На базе НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» проводится масштабная работа по полной замене белого сахара на олигофруктозу «FOS 90P» «Prebiose» в кондитерской отрасли, в частности, в рецептурах кондитерских полуфабрикатов, таких как шоколады, глазури и массы.
Специалистами компании разработана технология получения очищенного концентрата олигофруктозы с содержанием пищевых волокон не менее 90%, причем продукт может быть получен как в виде концентрированного сиропа, так и в порошковой форме. Наукоемкая технология позволила компании получить продукт превосходного качества по минимальной стоимости и создать на российском рынке хорошее предложение для импортозамещения.
Олигофруктоза (фруктоолигосахарид или ФОС) — это пребиотик натурального происхождения, известный в пищевой промышленности как источник клетчатки и заменитель сахара. В молекуле этих пищевых волокон несколько моносахаридных звеньев связаны в небольшие цепочки. За счет этого они могут транспортироваться в пищеварительном тракте до кишечника, не всасываясь в кровь на первых этапах пищеварения, и поддерживать хорошее функционирование кишечной микрофлоры.
Основная задача при отработке замены белого сахара — это сохранить технологичность кондитерского полуфабриката, и, что наиболее важно, вкусовые качества готового продукта. Замещение сахара тестировалось на рецептурах шоколадов и глазурей, с добавлением какао и сухих молочных продуктов.
В результате обширной практической работы с различными дозировками и соотношениями были разработаны уникальные рецептуры, которые не только сохраняют привычный вкус любимых изделий, но и обладают функциональными свойствами благодаря пребиотическому действию олигофруктозы. Дегустационная комиссия отметила высокие органолептические показатели качества готовых изделий с ФОС по сравнению с контрольными образцами на основе сахара. Ранее компания завершила тестирование продукта в 20 базовых рецептурах мучных кондитерских изделий. Исследование показало, что он так же может заменить 100% сахара, сохраняя при этом все органолептические свойства.
Источник: ssnab.ru
