Птичье мясо – один из продуктов, которые могут оказаться заражены сальмонеллой. С этим патогеном нужно бороться не только на стадии обработки мяса, но и до забоя птиц.
За последние 30 лет потребление птичьего мяса в мире существенно возросло, и сейчас оно стало самым популярным в мире источником белков, обойдя свинину и говядину. Причины, по которым вырос спрос на птицу – это достижения в области генетики и разведения птиц, которые привели к снижению себестоимости птичьего мяса, а значит, и к снижению цен на него.
Несмотря на то, что за последние годы случаи заражения птичьего мяса сальмонеллой стали реже, сам риск заражения остался. Птичье мясо ассоциируется с более высоким риском сальмонеллёза, чем свинина или говядина, потому что сальмонелла может колонизировать желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) птиц – это и приводит к её появлению в сыром мясе. Существующие нормативы по безопасности предписывают бороться с сальмонеллой во время обработки птичьего мяса – как цельных тушек, так и отдельных частей. Мясные компании внедряют антимикробные меры, чтобы снизить риск присутствия сальмонеллы в конечном продукте.
Однако вспышки сальмонеллёза, вызванного некачественным птичьим мясом, всё равно случаются. Для понимания и дальнейшего снижения риска заражений необходимо бороться с патогеном на стадии разведения животных. Для этого нужно знать:
- Механизмы попадания микроорганизма в среду обитания птиц, а также в их ЖКТ
- Источники сальмонеллы, которые могут возникнуть во время производства
- Стратегии по контролю и снижению риска заражения до и после забоя
В этой статье, разбитой на три части, мы рассмотрим источники микроорганизма, методы контроля на бройлерной ферме и методы борьбы с сальмонеллой после забоя.
Необходимость введения анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) при обработке мяса, введённая Минсельхозом США (USDA) в 1999 году, привела к существенным изменениям в мировой мясной промышленности, коснувшимся учёта угроз безопасности пищевой продукции, особенно биологических угроз, таких, как сальмонелла и кампилобактер. Теперь промышленники должны были снижать риск этих угроз путём идентификации критических контрольных точек (ККТ) в системе обработки и контролировать угрозы в этих контрольных точках, чтобы выполнить требования нормативных стандартов по сальмонелле. Эти стандарты подлежали проверке после этапа охлаждения, когда представители USDA собирали образцы тушек бройлеров для анализа на сальмонеллу.
В свою очередь, несколько компаний, перерабатывающих птицу, улучшили контроль над этапом антимикробного вмешательства (который в большинстве случаев считается ККТ) и внедрили ещё несколько таких этапов, на которых достигалось снижение присутствия и/или концентрации сальмонеллы. Так, стандарт по сальмонелле в бройлерах задавал пороговое значение в 20%, то есть среди отобранных на проверку образцов промытых тушек сальмонелла могла присутствовать не более чем в 20%. За несколько лет большинство крупных компаний в США смогли выполнить требования этого стандарта, а некоторые даже перевыполнили: у них сальмонелла была не более чем в 10% образцов.
Новые версии стандартов USDA по сальмонелле и кампилобактеру содержат также требования по анализу частей куриных тушек на эти бактерии. Хотя большинство компаний выполняет требования новых стандартов, для дальнейшего снижения присутствия и/или концентрации сальмонеллы необходимо учитывать её ещё и на этапе живых животных.
Сальмонелла и домашняя птица
Род сальмонеллы состоит из двух видов: энтерика и бонгори. Эти виды подразделяются на серовары (серотипы, основанные на антигенном составе). Большинство сероваров зоонозного происхождения делятся на адаптированные и неадаптированные. Серовар, адаптированный к домашней птице – Gallinarum – можно контролировать с помощью наблюдения и программ вакцинации. К сероварам сальмонеллы, которые попадают в пищевые продукты, относится более 2400 серотипов, но только несколько из них регулярно оказываются в коммерческой домашней птице и продуктах из неё.
