В первых двух статьях на эту тему мы рассказали о том, как сальмонелла колонизирует домашнюю птицу и какие превентивные меры можно внедрить на птицеферме. Переходим к методам борьбы с сальмонеллой во время и после забоя.
Превентивные меры – это хорошо, но не существует «серебряной пули», которая уничтожит сальмонеллу в желудочно-кишечных трактах птиц, если большая часть поголовья уже заражена. Поэтому борьба с сальмонеллой необходима ещё и на мясокомбинатах, куда поступают заражённые тушки и/или живые птицы.
Прежде чем объяснять, какие меры можно внедрить на каждом этапе обработки, напомним, как сальмонелла ведёт себя при попадании в птицу: она распространяется, выходя из организма вместе с помётом, с которым контактируют другие птицы. Это основной источник заражения; другими источниками могут стать вредители, корм, вода и даже сами сотрудники птицефермы.
Обработкой домашней птицы считается совокупность процессов от их помещения в клетки до отгрузки мяса с мясокомбината. Рассмотрим риски заражения тушек сальмонеллой на всех этапах.
Погрузка, транспортировка, хранение
Ловля птиц, их погрузка, перевозка и хранение обычно считаются элементами одной и той же операции. Такие события оказывают на птицу сильное влияние, потому что она оказывается в незнакомой среде. Это вызывает у неё стресс и повышенную дефекацию, что может привести к заражению других птиц сальмонеллой. Микробиологический анализ, проведённый в США в 2007 году, показал, что сальмонелла присутствует на 60% перьев и 46% голов и ног птиц, которых везут на забой. Такой уровень считается неприемлемо высоким, поэтому и необходимы меры по сокращению или уничтожению популяций сальмонеллы.
Разгрузка, связывание, оглушение
Стресс и повышенная дефекация, описанные на предыдущем этапе, продолжаются у птиц, которых связали, чтобы подвесить на крюках. Кроме помёта, источником сальмонеллы могут стать перья, которые птица сбрасывает, когда сильно дёргается. Так патоген может попасть на конвейеры, руки персонала и другие поверхности, которые станут источником заражения других птиц.
Подвешенных птиц оглушают, чаще всего – электричеством. Однако существуют и альтернативные методы оглушения, в том числе газовое оглушение, или «оглушение контролируемой атмосферой», когда птицам перекрывают доступ к кислороду и они теряют сознание.
Следующий этап – выпуск крови. Для него применяется вращающееся лезвие, которое перерезает на шее птицы сонную артерию и ярёмную вену. Хотя такое лезвие тоже может стать источником перекрёстного заражения, если его не дезинфицировать в перерывах между птицами, этот риск считается низким по сравнению с риском заражения на других этапах.
Очистные щётки
На большинстве современных птицефабрик тушки до обработки чистят щётками, чтобы убрать с их поверхности органический материал – почву и помёт. Чем больше птица контактировала с почвой и/или помётом, тем более интенсивная обработка нужна. Такая чистка слегка снижает концентрацию энтеробактерий (в том числе сальмонеллы) на тушке. Риск в том, что сама щётка, как и лезвие, может стать источником перекрёстного заражения.
Часто эти щётки перед работой опрыскивают хлорированной водой, чтобы повысить эффективность дезинфекции. Применение хлора на этом этапе не всегда оказывается эффективным.
Обмывка
Вода, которой обмывают птичьи тушки, ослабляет фолликулы перьев и облегчает их устранение. Существует два вида обмывки: тёплой (50-53оС) и горячей водой (59-61оС). В обоих случаях процесс занимает от 1 до 3 минут. Обмывка тёплой водой сохраняет кожу и применяется для тушек, которые будут продавать целиком. Горячей водой обмывают тушки, которые подлежат дальнейшему разрезанию или удалению костей.
Такие температур недостаточно, чтобы уничтожить сальмонеллу, попадающую в резервуар на тушках, особенно на перьях и коже. Поэтому поверхность резервуара тоже может стать источником перекрёстного заражения. Некоторые производители используют на этом этапе хлор, но его эффективность против сальмонеллы требует дальнейшего изучения.
Удаление перьев
Перья с птичьих тушек снимают резиновые щётки различных форм. Этот процесс представляет наибольший риск: давление щёток на кожу тушек помогает микроорганизмам (в том числе сальмонелле) проникнуть глубже, особенно в том случае, когда остаточная вода на тушке содержит сальмонеллу. Эта вода проникает в фолликулы, которые остаются пустыми после удаления перьев.
Высокая концентрация органического материала на тушке может сделать неэффективным даже хлор, которым большинство производителей обрабатывает резиновые щётки. Идеальным решением этой проблемы был бы способ дезинфицировать воду, чтобы в ней не осталось патогена, когда она заливается в фолликулы.
