Комбуча (чайный гриб) — это шипучий, острый напиток, который готовится путем ферментации чая. Но сейчас пивовары ферментируют и другие напитки на растительной основе, чтобы изучить их питательные свойства и вкус.
Как сообщает Американское химическое общество, исследователи сравнили биохимию и вкус чайного гриба с напитками, приготовленными из яблочного сока и сока маракуйи. Они обнаружили, что яблочный напиток содержит большое количество биологически активных соединений, называемых флавоноидами, и занимает высокое место среди тех, кто тестирует его вкус, что говорит о его перспективности в качестве альтернативы чайному грибу.
Чтобы приготовить чайный гриб, пивовары сбраживают подслащенный чай с помощью губчатого диска микробов, известного как СКОБИ, или симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Полученный в результате ферментации напиток содержит полезные бактерии и биологически активные соединения, содержащиеся в чае, в том числе флавоноиды, фенолы и антоцианы, которые могут обладать антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. В нескольких исследованиях изучалось, можно ли заваривать жидкости, отличные от чая, в виде напитков, подобных чайному грибу, с повышенным содержанием антиоксидантов или уникальными вкусовыми качествами. Ученые провели ферментацию богатых антиоксидантами яблочных соков и соков из маракуйи, чтобы выяснить это.
После ферментации яблочного сока, сока из маракуйи и чая в отдельных банках в течение 10 дней при комнатной температуре исследователи измерили содержание нескольких биологически активных соединений в каждом напитке и обнаружили, что:
- яблочный напиток содержал наибольшее количество флавоноидов, за ним следовали чайный гриб и напиток из маракуйи;
- в напитках из чайного гриба и яблок содержание фенольных соединений было сопоставимым и выше, чем в напитке из маракуйи;
- все три напитка содержали одинаковое количество антоциана, антиоксиданта красного цвета.
Исследователи попросили 12 добровольцев-дегустаторов оценить цвет, аромат и вкус каждого напитка. Дегустаторы отметили янтарный цвет яблочного напитка, желтый — маракуйи и золотистый — чайного гриба. Добровольцы отметили более сильный фруктовый аромат ферментированных фруктовых соков по сравнению с чаем. Однако напиток из маракуйи оказался более горьким на вкус, чем более сладкие яблочный и чайный напитки, которые получили равное количество голосов в качестве любимых напитков. Поскольку ферментированный яблочный сок содержит больше флавоноидов и обладает приятным вкусом по сравнению с другими напитками, исследователи говорят, что он может стать успешной альтернативой чайному грибу, приготовленному из чая. В будущем они планируют изучить пользу для здоровья и вкус других ферментированных фруктов.
Источник: akipress.org
