Профессор Ричард Спливалло широко известен в отрасли производства трюфелей своими научными работами, посвященными этому грибу, а его недавно запущенный швейцарский стартап считается одним из самых ярких в пищевой индустрии за последние годы.
Еще в 2014 году Ричард Спливалло обнаружил, что микроорганизмы, живущие внутри трюфельных грибов, ответственны за создание характерного трюфельного аромата. Этой теме были посвящены его многие научные статьи, опубликовано более пятнадцати статей и патентов о вкусе и биологии трюфелей, после чего он создал Nectariss MethodTM, инновационный и запатентованный процесс ферментации, основанный на традиционных методах. Метод нектарисс ферментирует настоящие трюфельные грибы и их микробы, чтобы получить их ароматную сущность более экономично, масштабируемо и круглый год. Получив натуральные ароматизаторы, их смешивают с кокосовым маслом для производства «вкусных» концентратов, чтобы подарить покупателям настоящее сенсорное путешествие.
«Трюфели обязаны своим запахом одорантам — небольшим молекулам, которые соединяются с обонятельными рецепторами внутри человеческого носа. Одоранты изучаются учеными-диетологами, которые используют метод, известный как ольфактометрия, для идентификации запахов. Такие ольфактометрические исследования показали, что запах любого сорта трюфелей обусловлен сочетанием 13-20 одорантов. Одоранты белого и черного трюфелей впервые были обнаружены итальянскими и французскими учеными в 60-х и 80-х годах. Это быстро привело к созданию в пищевой промышленности синтетических трюфельных ароматизаторов. Эти ароматы до сих пор широко используются, несмотря на их сомнительную способность имитировать вкус настоящих трюфелей», – рассказывает Ричард Спливалло на своем сайте.
«Открытие основного ароматизатора белого трюфеля было быстро подхвачено пищевой промышленностью, поскольку «трюфельный сульфид» можно было легко получить путем химического синтеза. Это вызвало своего рода «золотую лихорадку» уже в 80-х годах, поскольку продукты питания, имеющие запах белых трюфелей, можно было продавать с очень высокой наценкой. Эти ароматы, которые до сих пор широко используются, подвергаются резкой критике. В настоящее время пищевая промышленность заявляет, что предлагает продукты питания с тремя сортами трюфелей (белый, черный и летний трюфель). По крайней мере, это то, что обычно можно увидеть на этикетках и упаковках. Однако существует множество несоответствий, поскольку большинство продуктов, которые должны содержать черные или летние трюфели, на самом деле пахнут белыми трюфелями. Это связано с тем, что ароматизаторы, содержащие синтетические отдушки белого трюфеля, используются независимо от сорта трюфеля, указанного на упаковке. Это оскорбление для носа большинства гурманов, которые пробовали настоящие трюфели», – подчеркивает профессор.
Продукция Nectariss под брендом NBROSIA считается «самым аутентичным трюфельным вкусом на рынке». Это заявление отражено в резком росте популярность продукции в сегменте B2B на 300% и расширению в пять европейских стран и США. Между тем, сеть EIT Food Accelerator Network назвала Nectariss одним из 10 передовых агропродовольственных стартапов, за которыми стоит следить в 2024 году.
«Благодаря нашей технологии мы можем раскрыть ароматический потенциал трюфелей посредством ферментации и, таким образом, поставлять на рынок аутентичные трюфельные вкусы круглый год… Люди смогут наслаждаться подлинными трюфельными вкусами, одновременно, как и с вином, узнавая о вкусовых различиях между сортами трюфелей», – говорит Ричард Спливалло.
Сегодня компания производит партии с концентратом белого трюфеля со сложностью аромата трюфеля Пьемонт, ароматизатор черного трюфеля с ароматом трюфеля Перигор и масло бордового трюфеля, отражающее характеристики трюфеля Tuber uncinatum.
«При этом идентификация вкусовых компонентов/одорантов, ответственных за запах трюфельных грибов, актуальна, поскольку может помочь в определении подлинности продукта (сделано ли масло из настоящего трюфеля или из ароматических химикатов?). Понимание того, что настоящие сорта трюфелей пахнут совершенно по-другому, поскольку их основные ароматизаторы различаются по структуре, также подчеркивает, что нынешнее решение, предлагаемое пищевой промышленностью «один вкус для всех», далеко не аутентично. Это похоже на то, как если бы каждое вино пахло одинаково, независимо от сорта винограда или региона сбора урожая», – заключил Ричард Спливалло.
Источник: agroxxi.ru
