Свиной карбонад или мясо карбонад – это, как правило, свинина, которая приготовлена особым образом и предназначена для длительного хранения.
Вообще, само название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни – carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.
Карбонад – мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы, именно карбонад стал отправной точкой заключения союза между Российской Империей и Китаем. Представителям Китайского правительства настолько понравился вкус, что после этого, они начали поставлять его в Китай. Россия во все времена прельщала изысками своей кухни иностранных коллег.
История карбонада, как мясного изделия, окутана пеленой сказок и легенд. По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад для царского стола. И оно настолько понравилось русскому правителю, что его начали готовить постоянно. Этот деликатес обязательно подавался ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получил высший пост на царской кухне. По велению царя, в честь Митрофана был назван и мясной деликатес – Карбонад.
По другой версии считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим теплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля – на тихом угольном жару.
Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада – это наличие определенного вида мяса – быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают из свиной вырезки. Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием в рецептуре частей свинины с небольшим содержанием жира.
В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся пленок, при этом стараясь сохранить слой жира. После этого создают плотную панировку мукой, хотя нередко может использоваться покрытие редкой тканью с мукой либо эмульсией, в состав которой входит поваренная соль, селитра, пряности (черный перец), а также пищевые красители.
Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного.
Для современной мясопереработки изготовление свиного карбонада предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопченый и сыровяленый свиной карбонад. Кстати, в дешевых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.
Свиной карбонад высоко ценится гурманами по сему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски – но так его именуют в Валлонии (Бельгия) и во всей остальной части Европа, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо. Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.
Источник: olimpikfood.ru
