Менеджмент аллергенов – нелёгкая работа. Ошибки, возникающие во время процессов, приводят к тому, что конечный продукт содержит незаявленный аллерген. Что это за ошибки и как их избежать?
«Первая ошибка, из-за которой аллерген может попасть туда, где его быть не должно, в том, что план менеджмента аллергенов составлен, но не передан всем участвующим сторонам, что мешает его корректному внедрению и исполнению, – считает американский эксперт по безопасности пищевой продукции Габриэла Лопес-Веласко. – Каждый, кто участвует в исполнении этого плана, должен быть идентифицирован во время анализа рисков. Что касается исполнения плана, каждая функция или операция должна обеспечивать выполнение и исправность требуемых действий, которые минимизируют нежелательное присутствие аллергенов».
Какие ещё ошибки могут возникнуть в производственном процессе? И, что ещё важнее, какие практики и процедуры можно внедрить, чтобы снизить потенциал ошибок и/или вовремя их обнаруживать? Лопес-Веласко и другие зарубежные эксперты делятся личным опытом анализа планов контроля аллергенов на всех этапах линий производства.
Входящие товары и ингредиенты
То, что у пищевой компании есть внедрённый план менеджмента аллергенов, не всегда означает, что такой же план есть у её поставщиков. Требования по контролю аллергенов должны быть чётко разъяснены поставщикам, а их методы подлежат верификации.
Входящие товары и ингредиенты часто оказываются причиной заражения продукта аллергенами. Для предотвращения такого заражения эксперты рекомендуют требовать со всех поставщиков Сертификаты об Анализе (СоА). Но даже их может оказаться недостаточно, если товар поставляется в больших масштабах. Оптимальным дополнением к СоА будет быстрое тестирование поставщиком на аллергены непосредственно перед отгрузкой.
Заражение может произойти даже в тех случаях, когда поставщик проверенный и работает с вами уже много лет. Не отправляйте полученный ингредиент далее по цепи поставок, пока ваш тест не подтвердит, что в нём нет аллергена. Если вы используете свой собственный метод, он подлежит валидации с целью убедиться, что он подходит для данного продукта.
Важно знать, как производится и отгружается входящий продукт. С таким знанием вы сможете внедрить процедуры с целью убедиться, что ингредиенты, заведомо содержащие аллерген, хранят и обрабатывают отдельно от ингредиентов без аллергена во избежание заражения. Тесное сотрудничество с поставщиками с целью убедиться, что они внедрили корректный менеджмент аллергенов – это надлежащая производственная практика (GMP). Поставщики должны сообщать о любых изменениях, касающихся материалов, процедур и обработки ингредиентов.
Ещё один потенциальный источник проблемы – разработка новых продуктов, которая может привести к изменению состава текущего продукта, а значит, к поиску других ингредиентов и их источников (например, в результате проблем в цепи поставок). Анализ рисков даст компании информацию об используемых аллергенах. Если произойдёт изменение состава продукта, но о нём не сообщат, может возникнуть риск попадания в продукт аллергена, который раньше вообще не рассматривали.
Как с этим бороться? Опять же, производитель должен убедиться, что сотрудники, отвечающие за разработку продуктов и закупки сырья, знают о риске заражения нового ингредиента аллергеном, который не был учтён в предыдущем плане контроля, анализируют этот риск и сообщают о нём.
Производственный процесс
Ненамеренное перекрёстное заражение – одна из самых частых проблем менеджмента аллергенов во время производства продукта или напитка. Использование специальных инструментов, оборудования или даже отдельных зон для аллергенной продукции – лучший способ предотвратить такое заражение, но он не всегда возможен, особенно в мелких компаниях, у которых ограничен объём производственных помещений. В таких случаях необходимо производство по строгому расписанию, адекватный дизайн помещения и оборудования, позволяющий проводить чистку, эффективные физические барьеры и внедрение процедур чистки для минимизации перекрёстного заражения.
В любой пищевой компании процедуры чистки подлежат валидации с целью продемонстрировать их эффективность и верификации с целью обеспечить регулярный мониторинг их эффективности. Валидация таких процедур – трудоёмкая работа, но она даёт вспомогательные данные, которые показывают, какие способы чистки подходят для данного производства.