Давление, создаваемое на этом этапе, приводит также к опустошению птичьей клоаки, а её содержимое часто бывает заражено сальмонеллой и кампилобактером. Анализ, проведённый в США в 2011 году, показал, что концентрация сальмонеллы на тушках, с которых удалили перья, в среднем в 2.25 раза выше, чем до удаления перьев. Эффективным методом решения этой проблемы могут стать затычки, которые помешают содержимому клоаки проникнуть наружу.
Вскрытие, потрошение
После удаления перьев тушки ещё раз промывают – либо обычной водой, либо водой с антимикробными средствами, затем удаляют коленные сухожилия и отправляют на дальнейшую обработку. Она состоит из вскрытия и потрошения. Хотя пилы и ножи, используемые при вскрытии, могут стать источником перекрёстного заражения, этот риск считается минимальным.
Гораздо больший риск заражения создаёт следующий этап – потрошение, при котором извлекаемые внутренности могут заразить оборудование и сделать его источником перекрёстного заражения последующих тушек.
Удаление зоба
Функция зоба состоит во временном хранении поглощённого птицей корма. Пока корм находится в зобе, он размягчается за счёт активности ферментов, присутствующих в корме.
Птиц, как и других идущих на мясо животных, перестают кормить за несколько часов до забоя. Так как они относятся к копрофагам, в это время они могут питаться собственным помётом; анализ за 1999 год показал, что это повышает концентрацию сальмонеллы в 5 раз. Отсюда ясно, что сальмонелла может находиться в зобе и заразить оборудование, если сам зоб при удалении будет физически повреждён. Зоб удаляют, помещая зазубренный щуп в шею птицы, а затем выталкивая его щётками из распрямлённой шеи. После удаления зоба щуп убирают.
Удаление шеи
После удаления зоба с птичьих тушек ножами срезают шеи. Этот процесс не представляет риска перекрёстного заражения.
Дальнейшая обработка
На следующих этапах активнее всего применяются меры по борьбе с сальмонеллой. Во время дальнейшей обработки тушки обмывают (как снаружи, так и изнутри) большим количеством воды с антимикробными препаратами, такими, как хлор или гидроперекись ацетила (ГПА). Такая обмывка должна устранить с тушек остатки помёта и внутренностей, а антимикробные средства снижают концентрацию патогенов, в том числе сальмонеллы.
Основная функция охлаждения тушек в том, чтобы низкие температуры замедляли рост остаточных микробов. Однако требования НАССР по борьбе с патогенами привели к тому, что многие производители стали добавлять в воду, используемую при охлаждении, антимикробные средства.
Сегодня от хлора всё чаще отказываются в пользу ГПА, потому что она обладает несколькими важными преимуществами:
- Её эффективность не зависит от присутствия органического материала
- Остаётся эффективной при низких температурах
- Остаётся эффективной в широком диапазоне рН
Охлаждение считается основным этапом, на котором происходит антимикробное вмешательство с целью снизить концентрацию сальмонеллы. Эффективность подтвердили наблюдения в 2001 и 2009 годах, по результатам которых охлаждение с применением хлора снижает количество заражённых тушек в 3.5 раза.
ГПА ещё эффективнее: в 2022 году анализ техасского мясокомбината, где её применяли, выявил присутствие сальмонеллы в 94% птиц до забоя, в 4% до охлаждения и в 0% после охлаждения.
Разрезание
Но на этом борьба с сальмонеллой не заканчивается. Тот же анализ за 2022 год выявил присутствие сальмонеллы в куриных крылышках в большем количестве (10%), чем в тушках (0%). Поэтому разрезанное мясо также промывают водой с ГПА или аналогичными средствами.
Выводы
Мясокомбинаты, обрабатывающие птиц, появились несколько десятков лет назад, когда о пищевых патогенах было известно гораздо меньше и они не считались серьёзной угрозой. Сейчас известно, что сальмонелла может присутствовать как внутри птицы (в ЖКТ), так и снаружи (на ногах, перьях, коже и т.д.). Первоначальная обработка тушек (чистка, обмывка, удаление перьев) приводит к их перекрёстному заражению и, что ещё хуже, к проникновению клеток сальмонеллы вглубь тушки.
Антимикробные средства, применяемые в основном на этапе охлаждения, могут снизить уровень сальмонеллы на поверхности до необнаружимого, но не уничтожают клетки, проникшие под кожу. Поэтому после разрезания тушки сальмонелла может остаться на отдельных её частях.
Исследования подтверждают, что внедрение антимикробных мер при первоначальной обработке тушек даёт лишь незначительное снижение популяций сальмонеллы. Требуется повторный анализ принятых операций с учётом возможности проникновения сальмонеллы не только с одних тушек на другие, но и под кожу.
Источник: crispy.news
