томограф, колбасы, костные остатки, контроль качества

Ученые СКФУ предложили томографию для колбасы

Мясные Технологии
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

В Северо-Кавказском федеральном университете (СКФУ) разработали новый способ тестирования качества мясных изделий. Определять костный состав вареной колбасы и других продуктов без нарушения их целостности помогает томограф.

Новый способ оценки качества структуры колбасных изделий позволит производителям уже на этапе конвейера проводить микрокомпьютерную томографию, которая в потоке изделий будет определять состав каждого отдельно взятого продукта. Данный способ уже был опробован в лабораторных условиях университета.

Как объясняет один из руководителей проекта, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян, идея возникла из видеоролика, где куриная тушка, попадая под пресс, на выходе превращается в фарш. Такой способ используется на производствах во всех странах и носит название «механическая обвалка».

– Мясо механической обвалки – это основное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы, например, курицы. Его изготавливают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, из чего и выходит пастообразный фарш. Состав такого фарша регламентирован ГОСТом, однако некоторые производители, к сожалению, могут пренебрегать требованиями нормативных документов. В таком случае в продукте может быть выявлено превышение регламентированного количества костного остатка или костные включения могут быть больше, чем указано в документации, по которой велась производственная деятельность, – объяснила декан Факультета пищевой инженерии и биотехнологий Наталья Оботурова.

Важно отметить, что нарушения в технологии чаще всего не связаны с желанием производителя сэкономить. Производители стараются соответствовать требованиям качества и безопасности. Основная проблема связана с недостаточной эффективностью используемых средств контроля качества и безопасности.

Для того, чтобы гарантировать качество продукта, проводится ряд проверок, однако большинство из них является сложным, многоступенчатым и дорогостоящим процессом. Так, в качестве тестирования на вареной колбасе проводят базовый химический эксперимент для обнаружения костных остатков: прежде всего определяется кальций, а затем подтверждается, что этот кальций идет именно от кости, а не других составляющих. И подобных способов существует достаточно, но на сегодняшний день именно неразрушающая проверка может считаться самой конкурентоспособной.

innovacionnyj-sposob-opredeleniya-kostnoj-tkani-v-kolbase-razrabotali-uchenye-skfu-ncfu-ru-02

Учеными СКФУ было выдвинуто предложение использовать компьютерный томограф для нахождения следов переработанной курицы или мяса механической обвалки в колбасе.

– Кости могут быть глазу не видны, но при сканировании рентгеном их будет возможно обнаружить. О наличии костей говорит фиолетовый цвет на снимке. Чем больше фиолетовых следов и зон, тем выше плотность продукта, которую составляют в основном, конечно, кости, – прокомментировал один из разработчиков, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии, доцент кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.

В ближайших планах Факультета пищевой инженерии и биотехнологий взаимодействие с Федеральным научным центром пищевых систем им. В.М. Горбатова при Российской Академии Наук. Разработка уже была представлена перед экспертами научного центра и рассматривается для оформления национального стандарта.

Помимо этого, ученые СКФУ работают над предложением по применению собственного метода неразрушающего контроля производителям мясных изделий и коллегам из других лабораторий России. В случае вхождения в ГОСТ инновационный способ тестирования будет внедрен в производство в течение нескольких лет.

Источник: ncfu.ru

Метки