Команды экспертов по безопасности пищевой продукции должны разъяснить менеджмент аллергенов производящему персоналу. Если на одной линии производится несколько видов продукта (например, мороженое с арахисом и без), продукт без аллергена лучше производить в первую смену, а продукт с аллергеном – во вторую.
Кроме того, заражение аллергеном может произойти из-за ошибки или незнания самих сотрудников. Известен случай, когда у сотрудника, работавшего в ночную смену, кончился маргарин, и он заменил этот ингредиент сливочным маслом. В результате партию продукта пришлось отозвать, потому что его маркировали как не содержащий молока. Ещё в одном случае сухое молоко, которое везли по помещению на погрузчике, случайно просыпалось на сырьё и вызвало перекрёстное заражение.
Во втором случае ошибка была случайной и не могла быть предотвращена, но в первом случае ошибки можно было бы избежать, проведя тренинг сотрудника. Каналы связи должны работать, чтобы каждый отдел и сотрудник понимал, насколько важна его роль в обеспечении безопасности производимого продукта для потребителей и насколько серьёзной может оказаться ошибка на любом этапе производственного процесса.
Тренинг – лучший способ повысить осведомлённость сотрудников о пищевых аллергиях и безопасности пищевой продукции. Помимо тренинга по методам производства, необходим также тренинг по процедурам чистки оборудования, мытью рук, требованиям к одежде, действиям по сегрегации и т.д.
Чтобы аллергены не попадали в продукты из производственной зоны и оборудования, нужна программа мониторинга окружающей среды (ЕМР) на предмет аллергенов, а также план отбора проб и процедуры, корректно исполняемые обученным персоналом. Отбор проб – непростая задача, но его отсутствие, ненадлежащие методы или неверный выбор мест для отбора приведут к тому, что критические зоны, где может присутствовать аллерген, будут пропущены. Составление плана отбора проб может потребовать данных от эксперта по статистике и другого персонала, обладающего знаниями о дизайне помещений и производственном процессе.
Тестирование
Во время тестирования на аллергены критически важно убедиться, что тест применим к данным образцам. Известен случай, когда производитель безглютеновых продуктов использовал сертифицированный метод обнаружения глютена, который подходил только для пшеницы. Этот метод не обнаружил ячмень, добавленный в состав продукта по ошибке, и партию продукта пришлось отзывать.
Матрицы некоторых продуктов устроены проще, чем у других, из-за различий в температуре, содержании жиров, рН, гидролизации и других факторов. Если матрица сложная, то тестирование на аллергены может дать ложный отрицательный результат, и они будут пропущены. Запросите консультацию у лаборатории или поставщика быстрых тестов, чтобы он помог вам проанализировать состав продукта и составить план.
Информацию об эффективности метода, используемого поставщиками, не менее важна: она позволяет знать, что метод был валидирован на способность обнаруживать конкретное вещество. Не все типы образцов могут быть эффективно протестированы единым методом, но его эффективность можно определить только экспериментальным путём.
Иногда для регулярной верификации и валидации чистки используются разные методы тестирования, из-за чего возникают ошибки и проблемы. Во время валидации чистки можно выбрать несколько методов, чтобы оценить снижение количества аллергена в помещении в результате чистки. Но использование одного метода для регулярной валидации, потом другого для верификации создаёт дилемму. Метод, используемый для валидации и верификации, должен быть одним и тем же.
Упаковывание
Часто продукт отзывают из-за того, что надпись на упаковке не соответствует содержимому.Проверить такое соответствие (и в случае необходимости исправить надпись на упаковке) – дело 20 минут, но, что странно, очень немногие компании так поступают. Если продукт готов, а вы закончили все процедуры проверки, верификации и валидации, задайте себе два последних вопроса:
- Выглядит ли продукт так, как должен?
- Если да, то можно ли быстрым тестом проверить его на отсутствие аллергенов, которых в нём не должно быть?
Всегда есть риск, что в упаковку положат не тот продукт, особенно если компания производит несколько вариантов одного и того же продукта. Просроченные упаковки подлежат уничтожению во избежание их случайного использования. Сама упаковка тоже может стать источником аллергена, особенно в том случае, если она съедобна или сделана из побочных продуктов пищевого производства, поэтому необходим анализ рисков, связанных с упаковочными материалами.
Источник: crispy.news
