Из свинины делают немало деликатесов. Рассмотрим популярные продукты: окорок, бекон, карбонад, ветчину – чем они отличаются, из какой части свиньи их делают, как готовят и какой у них получается состав.
Ветчина
Ветчина определяется в ГОСТе 52427-2005 как продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с массированием, созреванию и варке. Её производство состоит из следующих этапов:
- Разделка. Производится в цеху с температурой воздуха 1-11оС и влажностью 70%. Для ветчины используют мясо с бёдер, поясницы и шеи свиньи.
- Измельчение и посол. Мясо измельчают и отправляют в барабан для массирования. На этом этапе добавляют воду, соль и пищевые добавки, в том числе стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности. После перемешивания продукт направляют на формовку.
- Формовка. С помощью специальных машин-шприцев ветчинную массу набивают в натуральную или искусственную оболочку. Для придания красивой формы ветчину могут укладывать в специальные ветчинные прессы. Батоны с будущей ветчиной развешивают, а формы укладывают на рамы. При классической технологии перед варкой ветчину выдерживают 12-36 часов в холодильной камере (этап осадки или созревания), чтобы обеспечить формирование нежной структуры и добиться нужной консистенции. В современных условиях время осадки может сокращаться до 1 часа.
- Варка, она же термообработка, происходит в термокамерах до тех пор, пока температура в толще продукта не достигнет 72оС. В зависимости от вида и рецептуры после варки могут включаться программы копчения, обжарки и др.
- Охлаждение: после термообработки продукт необходимо охладить, чтобы не допустить развития опасных микроорганизмов. Часто используют комбинированное охлаждение – интенсивное, чтобы сбить температуру после термообработки (в охлаждаемой камере или в водяном душе) и вторичное охлаждение до 4оС в холодильной камере.
Бекон
Бекон не менее популярен, чем ветчина. В зависимости от части свиньи, из которой он сделан, различают боковой, спинной, шейный и даже челюстной бекон. ГОСТ 33610-2015 определяет его как свинину, полученную при обвалке грудино-рёберного отруба и освобождённую от рёбер и пашины. Процесс его производства следующий:
- Посол. Происходит одним из двух способов, как при производстве буженины: свинину либо погружают в рассол, либо вводят рассол прямо в мясо через иглы с помощью специальной машины-инъектора. В состав рассола, кроме воды, соли и специй, могут входить стабилизаторы, антиокислители, усилители вкуса, консерванты.
- Термообработка (варка) и копчение – ключевые этапы производства бекона. Копчение на мясокомбинатах производят в многофункциональных термокамерах, оснащенных дымогенераторами. Чтобы получить дым, в дымогенератор засыпают натуральную щепу. Обычно применяется щепа из дуба, яблони или других пород дерева. Стоит внимательно читать состав бекона, так как некоторые производители заменяют натуральное копчение внесением вкусо-ароматических добавок типа «жидкий дым».
- Охлаждение и нарезка. Готовый бекон должен быть охлаждён до температуры не выше +4 С. Перед упаковкой бекон нарезают на тонкие полоски или бруски. Бекон чаще всего упаковывают под вакуумом: отсутствие кислорода в упаковке предотвратит окисление и развитие бактерий и позволит бекону дольше сохранить привлекательный вкус и внешний вид.
Хотя и ветчину, и бекон делают из свинины, между ними есть несколько существенных различий. У ветчины – мягкий сладковатый вкус и гладкая текстура, бекон же получается более жёстким и обладает солёно-копчёным вкусом.
Ветчину можно есть просто так, использовать в супах и салатах, жарить на гриле или запекать. Что касается бекона, его обычно обжаривают до хруста или запекают. Часто он входит в состав пиццы, бургеров и другого фаст-фуда.
Окорок
Различают два основных вида окорока: передний, он же воронежский (из плеча свиньи), и задний, он же тамбовский (из тазобедренной части). При обработке этого мяса в него вводят рассол ускоренным способом шприцевания (то есть через специальную машину-инъектор), затем его массируют.
Дальнейшая обработка окорока может заключаться в его варке, копчении и/или запекании, но при любом варианте продукт должен пройти полную термическую обработку. На мясокомбинатах контроль ведется в автоматическом режиме: с помощью термощупов и датчиков обученные операторы ведут непрерывный мониторинг процесса приготовления. После термообработки окорок охлаждают, если необходимо нарезают и упаковывают в полимерную плёнку. По маркировке окорока покупатель может понять, каким способом он был приготовлен (варёный, варёно-копчёный, сырокопчёный или копчёно-запечённый).
Карбонад
Название карбонада имеет французское происхождение. На французском название этого продукта означает «мясо, зажаренное на углях». Его делают из поясничной части свиной туши.
Традиционный французский карбонад (он же карбонад по-фламандски) представлял собой свинину, потушенную в пиве, но в России этим термином называют продукт, похожий на бекон: куски свинины маринуют, варят со специями и коптят. ГОСТ 55795-2013, который содержит требования к запечённому и жареному карбонаду, разрешает использовать при его производстве соль, воду, чеснок, перец и пищевые добавки (усилитель вкуса, стабилизаторы, регуляторы кислотности).
Вкус и консистенция – главные отличия карбонада от окорока. Варёно-копчёные деликатесы из свинины изготавливаются из разных частей свиной туши. Окорок — это тазобедренная часть, карбонад — поясничная, корейка — спинная, грудинка, бекон — брюшная, а шейка и лопатка говорят сами за себя. Окорок получается самым сочным, шейка, грудинка, бекон — самыми жирными, а карбонад — самым нежным.
Что вреднее, а что полезнее?
Все продукты из свинины являются источником природных белков, жиров и витаминов группы В (в том числе В12, которого нет ни в одном растительном продукте). Ориентировочный состав на 100 г популярных деликатесов приведён в таблице.
| Ветчина | Бекон | Карбонад | Окорок | |
| Калории, ккал | 163 | 393 | 201 | 333 |
| Белки, г | 16,6 | 13,7 | 21,14 | 15 |
| Жиры, г | 8,6 | 37,1 | 12,96 | 30,3 |
| Углеводы, г | 3,83 | 0 | 0 | 0 |
| Натрий, мг | 1143 | 751 | 82 | 73 |
| Холестерин, мг | 57 | 66 | 59 | 53 |
Самый полезный состав у карбонада: он лидирует по содержанию белков, витаминов группы В и некоторых минералов, в нём меньше натрия, чем в ветчине или беконе.
По жирности и калорийности ветчину можно считать наиболее диетическим вариантом свинины: в ней не так много калорий, жиров и холестерина, как в беконе или карбонаде. В России существует ГОСТ на ветчину для детского питания. Продукт, сделанный по ГОСТ Р 54753- 2011, отличается пониженным количеством соли и четкими требованиями по количеству белка и жира.
Окорок – средний вариант по соотношению белков и жиров. Бекон – наименее полезный из четырёх продуктов, особенно для тех, кто следит за весом: он отличается высоким содержанием калорий, жиров, холестерина. К тому же многие обжаривают бекон перед употреблением, например, к завтраку, а значит, его калорийность и содержание жира увеличится.
