Ученые из Технологического института Джорджии в США обнаружили, что самое лучшее кимчи получается, если его готовить в глиняных сосудах, известных как онгги.
В промышленных масштабах кимчи готовят в стеклянных, стальных или пластиковых емкостях. Однако ученые считают, что качество ферментации в таком случае хуже по сравнению с традиционным методом.
Оказывается, что пористость стенок онгги способствует размножению наиболее полезных солелюбивых молочнокислых бактерий, при этом замедляя рост нежелательных аэробных бактерий, которые могут придать неприятный вкус конечному продукту. Также было показано, что онгги повышают кислотность и антиоксидантную активность кимчи.
«Мы измерили, как выделяются газы во время брожения кимчи внутри онгги и стеклянной банки. В сосуды поместили датчик углекислого газа. Мы также изучили структуру онгги, в частности нас интересовала пористость горшка», – отметили авторы.
Анализируя полученные данные, ученые выяснили: при готовке кимчи в онгги соленая вода вытекает через стенку и испаряется на внешней поверхности, оставляя кристаллы соли. При использовании стеклянной тары такого не происходит.
«Измерения содержания углекислого газа показали, что онгги непрерывно «дышит» CO2 во время ферментации. Это помогает снизить уровень газа внутри сосуда, что благотворно влияет на процесс ферментации», – заключили ученые.
Источник: gazeta.ru
