Технология получения майонезного соуса с наноструктурированным тиамином (витамином B1), предложенная исследователями Белгородского государственного университета, будет востребована в масложировой и пищевой промышленности.
Над созданием инновационного продукта работала команда учёных института фармации, химии и биологии НИУ «БелГУ» под руководством доцента кафедры технологии продуктов питания, кандидата технических наук, доцента Нины Мячиковой. Был разработан и запатентован способ получения майонезного соуса на основе аквафабы. Благодаря предложенной технологии можно получить соус с полным отсутствием яичных продуктов. По свойствам и характеристикам такой продукт полностью соответствует Техническому регламенту на масложировую продукцию (Федеральный закон № 90-ФЗ).
В майонезный соус, полученный смешиванием аквафабы, соли, сахара, растительного масла и горчицы, добавляют наноструктурированный тиамин в количестве 0,05% от массы аквафабы. Исходя из нормы 0,05 граммов наноструктурированного тиамина в сутки, получить суточную дозу этого витамина можно из одной порции салата, заправленного предложенным соусом, то есть примерно из 40 граммов продукта.
Учёные отмечают, что тиамин (витамин B1) является водорастворимым витамином, он необходим для полноценного углеводного и жирового обмена в организме. Но организм человека не может самостоятельно его синтезировать, и употребление с пищей или в БАДах является единственным способом восполнить его запасы.
Аквафаба, используемая в предложенном способе в качестве основы, – это жидкость, которая остается после варки бобовых. Она способна имитировать свойства яичного белка и становится всё более популярным его заменителем практически в любых рецептах, от майонеза до безе. Блюда на основе аквафабы популярны не только у вегетарианцев, но и у людей с аллергией на яичный белок.
«По сравнению с известными аналогами, получаемый предложенным способом продукт за счет наноструктурированного тиамина и аквафабы обладает повышенной биологической ценностью и содержит больше витаминов. Калорийность функционального майонезного соуса ниже, чем у майонеза, полученного по традиционной рецептуре, а его состав проще из-за отсутствия большого количества ароматизаторов, консервантов и антиокислителей», – рассказала Нина Ивановна о преимуществах изобретения.
Более того, разработанный способ предполагает возможность полной пастеризации всех ингредиентов майонезного соуса в процессе производства, что позволит увеличить срок хранения продукта.
Новый запатентованный способ расширяет арсенал способов получения продуктов функционального назначения.
Источник: belregion.ru
