Политика борисовского предприятия, занимающегося производством сыра и другой молочной продукции, основывается на создании именно ремесленных сыров при использовании лучших ингредиентов и сырья, произведённых на Белгородчине.
И если раньше местные сырные шедевры, известные по всей стране, создавались исключительно на французских заквасках высокого качества, то год назад остро стал вопрос о том, чтобы масштабно производить заквасочную культуру здесь, на предприятии, на белгородской земле.
«При поддержке нашего директора Марины Фабр я начала проводить теоретический анализ всего этого процесса, углубляться в тему для построения схемы действий. Написала план, закупили необходимое оборудование – центрифугу, анализатор молока. Постепенно, совмещая с основной работой – проведением микробиологического контроля входной и выходной продукции, приёмкой молока и прочим – начала проводить лабораторные испытания для разработки закваски: посев и культивирование микроорганизмов, выделение чистых культур. Создание отечественной закваски – очень актуальная тема для молочной промышленности в нашей стране. Например, мы столкнулись с большим дефицитом отечественных микропрепаратов. В стране есть только семь предприятий, которые производят закваски. И одно из масштабных находится в Ярославской области в Угличе при Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, где я проходила обучение по разработке заквасок», – поделилась нюансами работы микробиолог-разработчик заквасок Диана Юнович.
«Мы проводили опыты с различными отечественными заквасками, и все они нам не подходят. Возможно, причина в том, что у каждого региона своё молоко. Скажем так, что это больше территориальное различие: для каждой области или края нужна своя закваска. И именно сейчас мы становимся свидетелями того, как на одном из молочных предприятий Белгородской области выводят свою закваску. Тщательно и не спеша», – говорит Диана Юнович.
Многократные попытки никогда не бывают тщетными. В конечном итоге результат будет достигнут. А каким уже он будет, зависит от многих факторов. Ключевые из них – стремление человека, его профессионализм и большая поддержка.
Мелкими шагами работники сыроварни пришли к финальному этапу создания собственной закваски – апробирование на производстве. До этого из более 500 проб Дианой Юнович была выбрана наилучшая и доработана.
«Мы понемногу вводим нашу сырную закваску. Недавно провели промышленное испытание на 60 л молока. Проводили опыты параллельно с нашей только изобретённой закваской и французской. И знаете, наша получилась ничем не хуже! Используя её, сварили полутвёрдый классический сыр «Борисовский». Это было 17 ноября. Сыр уже прошёл через этап солилки (помещён в солильный бассейн, предназначенный для просолки сыра в рассоле – прим. ред.) и отправлен на созревание в погреб. Первые результаты сможем получить спустя две недели его нахождения в погребе. Если всё хорошо, то он будет дальше созревать два с половиной месяца. Сейчас у нас есть несколько вариантов закваски разных модификаций. Конечно, всё это время, пока сыр созревает, мы будем постоянно дорабатывать состав уже имеющихся наших заквасок. Мы не останавливаемся. Сидеть и ждать сложа руки, – не наш вариант. Уже сейчас скажу, что закваска наша будет универсальной – и для коровьего, и для козьего молока. Закваска, которую апробировали, – пока только для сыров. Но уже активно идёт разработка заквасок для йогуртов, творога и другой кисломолочной продукции. Все они будут отличаться составом микроорганизмов. К слову, мы также стали разводить и защитную культуру для сыров. Это дополнительная закваска, которая вводится уже в сыр. Актуальна она в зимний период времени, когда жирность молока повышается. Она будет «спасать» сыры от пороков», – поделилась первыми успехами микробиолог.
Очень кстати в молочном вопросе пришлась дополнительная финансовая поддержка от государства. На полученный грант в размере 1 млн рублей будет приобретено специализированное оборудование для производства заквасок. Лаборант-микробиолог поделилась, что совсем скоро на предприятии появится лиофильная (сублимационная) сушилка. Это оборудование служит для удаления влаги из помещённых в него веществ путём сублимации. Простыми словами, жидкая закваска превратится в сухой препарат.
«Сейчас у нас закваски только в замороженном виде. И в этом есть свои недостатки – их недолгое хранение: спустя два-три месяца они теряют свою активность. А лиофильная сушка позволит нам хранить закваски более длительное время, большой плюс будет и в удобстве их использования», – рассказала Диана.
Источник: prizyv31.ru
