Ксиланазой называется фермент, помогающий усваивать растительные углеводы. Поговорим о том, как ксиланаза применяется и чем она полезна.
Что такое ксиланаза?
Ксиланаза – это фермент, вырабатываемый микроорганизмами. В человеческом организме ксиланазу вырабатывают бактерии в желудочно-кишечном тракте; без неё организм не мог бы усваивать ксилан – сложный углевод, содержащийся в клеточных стенках и семенах большинства растений. Расщепление ксилана даёт ксилозу – простой углевод, который организм использует для энергии.
Ксилан также известен как диетическая клетчатка. Это значит, что богатые клетчаткой продукты, которые рекомендуется включать в рацион (бобовые, зерновые, овощи и так далее), были бы бесполезны без бактерий, вырабатывающих ксиланазу.
Кроме ксилана, ксиланаза участвует в расщеплении и других сложных углеводов (полисахаридов) на более простые (олигосахариды), такие, как фруктоза и глюкоза, которые опять же становятся источниками энергии.
Ксиланаза как пищевой ингредиент
Теперь вы знаете, что делает ксиланаза. Однако исследования показывают, что ксиланаза, вырабатываемая в ЖКТ человека, в среднем расщепляет только 70% диетической клетчатки, а ещё 30% остаются неусвоенными. Неусвоенная клетчатка, накопившаяся в кишечнике, может вызвать сильную боль в животе. Поэтому необходимы пищевые источники ксиланазы, чтобы сделать усвоение ксилана и других полисахаридов более эффективным.
Ксиланазу содержат многие виды растительных семян, водорослей, моллюсков, ракообразных, а также грибков из рода аспергилл. Последние не являются пищевым продуктом сами по себе, но они вырабатывают ксиланазу в больших количествах и поэтому часто используются как её источник на производстве.
Ксиланазу используют в хлебопекарной промышленности для стабилизации теста: она расщепляет полисахариды в пшеничной муке, делая тесто более гибким и повышая прочность глютена. Тесто, обработанное ксиланазой, и готовая выпечка из него обладают большим сроком годности и лучше сохраняют влажность.
Также ксиланаза используется в производстве фруктовых соков: разрушая полисахариды в растительной гемицеллюлозе, она повышает экстракцию сока с каждого плода и обеспечивает сохранение фруктового запаха в соке. В готовый сок ксиланазу могут добавить в качестве стабилизатора, чтобы удалить остаточную муть и сделать напиток прозрачным. Таким же образом ксиланазой очищают вино и пиво.
Также ксиланаза активно используется в производстве бумаги (в том числе упаковочной): обработка этим ферментом древесины снижает выделение органических галогенов, которые формируют ядовитые диоксины.
Выводы
- Диетическая клетчатка полезна, но только в том случае, если в рацион входят расщепляющие её ферменты – такие, как ксиланаза.
- Пищевые источники ксиланазы необходимы, потому что бактерии в ЖКТ в большинстве случаев вырабатывают недостаточно этого фермента.
- Ксиланаза используется как натуральный стабилизатор в выпечке и различных напитках.
Источник: crispy.news