Сальмонелла энтерика может вызвать хронические заболевания (в том числе гастроэнтерит) или бессимптомную колонизацию ЖКТ. Чаще всего в птичьем мясе обнаруживали те серотипы, которые колонизируют ЖКТ и не представляют угрозы для жизни птицы, делая её мясо потенциально опасным для человека. Нормативы, действующие в США, а также российские СанПиН 2.3.2.560-96 не делают различий между сероварами и считают любую сальмонеллу потенциально опасным для человека патогеном.
Источники сальмонеллы
Сальмонелла может попасть в ЖКТ птицы из разных источников, с которыми она так или иначе контактирует: корма, воды, помёта, вредителей (в том числе грызунов и жуков-чернотелок), окружающей среды (диких животных, в том числе птиц). После колонизации сальмонеллой ЖКТ птицы устранить её оттуда почти невозможно.
Основным источником сальмонеллы может стать окружение птичника: дикие птицы, домашние животные (включая тех, что идут на мясо). Сам патоген может проникнуть через персонал, входящий в птичник. Критические меры биобезопасности, принятые в отношении такого персонала, могут существенно снизить риск заражения птиц сальмонеллой. Эти меры включают: контроль персонала и посетителей, минимизацию контакта с домашними и дикими животными, предотвращение появления грызунов рядом с птичником, минимизацию перемещения оборудования и транспортных средств на ферме.
Интересно, что подобные меры часто внедряют на птицефермах для борьбы с другими заболеваниями, связанными с домашней птицей (в том числе птичьим гриппом), но они также могут быть эффективными для предотвращения попадания сальмонеллы в птичник и последующей колонизации ЖКТ птиц.
Птичий корм
Птичий корм – один из способов межконтинентального распространения некоторых сероваров сальмонеллы, в том числе Agona: этот серовар попал в Европу через корм, завезённый из Южной Америки. Ингредиенты для птичьего корма включают:
- Источники энергии (высокоуглеводные злаки: кукуруза, пшеница, рис, сорго, ячмень и т.д.)
- Источники белка (соя, рапс, хлопок, подсолнух, побочные продукты мясной промышленности: кости, кровь, перья)
- Масла и жиры (соевое и пальмовое масло, говяжий и птичий жир)
- Минералы и витамины
Традиционно считается, что более высокий риск заражения сальмонеллой создают ингредиенты животного происхождения, но на самом деле любой ингредиент может быть заражён патогенами, в том числе сальмонеллой. Хотя риск присутствия сальмонеллы в злаках и продуктах из них низок, известны случаи, когда именно мука, приготовленная из злаков, была причиной вспышек сальмонеллёза и причиной отзывов птичьего корма.
Процесс производства корма, содержащего животный белок, должен включать меры по уничтожению всех вегетативных форм пищевых патогенов, в том числе сальмонеллы (например, термообработку). Если такие меры внедрены, заражение животного белка вегетативной формой патогена означает, что заражён был готовый продукт, в который патоген мог попасть из воздуха, оборудования, упаковочного материала и т.д. Для предотвращения такого заражения тоже должны быть приняты адекватные меры.
Инкубаторы
Сальмонеллой может быть заражена яичная скорлупа, потому что яйцо проходит через яйцевод, а затем – через клоаку. Сразу после отложения яйцо начинает охлаждаться, из-за чего его содержимое сжимается, и находящиеся на поверхности микроорганизмы (в том числе сальмонелла, если она есть) могут проникнуть сквозь внешнюю мембрану и остаться на скорлупе. Так как сальмонелла хорошо переносит среду с низкой влажностью, она может заразить птенца вскоре после рождения, когда он дотронется клювом до внешней стороны скорлупы.
