Роскачество исследовало хлеб традиционных рецептур, чтобы выяснить, насколько он полезен, а также узнать, используют ли производители более редких, эксклюзивных видов хлеба муку из сильных и ценных сортов зерна.
Исследование показало, что в продуктах всех 12 ТМ есть отклонения по массовой доле белка (его меньше примерно на 30%, чем должно быть согласно стандарту Роскачества). А между тем высокое количество белка — признак сильного зерна. Из-за недостатка белка ни один товар из рейтинга не может претендовать на присвоение российского Знака качества.
Определяя концентрацию полезных веществ (витаминов, минералов), мы сравнивали ее с количеством аналогичных элементов в хлебе из эталонной муки. Именно эти данные легли в основу требований стандарта Роскачества.
В стандарте Роскачества установлены требования по показателям хлеба из эталонной муки, составляющим существенную долю (более 5% от суточной нормы потребления). Такие значения в стандарте установлены по содержанию йода, железа, витамина В1. Исследование показало, что:
- Хлеб 11 марок не соответствовал хлебу из эталонной муки по содержанию витамина В1 (в лучшем случае его содержание оказалось ниже нормы в 5 раз, в худшем — в 19!).
- В хлебе 5 ТМ железа меньше на 30% по сравнению с хлебом из эталонной муки.
- В хлебе 4 ТМ недостаточно йода по сравнению с хлебом из эталонной муки.
Экспертиза показала, что содержание в хлебе витаминов Е, В2, С, фосфора, калия, кальция, никотиновой кислоты соответствует хлебу из эталонной муки.
Ожидаемо, что цельнозерновой хлеб содержал больше фосфора, магния, калия и др., чем хлеб из муки высшего сорта. Тем не менее в нем оказалось недостаточно витаминов Е и В2, кальция и калия (исходя из норм для обойной муки, согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания»).
Если сравнивать количество полезных веществ в хлебе с составом эталонной муки (ее состав приводится экспертами ФИЦ питания и биотехнологии), то по содержанию белка и витамина B1 исследованный хлеб проигрывает. Подробнее об этом — в карточках товаров.
Недостаток полезных веществ в изученном хлебе по сравнению с хлебом из эталонной муки — преимущественно из муки высшего сорта — косвенно указывает на то, что производители не используют эталонную муку. При этом проведенное ранее исследование муки показало, что на рынке таковая имеется.
Безопасность
Хлеб исследовали на предмет признаков порчи, зараженности хлебными болезнями, на содержание канцерогенов, микотоксинов, пестицидов и запрещенных улучшителей.
В хлебе не обнаружили плесеней, то есть он был свежим, а производство с большой долей вероятности находилось в надлежащем состоянии. Также хлеб не был заражен картофельной палочкой — микробом, который из почвы может попадать в зерно и сохраняться в муке даже при выпечке.
Микотоксины не были обнаружены в данном исследовании.
Акриламид (относится к группе потенциальных канцерогенов) образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку: например, в хлебе и картофеле фри.
Зафиксировано превышение акриламида (допустимо 50 мкг/кг) на 8–24 мг в хлебе 4 ТМ: «Каравай-СВ» (62 мкг/кг), «Муромский калач» (58 мкг/кг), «Пеко» (каравай) (59 мкг/кг), «Городской батон» (74 мкг/кг).
ГОСТ допускает кислотность мякиша не более 3 градусов для хлеба из муки высшего и первого сортов и 4 градусов для хлеба из муки второго сорта. Для хлеба на закваске допускается превышение указанных норм на 1 градус. По этому параметру «не прошел» хлеб из муки второго сорта ТМ «7 дней» (6,5 градуса) и «Рябинки» на закваске (10,5 градуса).
Топ-5 исследования Роскачества:
1. Хлеб пшеничный «Казанский хлебозавод 3» и матнакаш «Пеко» (4.55 балла)
2. Хлеб белый «Зеленодольский хлеб» (4.51 балла)
3. Хлеб «Матнакаш», «Национальные традиции» (4.21 балла)
4. Калач «Деревенский» и Калач «Муромский калач» (3.98 балла)
5. Калач «Городской батон» (3.48 балла)
Итого: традиционный хлеб — безопасный для потребителя. Однако минеральный состав показывает, что в хлебе могло бы быть больше полезных веществ, а значит, производители не используют лучшую муку.
Источник: rskrf.ru
