Вода – один из ключевых элементов цепи поставок любого пищевого продукта. Её контроль критически важен для производства безопасной продукции и соблюдения стандартов.
В наши дни потребителей, как никогда, заботит качество и безопасность продуктов, которые они едят, так что производителям приходится постоянно искать инновационные решения для улучшения безопасности, а нормативным органам – составлять стандарты, касающиеся этих инноваций. В этой статье мы подробно рассмотрим связь между безопасностью пищевой продукции и воды, используемой на производстве.
Существует несколько областей пищевого сектора, где вода необходима:
- Производство сырья
- Чистка и дезинфекция
- Обработка продуктов (в том числе с применением воды как пищевого ингредиента)
Примеси в воде
Как известно, все нежелательные примеси, в том числе и в воде, делятся на физические, химические и биологические.
К физическим примесям в воде относятся микрочастицы стекла, металла и других посторонних материалов, которые опасны при попадании внутрь организма. Для их отсеивания применяют фильтры, рентген, металлоискатели и так далее. Борьба с такими примесями – одна из причин, по которым компания может применять цветное стекло или пластик вместо обычного.
Химические примеси часто можно обнаружить невооружённым глазом: они меняют цвет, температуру, вкус и запах воды. Их наличие – признак плохой фильтрации. Как правило, их мониторят, следя за уровнем прозрачности воды. К таким примесям относятся тяжёлые металлы и пестициды. Они могут попасть в водоём несколькими способами: из-за пролитых не туда химикатов, неверного использования пестицидов, контакта со сточными водами или промышленными отходами.
Биологические примеси – это микроорганизмы, способные вызвать болезнь при употреблении внутрь некачественной воды, в том числе бактерии, вирусы и черви. У каждого из этих микроорганизмов – свои слабости и устойчивости. Стратегия по обработке вод должна подразумевать наличие всех живущих в воде патогенных микроорганизмов и включать методы по использованию их уязвимостей с целью устранить их из воды. Большая часть этих патогенов не рождается в воде, а попадает туда через отходы людей или животных.
Вода – естественная среда обитания нескольких патогенов, в том числе легионеллы, вызывающей тяжёлую форму пневмонии. Эта бактерия может заразить человека воздушно-капельным путём – при вдыхании паров заражённой воды, поэтому мониторинг легионеллы особенно важен на производстве, где используются спреи или другие распылительные системы. Один из методов борьбы с легионеллой – поддержание температуры воды выше 60оС, при которой она не может расти и размножаться.
Производство сырья
В сельском хозяйстве тратится больше воды, чем в других точках цепи поставок. Во-первых, она нужна для полива, и если она будет заражена патогенами, то они могут остаться на поверхности растений или даже проникнуть в почву через их корни.
Биологи разных стран подробно изучали выживание патогенов на растениях. Оно зависит от питательных веществ и/или токсинов, которые содержат растения, ультрафиолетового излучения и уровня влаги. Так, сальмонелла может прожить на листовых овощах до 231 дня.
Способ полива – тоже важный фактор риска. Спрей, из сопла которого вода разлетается под большим углом, создаёт больший риск заражения растений, чем обычная лейка. Сами бактерии, попавшие на растение через воду из спрея, проникают глубже и колонизируют его организм, оставаясь даже после промывки. Риск заражения возрастает, если растение физически повреждено.
Хотя патогены чаще всего проникают через корень, тестировать на них нужно те части растений, которые пойдут дальше по цепи поставок: съедобные или являющиеся сырьём для упаковок (в первую очередь древесину).
Во-вторых, в воде нуждаются животные, разводимые на мясных, молочных и яичных фермах. Было бы непрактично тестировать воду на каждый отдельный патоген, но существуют биологические индикаторы, указывающие на то, с какой вероятностью патоген присутствует в воде. В качестве такого индикатора чаще всего используют быстрый тест фекалий на колиформы.
Эти бактерии, к которым относится и кишечная палочка, живут в кишечнике млекопитающих и птиц и, по идее, не должны встречаться где-то ещё… но наличие заражённых фекалий в почве, на растениях, в зонах обитания насекомых или рыб создаёт риск заражения других категорий продуктов, помимо мяса, молока и яиц. Хорошая новость в том, что большинство колиформ безвредно, но их всё равно можно использовать как индикаторные организмы, чтобы отслеживать механизмы заражения и вовремя принимать меры.
