственной продукции микотоксинами.
План безопасности пищевой продукции/план НАССР (далее просто «план») должен быть адаптирован с учётом изменений и другой новой информации. Для этого и нужен повторный анализ. Он является критическим элементом принципа верификации, позволяющего убедиться, что план точен, применим, понятен и отражает изменения. Повторный анализ также включает анализ записей с целью идентификации тенденций.
Во время повторного анализа нужно действительно убедиться, что план работает и является достаточным для контроля идентифицированных опасностей. Для этого процесса нужна вся требуемая документация, в том числе записи о валидации и процессах. Подтверждается идентификация опасностей, надлежащие меры их контроля и осуществление этих мер.
Одна из самых частых проблем – в том, что повторный анализ проводят в последнюю минуту, когда это необходимо из-за приближения нормативного дэдлайна или аудита со стороны третьего лица. Повторный анализ нужно проводить с частотой, которая обеспечит непрерывное выполнение плана. Повторный анализ наиболее эффективен, когда является частью непрерывного процесса сбора информации.
Повторный анализ и верификация
Верификация, ключевой принцип НАССР – это применение методов, процедур, тестов, мониторинга и других способов оценки, которые определяют: 1) пригодность плана и 2) соответствие работы системы плану. В верификацию входят:
1. Верификация внедрения и эффективности: анализ мониторинга, корректирующих действий, записей о верификации, калибровка оборудования для мониторинга процессов и тестирование продукции.
2. Валидация – компонент верификации, заключающийся в сборе и оценке научной и технической информации с целью определить, может ли критическая контрольная точка (ССР) или превентивный контроль процесса (РРС) эффективно контролировать идентифицированную опасность после надлежащего внедрения плана.
3. Повторный анализ плана.
Действия, входящие в пункт 1, совершают часто. К ним относится обеспечение ежедневного контроля над процессами (калибровка, анализ записей, тестирование продукции). Оно позволяет убедиться, что план работает так, как должен. Пункт 2 – валидация – устанавливает научные основы ССР и РРС в плане с применением научных принципов и данных, мнений экспертов или результатов исследований. Обычно валидацию проводят до внедрения плана и каждый раз, когда случаются изменения, которые могут повлиять на эффективность контроля процессов. Пункт 3 – повторный анализ – не только позволяет убедиться, что план внедрён надлежащим образом, но и даёт возможность проверить корректность элементов плана. Повторный анализ определяется как «процедура верификации с целью убедиться, что план безопасности пищевой продукции остаётся актуальным, а система безопасности пищевой продукции работает по плану».
Когда начинать повторный анализ? Частоту, с которой его нужно проводить, должна выбирать сама компания, но часто её определяют требования нормативов или аудитов третьих лиц. В нормативах частота может варьироваться от 1 до 3 лет, поэтому рекомендуется проводить повторный анализ чаще. Он также необходим в следующих ситуациях:
- Существенные изменения в процессах или иной деятельности, проходящей на предприятии, которая влияет на контроль опасностей или повышает вероятность появления новой опасности
- Смена сырья или поставщиков
- Несоответствия, обнаруженные во время мониторинга или верификации
- Новая информация о потенциальных угрозах, ассоциируемых с используемым/производимым продуктом
- Изменения в методах дальнейшей цепи поставок
- Новые методы, применяемые потребителями
- Вывод о неэффективности плана или метода контроля.
Любые существенные изменения в процессах требуют как минимум анализа с целью определить, влияют ли эти изменения на параметры, определяющие безопасность продукта. При получении новой информации о патогене или отзыве, в котором участвует поставщик, может быть необходим повторный анализ. Он поможет определить, влияют ли изменения (или новая информация) на понимание контроля, изложенного в анализе опасностей.
При отсутствии изменений или новой информации план можно анализировать с регулярной частотой. В крупных компаниях его проведение чаще всего требуется раз в год. Что касается нормативов FDA, они требуют повторного анализа не реже, чем раз в 3 года, а при производстве морепродуктов и соков – раз в год.
Роль повторного анализа в изменениях
Не всегда легко понять, достаточным ли будет изменение, чтобы повлиять на безопасность процесса или продукта. Лучше всего внедрить процедуру анализа всех изменений в смысле их влияния на план. Организация должна дисциплинированно соблюдать эти процедуры несмотря на то, что некоторые изменения могут казаться незначительными. Эти процедуры должны требовать анализа изменений до их введения.
Так, необходимо учитывать любые изменения, касающиеся ингредиентов или их поставщиков. К ним могут относиться: смена поставщика и/или ингредиента, изменения в составе или методах обработки ингредиента, изменения в работе поставщика (например, если на его предприятии появился новый аллерген или если его собственный поставщик ввёл какие-то изменения).
Похожие изменения могут происходить и в собственной компании: изменения в составе, методах обработки, оборудовании, упаковочных материалах, методов хранения. Добавление новых аллергенов или их сочетаний может повлиять на циклы производственных и санитарных операций, а также на маркировку. Кроме того, перемещение оборудования может повлиять на его корректную работу. Так, перемещение металлоискателя с точки до этапа заморозки на точку после этапа заморозки может повлиять на его чувствительность из-за изменений в составе продукта.
Что касается дальнейшего движения продуктов по цепи поставок, оценке подлежат изменений в методах хранения или дальнейшей обработки, при которых новые условия могут выявить опасности, которые раньше не считались риском. Так, если продукт раньше отгружался в замороженном состоянии, а теперь – просто в охлаждённом, может возникнуть опасность роста патогенов, особенно в случае температурных флуктуаций во время хранения.
