Консерванты – это пищевые добавки, помогающие продукту сохранить вкус, текстуру и состав в течение нескольких месяцев или даже лет. Здесь мы расскажем о том, какие консерванты применяют чаще всего и насколько они безопасны.
Большинство консервантов работают как антимикробные средства, то есть предотвращают заражение продукта микробами: патогенными бактериями, плесенью, дрожжами и другими микроорганизмами, которые делают продукт опасным для жизни.
Список консервантов, перечисленный в составе продукта, может быть длинным и пугающим. Такие слова, как «фосфат кальция», могут заставить рядового потребителя задуматься: полезен или вреден этот ингредиент?
Если консервант указан в составе, значит, он одобрен нормативными органами вашей страны. Как правило, в тех случаях, когда вред консерванта доказан (например, он является канцерогеном), его разрешают, но в очень малых дозах, которые не могут навредить. Продукт с таким консервантом всё равно будет безопаснее, чем продукт, заражённый патогенами или плесенью.
Примечание. Все добавки, перечисленные ниже, в России разрешены.
1. Фосфат кальция Е341
Фосфат кальция Ca3(PO4)2 – не только консервант, но также стабилизатор и загуститель. Чаще всего он встречается в муке и смесях для выпечки, а также в готовом хлебе, желе и различных консервах.
Для большинства людей фосфат кальция безвреден (и даже выгодно отличается от других фосфатов тем, что помогает соблюдать баланс кальция и фосфора). Людям с хроническими заболеваниями почек, чьи организмы с трудом усваивают фосфор, следует избегать Е341 и других фосфатов.
2. Сорбиновая кислота Е200
Сорбиновую кислоту C6H8O2 обычно синтезируют химическим путём и поэтому относят к синтетическим добавкам, но она встречается и в природе – её содержат многие фрукты и ягоды. Консервант Е200 чаще всего можно увидеть в составе вина, сыра и мяса; он не имеет ни запаха, ни вкуса и считается безопасным.
3. Нитриты и нитраты
Различные соли азотной и азотистой кислоты часто добавляют в мясные продукты, чтобы улучшить их цвет и увеличить срок годности. Также они от природы присутствуют во фруктах и овощах.
Скорее всего, вы видели мясо с маркировкой «без нитратов» или «без нитритов». Популярность такого мяса за последние годы возросла, и на это есть хорошая причина. Мясо во многих случаях предназначено для жарки или запекания, а многие нитраты и нитриты (особенно Е251 – нитрат натрия NaNO3) при термообработке образуют нитрозамины, которые относятся к канцерогенам.
Некоторые компании ищут нитратам и нитритам альтернативы (например, ацетаты), но большинство поступает по-другому: в мясной продукт добавляют ещё и витамин С (см. пункт 8), который затрудняет образование нитрозаминов при нагреве.
4. Бензойная кислота Е210 и бензоат натрия Е211
Бензойная кислота C6H5COOH и бензоат натрия C6H5COONa объединены в этом пункте, потому что они во многих случаях взаимозаменяемы. Бензойная кислота – один из самых давно известных консервантов, который встречается в некоторых фруктах и специях. Её, как и бензоат натрия, используют в продуктах высокой кислотности, таких, как фруктовые соки и рассолы. Бензоат натрия, который в природе не встречается, применяют чаще, потому что бензойная кислота плохо растворяется в воде.
Проблема бензоата в том, что напитки с ним содержат остаточный бензол – одно из веществ, необходимых для его синтеза. Бензол является канцерогеном. Испытания на людях, проведённые в США (Бонни Л. Бизхолд и др., 2014), показали, что частое употребление напитков с Е211 повышает риск развития СДВГ (синдрома дефицита внимания с гиперативностью).
5. Сульфиты
Сульфиты – часто используемые консерванты, не дающие продукту потемнеть и прогнить. К этой группе относят добавки Е221-Е228 и близкий по свойствам диоксид серы Е220 (хотя с точки зрения химии он сульфитом не является).
Диоксид серы и другие сульфиты можно найти в составе сухофруктов, фруктовых соков и алкогольных напитков (в первую очередь вина). Они безвредны для всех, кроме астматиков, у которых они могут вызвать приступ.
6. ЭДТА Е385
Этилендиаминтетрауксусная кислота C10H16N2O8, несмотря на пугающее название, считается безвредной (в тех количествах, в которых разрешено её применение в пищевых продуктах). Её используют в консервах, соусах, газировке и других продуктах, чтобы предотвратить окисление, которое портит их цвет и вкус. В большинстве случаев Е385 никак не влияет на организм и выходит из него непереваренной.
7. БГТ и БГА – Е321 и Е320
Бутилгидрокситолуол Е321 и бутилгидроксианизол Е320 – антиокислители, то есть они замедляют окисление продукта. Е320 – вязкое вещество, а Е321 – порошок. И то, и другое встречается в составе готовых завтраков, картофельных чипсов и некоторых напитков.
БГА является канцерогеном; об этом сообщили американские химики в ноябре 2016 года. Интересно, что в их собственной стране Управление со саннадзору за качеством пищевых продуктов (FDA) игнорирует результаты исследований и по-прежнему считает Е320 безопасным.
Насчёт БГТ однозначных выводов нет: одни источники утверждают, что он повышает риск развития рака, другие – что, наоборот, понижает.
8. Аскорбиновая кислота Е300
Также известна как витамин С. Аскорбиновая кислота не просто безопасна, а необходима в рационе. Е300 используется как консервант в хлебе, конфетах и фруктовых напитках, а также в мясе – для компенсации нитрозаминов.
Это один из консервантов, которые можно изготовить в домашних условиях, просто взяв витамин С в таблетке и растворив его в воде.
9. Лимонная кислота Е330
Лимонная кислота, которая от природы содержится в цитрусах – безопасный консервант и усилитель вкуса, используемый во фруктовых соках, газировках, джемах и желе.
10. Токоферолы (витамин Е)
К ним относятся альфа-токоферол Е307, гамма-токоферол Е308, сигма-токоферол Е309 (все они являются формами витамина Е) и их смесь Е306. Токоферол – это антиокислитель, не дающий продукту потемнеть. Он от природы содержится в семечках и орехах, но синтетический токоферол, аналогичный ему по свойствам, тоже считается безопасным.
Витамин Е как консервант используется в готовых завтраках, растительных маслах, мясе и других продуктах.
Источник: crispy.news
