В Германии реализуется инновационный проект по использованию и ферментации сельскохозяйственных отходов и побочных отходов виноградарства для производства полезных и вкусных напитков.
Исследователи работают с экспертами по виноделию, чтобы использовать листья новых сортов винограда, таких как Пиви, адаптированных к изменению климата, для приготовления безалкогольных винных напитков. Пригодны листья и побеги винограда этих сортов, еще не использовавшиеся в качестве сырья, поскольку они обладают хорошим сортовым вкусом (как и ягоды, из которых делают вино). Кроме того, их устойчивость к грибным болезням означает, что растения требуют меньше обработки пестицидами, что делает их безопасными для потребления.
«Первоначальная цель — производство безалкогольных напитков как более здоровой альтернативы. Суть проекта, как и в любой разработке ферментативного приложения, — это выбор наиболее функционирующих, безопасных для пищевых продуктов микроорганизмов (особенно дрожжей, грибов и бактерий или их комбинаций) и адаптация условий ферментации к субстрату из листьев винограда. Это предполагает использование листьев и побегов виноградной лозы, оставшихся после обрезки, которые в настоящее время не перерабатываются. Для этого особенно подходят так называемые устойчивые к грибкам сорта винограда Пиви, поскольку их листья имеют привлекательный аромат, а также эти сорта требуют меньше обработки пестицидами. Это означает, что эти части растения можно безопасно употреблять в пищу», – пояснила доктор Элис Клебер, старший руководитель проекта.
Листья сначала мацерируют и экстрагируют в водной форме. Полученный настой винных листьев затем ферментируется для создания настоящего продукта с приятным вкусом.
«Для достижения типичных винных характеристик, таких как сложность вкуса и вкусовые ощущения, без образования алкоголя используется особый тип ферментации. Предварительные исследования показали, что из виноградных листьев разных сортов пиви получаются настои с очень разными вкусовыми характеристиками. Такое разнообразие вкусов обеспечивает идеальную основу для исследования того, в какой степени можно производить высококачественные безалкогольные напитки для социально безопасного употребления алкоголя взрослыми», – отметила Клебер.
«Виноградные выжимки также представляют здесь особый интерес, поскольку кожура и семена уже содержат полностью развитые ароматизаторы, которые можно использовать для производства ароматных напитков. Мы намерены применить знания, полученные в этом исследовательском проекте, о ферментативной модернизации побочных сельскохозяйственных продуктов, о подходящих микробных ресурсах (пищевых организмах) и о прототипах продуктов на новых субстратах. Таким образом, в будущем мы сможем быстрее оценивать и обрабатывать дополнительные побочные потоки», – заключила она.
Источник: agroxxi.ru
