Ученые из Испании обнаружили, что использование дрожжей Torulaspora delbrueckii при производстве легких фруктовых вин значительно улучшает их вкус, цвет и аромат, а также способствует ускорению процесса ферментации.
Освежающие фруктовые вина производятся по технологии углекислотной мацерации, которая не предполагает отжим виноградного сока. Процесс ферментации (брожения) при этом происходит в закрытых емкостях, наполненных углекислым газом. Это позволяет изготавливать напитки с различными фруктовыми нотками, которые можно употреблять спустя шесть недель после розлива.
В ходе исследования ученые выяснили, что включение штамма дрожжей Torulaspora delbrueckii в процесс углекислотной мацерации позволяет ускорить процесс брожения и повысить показатели качества вина. В частности, добавление Torulaspora delbrueckii в сырье способствовало снижению кислотности напитков и сохранению натуральных пигментов, придающих вину привлекательный яркий цвет. Исследователи также наблюдали усиление банановых и ягодных ароматов, обычно присущих винам, изготовленных путем углекислотной мацерации.
По мнению ученых, их разработка позволит производителям вин улучшить качество продукции и стать более конкурентоспособными на рынке. Новая технология также способствует улучшению вкуса и внешнего вида розовых и игристых вин.
Источник: gazeta.ru
