Учёные Сибирского федерального университета разработали рецептуру пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с пролонгированным сроком хранения.
Продукт, изготовленный по «новым» рецептам, будет дольше сохранять свежесть и вкус, а также будет обогащён белками, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой благодаря продуктам переработки растительного сырья из яблок, ростков пшеницы, пророщенного овса и зёрен гречихи.
По словам , усвояемость хлеба зависит от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта — на 85%. При этом пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сортов содержит меньше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала.
«Максимальный срок годности хлеба в торговых сетях Красноярска — трое суток. Мы разработали обогащённый хлеб с пролонгированным сроком хранения и повысили его пищевую ценность за счёт натуральных добавок. Для обогащения белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и увеличения срока годности мы использовали полученные из местного растительного сырья продукты: муку яблочную, изолят горохового белка, муку из пророщенной овсяной крупы, муку из зелёной пророщенной гречневой муки, порошок из выжимок ростков пшеницы, сок из зелёных ростков пшеницы „Витграсс“»,— рассказала заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.
Чтобы получить из такого, казалось бы, привычного продукта как хлеб дополнительный витамин Е, кальций и хром, можно будет выбрать продукт с добавлением яблочной муки — 100 г такого «яблочного хлеба» удовлетворит на 15% суточной потребности организма в белках, пищевых волокнах, селене, витаминах Е и РР. А вот хлеб с добавлением изолята горохового белка — это почти «фитнес-питание»: белка в нём на 76,3% больше в сравнении с обычным пшеничным хлебом, кроме того, высокое содержание фосфора и железа.
Получить дополнительный магний можно из пшеничного хлеба, в состав которого учёные ввели муку из пророщенной овсяной крупы, а калием организм насытит хлеб с добавлением муки из зелёной пророщенной гречихи.
«В последние годы под влиянием индустрии красоты сложилось во многом преувеличенное и не соответствующее действительности мнение о вреде хлеба для здоровья и фигуры. Хочу отметить, что обогащённые разновидности хлеба, которые планируется выпускать на хлебозаводе, способны значительно улучшить дневной рацион горожан и добавить в их меню такие полезные и жизненно необходимые вещества, как магний, цинк, хром, витамины группы В, без которых немыслима красивая кожа и волосы. Железо, витамин РР, пищевые волокна, благодаря которым формируется правильный микробиом кишечника — всё это можно получать не из дорогостоящих добавок, а с таким привычным и естественным для нашей культуры продуктом, как хлеб»,— резюмировала Галина Губаненко.
Исследователь отметила, что повышение пищевой ценности разработанных образцов хлеба уже подтверждено протоколами лабораторных испытаний в аккредитованных лабораториях. Срок годности хлеба, изготовленного по новым рецептам, увеличился до 5 суток — это подтверждено протоколами лабораторных испытаний. Важно, что все добавки изготавливаются из вторичного сырья пищевого производства (отжимов яблок, пшеничных зёрен и т.п.) в Красноярском крае — а значит, реализуется стратегия разумного потребления пищевых ресурсов и безотходного производства.
Источник: sfu-kras.ru