Проектированием блюд для организаций общественного питания вновь занимаются студенты кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Политехнического института СевГУ.
Бакалавры второго курса отрабатывают технологию приготовления кулинарной продукции функционального назначения с необычными вкусовыми сочетаниями и использованием местного растительного сырья.
Кулинарные изделия привлекают внимание не только своими вкусовыми сочетаниями, внешним видом, но и являются дополнительным источником биологически активных веществ.
«В своих проектах ребята высчитывали энергетическую ценность блюда, обусловленную наличием белков, жиров, углеводов, и биологическую ценность блюда, обусловленную наличием минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Кроме того, показано, на сколько процентов будет удовлетворена суточная потребность человека в том или ином нутриенте при употреблении одной порции блюда. Рассмотрена экономика проекта», — рассказывает старший преподаватель кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Ольга Нестеренко.
Итог проектирования — технико-технологическая карта и технологическая схема предложенного блюда.
«Симфония вкуса»
Студенты разработали рецепт вареников с использованием ягод, фруктов и овощей. Идея возникла, после того как участники проекта проанализировали ассортимент вареников, представленный на предприятиях ресторанного хозяйства нашего города. Основная проблема блюда — его неконкурентоспособность. Проект направлен на ее повышение.
На одном блюде представлены три вареника разного цвета с разными начинками. Для того чтобы повысить биологическую ценность теста и различать вареники, ребята используют натуральные красители: куркуму, паприку и шпинат.
«Чтобы насладиться сочетанием вкусов, вареники необходимо употреблять в определенной последовательности. Первый вареник — желтого цвета с ягодно-мясной начинкой, основной ингредиент —виноград. Второй вареник — красного цвета, с овощной начинкой, особенность в том, что более десяти наименований овощей входят в эту начинку. Третий вареник зеленого цвета, с фруктово-пряной начинкой, где груша гармонично сочетается с пряностями и луком. Эту композицию дополняет авторский соус из хумуса», — рассказывает преподаватель.
Чизкейк «Крымская сказка»
Уникальный десерт без выпечки на финиковой основе с добавлением шпината, ягод чёрной смородины и плодового желе из груши и айвы, по мнению ребят, будет интересен гостям города, и они смогут получить яркие впечатления от оригинальной рецептуры.
Кроме того, десерт станет дополнительным источником витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот, ведь незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и поступают только с продуктами питания, в составе пищевых белков.
«Панна-котта Делюкс»
Задача проекта — расширить ассортимент оригинальных десертов, где сочетаются ягоды и овощи.
Основа блюда — миндальный крекер с включениями красного сладкого перца, огуречный и клубничный слой панна-котты и огуречная пенка с клубникой. Для приготовления десерта не используется сахар.
«Сочетание красного сладкого перца с клубникой, огурцом и миндальным крекером – это не только своеобразный вкус, но и кладезь витаминов и минеральных элементов. Например, порция такого десерта позволяет человеку удовлетворить суточную потребность в витамине С на 51%», — рассказывает Ольга Нестеренко.
МЕДАСАА-Ю с коллагеном
Цель проекта — разработка рецептуры напитка с повышенной биологической ценностью, с оригинальным внешним видом и подачей, а его название — это первые буквы имен всех участников команды.
В технологическом процессе приготовления были использованы современные приемы молекулярной кухни.
«Напиток на основе яблочного сока и смузи из клубники с добавлением базилика, шпината и коллагена. Внешний вид напитка: нижний слой – пюре с «икрой», обогащённой коллагеном, верхний слой – сокосодержащее смузи из яблочного сока, клубники и базилика. Здесь мы отрабатывали прием сферификации, которая представляет собой заключение жидкой основы продукта в желеобразную сферу. Для данной технологии были использованы пищевые добавки, такие как альгинат натрия и хлорид кальция», — делятся студенты.
«Витаминный всплеск»
В состав напитка входят яблоко, груша, банан, шпинат, морковь, малина и семена чиа. Главная идея ребят — использование нетрадиционных компонентов, их функциональное значение и биологическая ценность.
«Мы проанализировали ряд литературных источников и провели серию практических испытаний, чтобы подобрать рациональное соотношение компонентов. В результате получили полезный, функциональный напиток с оригинальным вкусом и внешним видом», — рассказали студенты.
Источник: sevsu.ru
