Ученые из университета Лидса (Великобритания) исследовали процесс превращения шоколада во рту в гладкую эмульсию. Авторы исследования сосредоточились не на вкусе шоколада, а на его текстуре.
Тесты проводились с использованием дорогого темного шоколада на искусственной рельефной поверхности, похожей на язык, которая была разработана в Университете Лидса. Исследователи подошли к проблеме с точки зрения трибологии — инженерной науки о трении. В том числе она изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки: в данном случае слюны или жидкого шоколада.
Когда шоколад соприкасается с языком, он выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени, пока он находится во рту. При этом авторы выяснили, что общая доля жира не играет большой роли.
«Будь в шоколаде 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, что и даст характерное ощущение шоколада. Однако решающее значение имеет расположение жира в составе шоколада, что ранее редко исследовалось. Мы показываем, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада, именно он обеспечивает эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным», — говорят ученые.
Авторы считают, что темный шоколад можно делать слоеным, располагая жир лишь на поверхности, уменьшая его общее количество в порции. Благодаря этому можно значительно уменьшить его калорийность.
Источник: gazeta.ru
