Из какой рыбы делают шпроты?

Шпроты – это консервированная копчёная рыба в масле. Как они появились, насколько они полезны и как их выбрать? На эти и другие вопросы мы попытаемся ответить.

Рыба или блюдо?

Первый вопрос, который требует разъяснения: шпроты – это вид рыбы или способ её приготовления? Оказывается – и то, и другое. Европейский шпрот, он же балтийская килька – это мелкая (13-15 см) рыба, обитающая в Балтийском море и являющаяся объектом активного промысла. Изначально «шпротами» называли консервы, сделанные только из этой рыбы, причём пойманной зимой, когда в её организме становится больше жиров (впервые такие консервы сделали в 1890 году в Риге, входившей в состав Российской Империи).

В СССР было налажено массовое производство шпротов, а первый ГОСТ на них был выпущен в 1955 году. С тех пор содержание ГОСТа несколько раз меняли, и в целом эти перемены повлияли на качество шпротов негативно. Современный ГОСТ на шпроты разрешает делать их не только из самого шпрота, но и из других рыб (балтийская, беломорская и атлантическая сельдь, каспийская килька, европейский анчоус), и вылавливать их в любое время года.

Производство

Шпроты относятся к продуктам, которые не требуют кардинального изменения текстуры сырья, поэтому производственный процесс довольно прост:

Отбор сырья. Рыба для шпротов может иметь длину 11-13 см и не должна быть повреждённой.
Соление и промывка. Рыбьи тушки без голов погружают в слабый соляной раствор, затем промывают пресной водой.
Нанизывание. Рыбу (либо крупную, либо мелкую) нанизывают на металлические пруты. Очень важно следить, чтобы рыба для обычных и крупных шпротов не попала в одну производственную партию, иначе копчение будет неравномерным. Перед копчением рыбу отстаивают, чтобы с неё стекла остаточная вода.
Копчение. Как правило, для дыма используются ольховые опилки.
Консервация. Она может быть как ручной, так и автоматической: рыбу кладут в банки, заливают маслом и закрывают крышкой. Самым качественным считается оливковое масло; производители дешёвых шпротов могут использовать подсолнечное или рапсовое. Рыба должна лежать в банке плотно и не барахтаться, когда банку переворачивают; последнее будет означать, что в банке её слишком мало. Некоторые производители используют прозрачные крышки, чтобы потребитель сразу видел, как наполнена банка.

Польза и вред

Обычно шпроты делают из кильки – маленькой, но очень питательной рыбы, и они хорошо сохраняют её полезный состав: являются источником качественных белков и жирных кислот омега-3, содержат витамины А, В1, В2 и РР, марганец, железо, селен, калий, кальций, натрий, фосфор, магний.

Такой состав делает шпроты полезными для кожи и волос, замедления процесса старения. Их рекомендуют при остеопорозе, для борьбы с лишним холестерином и профилактики диабета.

Копчение в дыму, как известно, делает продукт вреднее: в его составе появляются канцерогенные ПАУ. Поэтому шпроты не рекомендуется есть слишком часто, а детям и беременным женщинам лучше вообще от них воздержаться. Также шпроты противопоказаны при заболеваниях печени и почек, сердечно-сосудистой системы и, конечно же, при аллергии на рыбу.

Как выбрать шпроты?

Сторонники традиций заявляют, что «настоящие шпроты» – это те, которые произведены в Риге по советскому ГОСТу, но достать их сейчас можно не везде. Мы не будем спорить о том, какая рыба приятнее на вкус, но дадим несколько общих советов:

Прочитайте состав. Во-первых, в нём написано, из какой рыбы делают шпроты и какое масло находится в банке. Во-вторых, обратите внимание на тип сырья: свежий или замороженный (шпроты из замороженной рыбы хуже, чем из свежей). В-третьих, и это самое важное, в составе не должно быть ничего, кроме рыбы, масла и соли. Наличие любых консервантов неприемлемо: качественное копчение уже является способом надёжной консервации (обычно срок годности шпротов составляет 1.5-2 года).
Если банка обладает прозрачной крышкой, она не должна быть стеклянной. Стекло хорошо пропускает солнечные лучи, что снижает качество шпротов при хранении.
Если крышка непрозрачная, несколько раз переверните банку, приложив к ней ухо. Банка не должна издавать никаких звуков. Если внутри что-то гремит и булькает, значит, рыба лежит неплотно, другими словами, её там слишком мало.

В рубрике «Комсомольской правды» «Выбор экспертов» составлен рейтинг лучших брендов шпротов, доступных в России на сегодняшний день: