Желатин – это натуральный белок, присутствующий в животных тканях и имеющий много способов применения, в том числе и в пищевом секторе. Расскажем о нём поподробнее.
Желатин интересен тем, что из него можно формировать прочный прозрачный гель или гибкую плёнку. В обеих формах желатин легко переваривается, растворяется в горячей воде и обладает связующими свойствами. Такие характеристики сделали его ценным ресурсом в фармацевтике, фотографии и производстве бумаги.
Что касается пищевой промышленности, применения у желатина следующие:
- Основа для десертов из желе, в том числе жевательного мармелада
- Консервант для фруктов и мяса
- Краситель
- Используется в производстве сухого молока, безе, ирисок, зефира и сахарной глазури
Сырьё
Так как желатин содержится в клетках животных, сырьём для него являются кости (в том числе копыта), хрящи и кожа, которые остаются после разделки коровьих и свиных туш. Заводы по производству желатина обычно располагают рядом с бойнями и мясокомбинатами.
Помимо основного сырья, используются кислота, щёлочь или соль, которые нужны для извлечения минералов и бактерий из животных тканей. Если желатин пищевой, в его состав также могут входить вкусовые добавки и красители.
Процесс
1) Проверка и нарезание. Кожу, кости и/или хрящи животных, привезённые на завод, проверяют на качество и отбрасывают те, что прогнили. Оставшееся сырьё с помощью автоматических резаков нарезают кусками размером не более 13 см.
2) Удаление жира. Сырьё поливают водой под высоким давлением, чтобы устранить нежелательные примеси. Затем его помещают в горячую воду, чтобы снизить содержание жиров до 2%. Обезжиренные кожа и кости отправляются на конвейере в сушилку, где их жарят в течение 30 минут при температуре 100оС.
3) Применение неорганического химиката. Сырьё в течение 5 дней отмачивают в кислоте, щёлочи или соли, которая уничтожает большую часть минералов и бактерий и улучшает растворимость коллагена в воде. Чаще всего для такой реакции используется гашёная известь, хлороводородная кислота, карбонат калия или карбонат натрия.
4) Варка. Сырьё загружают в большие алюминиевые экстракторы и варят в дистиллированной воде. Через сливную трубу экстрактора вытекает жидкость, содержащая желатин.
5) Фильтрация. Из экстрактора раствор переливают в керамические микрофильтры, чтобы убрать из него мелкие частицы костей, хрящей и кожи, которые ещё могут там быть. Дырки этих фильтров такие мелкие, что их нельзя увидеть невооружённым глазом.
Вторичная фильтрация должна отделить неорганический химикат. Она проходит в резервуарах, заполненных синтетическими смолами.
6) Концентрация. После фильтрации раствор по трубам попадает в камеры для выпаривания. Процесс выпаривания сокращает объём жидкости в 10 раз, оставляя от неё концентрат, внешне похожий на мёд. Этот концентрат стерилизуют и стабилизируют, нагревая его до температуры 140оС на 4 секунды.
7) Формовка. Концентрат охлаждают и пропускают через перфорированный диск, после которого он начинает напоминать по форме лапшу. Эта «лапша» падает на конвейер для медленной сушки с помощью сухого воздуха, который выпаривает остаточную воду. После этого желатин проходит через измельчитель, который и придаёт ему форму порошка.
Порошковый желатин
8) Добавление ингредиентов. Если желатин будет использован в пищевом производстве, на этом этапе в него добавляют в заданном количестве вкусовые добавки и красители.
9) Упаковывание. Заданные дозы желатина насыпаются через трубы в большие мешки, сделанные из полипропилена или нескольких слоёв бумаги, после чего их запечатывают вакуумным способом.
Листовой желатин
Помимо порошкового желатина, который входит в состав многих готовых продуктов, существует листовой желатин, применяемый в кулинарии. При его производстве важно следить, чтобы у всех листов были одинаковые размеры и химические свойства.
После этапа 8 с порошковым желатином делают следующее:
9) Формирование плёнки. Желатин заново растворяют в воде, и новый раствор заливается в вертящийся барабан для охлаждения. Застывая в этом барабане, он принимает форму широкой и тонкой плёнки.
10) Нарезание и сушка. Далее по конвейеру находятся циркулярные пилы, разрезающие эту плёнку на тонкие ленты. Эти ленты проходят 150-метровый конвейер для медленной сушки и в конце его, затвердев, попадают под автоматические ножи, которые нарезают их на одинаковые прямоугольные куски, которые и отправляют на упаковывание.
Контроль качества
Производитель желатина должен следить за соблюдением локальных, национальных и международных нормативов. В первую очередь это означает, что пищевые добавки и красители должны использоваться только в безопасных количествах.
Обязательному мониторингу подлежат:
- Соотношение ингредиентов
- Время
- Температура
- Кислотность вещества, используемого на этапе 3
- Скорость течения жидкостей
Как правило, вдоль труб устанавливают краны, которые позволяют на любом этапе взять образец промежуточного продукта для его химического анализа.
Чем полезен желатин
Так как основным компонентом желатина (неважно, порошкового или листового) является коллаген, он на 98% состоит из белка. Оставшиеся 2% – это вода и небольшое количество витаминов и минералов (натрий, кальций, фосфор, фолат).
Этих микроэлементов в нём слишком мало, чтобы от них была реальная польза; желатин полезен как источник белка, потому что содержит 8 из 9 необходимых аминокислот – все, кроме триптофана.
В целом полезные свойства у желатина те же, что у коллагена. Продукты или диетические добавки, содержащие желатин, могут снизить риск заболеваний костей и суставов, таких, как остеоартрит, а также улучшить состояние кожи и волос.
Источник: crispy.news