Что касается воды, используемой в рационе или гигиене животных, она заражается, когда фекальные бактерии попадают в водоём или иной источник. Большая часть этих бактерий умирает, но некоторые успевают найти благоприятные условия для выживания либо в донном иле, либо в береговой почве. Их выживание зависит от состава воды, её температуры, размеров водоёма, скорости течения, наличия питательных веществ, уровней света, рН и других факторов. Это значит, что условия могут меняться в течение года.
Отсюда вывод: выброс фекалий и прочих отходов животноводства (например, сброшенных перьев) требует тщательного мониторинга, который исключит их попадание в водоёмы. Такой мониторинг защищает не только животную, но и растительную продукцию.
Чистка и дезинфекция
Вода – универсальное вещество, используемое в большинстве операций по поддержанию гигиены. Устранять нечистоты без неё очень трудно (хотя и необходимо в ряде случаев). На пищевых предприятиях вода используется для удаления грязи и любых остаточных веществ, которых не должно быть в продукте. Промывание водой, как правило, является первым этапом чистки пищевых ингредиентов, а также оборудования, инструментов, контейнеров, используемых в процессе обработки и приготовления продуктов. Также вода нужна для мытья рук, чтобы исключить попадание в продукт примесей с кожи сотрудников.
Вода, которая будет использована для санитарных мер, подлежит регулярному мониторингу на микроорганизмы. Она безопасна, пока уровни микробов не превышают максимально допустимые согласно применяемым стандартам.
Обработка
Вода используется в таких производственных операциях, как размягчение ингредиентов, сепарация, контроль влажности конечного продукта, парообразование и так далее. Такая вода тоже подлежит мониторингу, но это ещё не всё.
Сейчас многие компании стараются снизить не только расходы, но и влияние своего производства на окружающую среду. Одно из направлений, позволяющих этого достичь – повторное использование воды. Тут необходимо пояснить, что стратегии по обеспечению безопасности повторно используемой воды зависят от того, могла она контактировать с продуктом или нет. Как правило, к первому случаю относится вода, применяемая для чистки и дезинфекции, а ко второму – вода, используемая для нагрева и охлаждения. Ясно, что во втором случае риск заражения через воду намного ниже.
Как правило, нормативы требуют, чтобы повторно используемая вода по качеству не уступала питьевой воде. Но бывают ситуации, когда приходится использовать непитьевую воду. Так, рыбу и моллюсков часто промывают морской водой. В этих случаях требуется чёткая идентификация непитьевой воды, чтобы сотрудники не перепутали её с питьевой.
Вода как пищевой ингредиент
Существуют категории продуктов, для которых вода является главным или необходимым ингредиентом. Напитки, джемы, желе, рассолы, супы – далеко не полный список таких продуктов. Это ещё одна причина, по которой контроль качества воды необходим для безопасности пищевой продукции. У воды, которая используется как ингредиент, не должно быть постороннего цвета, запаха, вкуса или посторонних веществ, вредных для здоровья потребителей.
Многие из тех, кто готовит еду в домашних условиях, используют обычную воду из-под крана, однако на производстве она может считаться недостаточно безопасной и требовать дальнейшей обработки. Для её очистки применяются угольные фильтры. Они устраняют посторонние запахи и вкусы, поглощают такие вещества, как дрожжи или хлор, отфильтровывают минеральные масла и полиароматические углеводороды. Обычно это лишь первый этап фильтрации, но он необходим для устранения веществ, которые могут помешать дальнейшим методам обработки воды, таким, как ионный обмен или обратный осмос.
Выводы
Вода – необходимый для пищевой промышленности ресурс, в том числе и в процессах, связанных с безопасностью продуктов. К сожалению, сама вода тоже является зоной риска, особенно в тех случаях, когда она контактирует с продуктом или является одним из ингредиентов. Недостаточное понимание важности качества воды ведёт к её неправильному менеджменту, проблемам гигиены и безопасности, снижению качества продуктов, а значит, и доходов компании.
Поэтому сотрудники пищевой компании должны пройти тренинг по мониторингу качества воды. Так они будут знать, каким образом вода может сделать продукт некондиционным и как этого избежать.
Источник: crispy.news