Применение процесса обязательного анализа ожидаемых изменений может помочь идентифицировать потенциальные риски как до, так и после их проведения. Без такого процесса анализа определение риска часто вынужден проводить человек, который вводит изменения. Это создаёт несколько проблем. Во-первых, у этого человека может не быть достаточного уровня необходимых знаний. Во-вторых, он может захотеть провести подробный анализ перед тем, как введёт изменение. В-третьих, человек может сам решить, что изменение незначительно и его дальнейший анализ не нужен. В случае с перемещением металлоискателя, описанным выше, сотрудник может посчитать изменение незначительным, не понимая, что нужна его повторная калибровка с учётом сканирования замороженных продуктов.
Наличие команды, анализирующей изменения, означает, что возможность их проанализировать будет у квалифицированных сотрудников. Чем больше в такой команде людей, тем больше точек зрения она сможет рассмотреть.
Продолжительная оценка процессов и параметров
Процессы могут касаться: спецодежды, новых сотрудников, процедур и так далее. Увеличение вариативности процессов может привести к потере контроля и остановке производства. Поэтому продолжительный глубокий анализ данных о процессах и другой связанной информации нужен не только для того, чтобы искать потенциальные проблемы, но и для идентификации индикаторов их существования.
Регулярное обнаружение несоответствий – верный признак, что что-то идёт не так. Несоответствие может возникнуть не только тогда, когда превышается критический лимит чего-либо, хотя и в этом случае необходим повторный анализ. К несоответствиям относятся также сигналы об увеличении вариативности процессов или данные, указывающие на близость отклонения. На такие случаи могут не обращать такое пристальное внимание, как на несоответствие критическому лимиту, но это не значит, что повторный анализ не нужен. В данном случае цель – определить и скорректировать процесс до того, как критический лимит будет превышен.
Обнаружение несоответствий может быть связано с результатами тестирования продуктов, отклонившимися от спецификаций. Так, уровень микробов выше нормального, обнаруженный во время тестирования, может указывать на то, что в процессе что-то не так. Если число бактерий начинает подниматься, что это говорит о процессе или среде, где производится продукт? Может, это и не говорит о том, что продукт нужно отзывать, но и не исключает необходимость повторного анализа. Ещё один пример – обнаружение в продукте металлических примесей, после которого нужно немедленно определить их источник, а не ждать назначенной даты повторного анализа.
Жалобы потребителей – ещё один параметр, требующий регулярного и тщательного анализа. Они могут указывать на тенденции или говорить о серьёзных нарушениях на производстве.
Оценка новой информации
Кроме внутренних данных, необходимо оценивать и внешнюю информацию. Отзывы, вспышки заражений, предупредительные письма – несколько очевидных источников информации, подлежащей регулярному анализу. Дополнительные источники информации – это обзоры научной литературы, особенно те, что касаются похожих процессов и опасностей, а также СМИ.
Отслеживание проблем безопасности пищевой продукции даёт информацию, которую можно использовать для улучшения собственных методов. Так, отзыв, связанный с ингредиентом или процессом, похожим на ваш – это всегда актуально. В данном случае вам нужно изучить эту тему, чтобы понять, как вы можете избежать чужой ошибки.
Новая информация, такая, как статья в научном журнале об опасностях или мерах контроля, похожих на ваши, также может быть поводом для повторного анализа. Если учёные обнаружили, что патоген стал устойчивее к определённым условиям, а в вашей компании этот патоген считается одной из основных опасностей – это повод пересмотреть методы борьбы с ним.
Новые предпочтения потребителей тоже могут быть поводом для повторного анализа. Потребители то и дело находят новые способы применять продукты, в том числе такие, которые не указывает сам производитель. Мода на новый способ употребления (возможно, более рискованный) может быстро распространиться с помощью социальных сетей.
Пример такой моды – смузи, то есть фруктово-молочные коктейли из замороженных продуктов. Производитель замороженной еды обычно рассчитывает, что его продукт разморозят и приготовят, а вместо этого продукт, не размораживая, добавляют прямо в блендер. Такие предпочтения потребителей должны быть отражены в анализе опасностей.
Влияние COVID-19
Хотя коронавирус сам по себе не является проблемой безопасности пищевой продукции, нет смысла отрицать, что пандемия оказала существенное влияние на пищевую промышленность во всём мире.
Одна из проблем, вызванных пандемией – текучесть персонала – может привести к ситуации, когда новый персонал плохо знаком с деталями плана. Повторный анализ в этом случае необходим, чтобы персонал лучше понимал, что и зачем нужно делать, где хранятся документы, какие существуют процессы валидации и так далее.
В некоторых компаниях из-за коронавируса ослабили требования, касающиеся маркировки и поставок. Тут в качестве примера можно вспомнить британские мясные компании, на чьи заводы сырьё поступает с перебоями. Менеджерам по закупке сырья приходится находить его быстро, чтобы производство не останавливалось, и иногда искать альтернативные материалы или альтернативных поставщиков. Повторный анализ нужен, чтобы определить – как такие изменения повлияют на цепь поставок.
Заключение
План НАССР – это постоянно меняющийся документ. Его нужно поддерживать в рабочем состоянии, чтобы он был адаптирован к изменениям. Повторный анализ – это процесс, позволяющий плану оставаться актуальным, а системе безопасности пищевой продукции – соответствующей плану. Этот процесс наиболее успешен, когда активно анализируется внешняя (научные данные, СМИ, предпочтения потребителей) и внутренняя информация (изменения в процессах, продуктах, данные, связанные с вариативностью, результаты тестов, жалобы потребителей).
Источник: crispy.news