Современные инкубаторы оборудованы автоматическими системами, выводящими птенцов в больших количествах, и могут стать причиной их заражения сальмонеллой. Известны случаи, когда сальмонеллу находили в таких зонах инкубатора, как выводной шкаф, зона для погрузки птенцов, очистное оборудование, зона для транспортировки яиц, зона техобслуживания. Главным источником, через который сальмонелла проникает в организм птенцов, является большое количество пыли и пуха, появляющихся в воздухе во время их выведения. В некоторых исследованиях подтверждено, что одни и те же серовары сальмонеллы преобладают в инкубаторах и на перерабатывающих предприятиях, что указывает на потенциальную связь.
Птенцы
Кроме вертикального механизма передачи сальмонеллы, существует горизонтальный, то есть заражение птенца из-за контактов с яйцом, из которого он вышел, и с другими птицами. Заражение сальмонеллой может быть врождённым, если эмбрион дышал через скорлупу, заражённую сальмонеллой. Хотя с возрастом у птенцов постепенно снижается риск заражения, сальмонеллу чаще обнаруживают у тех, которые уже подросли – это означает, что на ранних стадиях жизни она могла присутствовать в их организме в необнаружимых количествах.
Вредители
Источниками сальмонеллы внутри птичника могут стать находящиеся там вредители, в том числе грызуны (чаще всего мыши), жуки-чернотелки и мухи, а также помёт птиц, уже заражённых сальмонеллой.
Кроме самих жуков-чернотелок, сальмонеллой могут быть заражены и их личинки. В организме жука сальмонелла может прожить до 2 недель.
Сальмонелла, колонизировавшая ЖКТ мышей и крыс, передаётся птицам через их помёт, так как птицы относятся к копрофагам. По статистике, сальмонеллой заражены около 40% чёрных крыс, которые заводятся в птичниках.
Также источниками сальмонеллы внутри птичника могут стать: пыль, лопасти вентиляторов, стены и другие внутренние поверхности.
Вода
Риск заражения сальмонеллой через воду считается минимальным, но известны случаи, когда пищевые патогены находили именно в воде. Низкая температура воды, низкая скорость её течения по желобам, наличие в воде необходимых для бактерий питательных веществ делают линию поставки воды в птичник идеальной средой для размножения микробов и образования биоплёнок. Однако источником заражения воды может также стать пыль, находящаяся в птичнике, или сами птицы. Хотя желоба для питья на птицефермах регулярно чистят и дезинфицируют, при низкой частоте этих действий может оказаться недостаточно для исключения воды из списка возможных источников патогена.
Подстилка
Подстилка для птиц состоит из смешанных органических материалов: древесных щепок, арахисовой скорлупы, соломы, птичьего помёта. Часто одну и ту же подстилку используют для нескольких поколений птиц подряд, потому что расходы на её замену стоят денег, времени и энергии. Источниками сальмонеллы в подстилке могут стать жуки-чернотелки или помёт грызунов.
Птица, заражённая сальмонеллой, начинает распространять её через свой помёт спустя несколько дней после заражения. Хотя помёт со временем высыхает, способность сальмонеллы выжить при низкой влажности создаёт высокий риск заражения других птиц.
Выводы
Птичник – это среда, в которой очень много потенциальных источников сальмонеллы. Колонизация ЖКТ птиц происходит чаще всего фекально-оральным путём. Предотвращение попадания сальмонеллы в птичник и колонизации ЖКТ птиц критически важно для минимизации риска присутствия сальмонеллы в птичьем мясе. Большое количество возможных источников сальмонеллы и тот факт, что домашняя птица относится к копрофагам, приводит к тому, что помёт заражённых птиц попадает в организмы незаражённых. Это значит, что заражение сальмонеллой всего нескольких птиц может привести к заражению всей популяции.
Сальмонелла, оставшаяся в ЖКТ птицы, создаёт риск перекрёстного заражения на перерабатывающем заводе. Именно поэтому важно бороться с сальмонеллой не только во время обработки мяса, но и на фермах – до забоя птиц.
Источник: crispy.news
