За последние годы участились вспышки листериоза из-за готовых к употреблению мясных продуктов. Сегодня мы рассмотрим способы защитить их от патогена.
Реальный случай
Один из последних случаев произошёл в США в мае 2024 года, хотя реальные масштабы отравления стали ясны только в июле. На момент написания этой статьи мясом компании Boar’s Head отравился 61 человек, госпитализировано 60, погибло 10. Возможно, отравившихся по факту ещё больше, учитывая долгий инкубационный период листерии и возможный просроченный продукт, оставшийся в домашних холодильниках и морозилках (срок годности отозванной партии закончился в октябре 2024 года).
Американский Центр по контролю и предотвращению заболеваний (CDC) установил, какой продукт от Boar’s Head, скорее всего, был заражён: ливерная колбаса. Опасный штамм листерии был найден в неоткрытой колбасе, полученной из магазина в Мэриленде. Компания отозвала не только ливерную колбасу, но и ещё 71 продукт, произведённый на том же заводе с 10 мая по 29 июля 2024 года, на общую массу около 3500 тонн.
Масштабы этой вспышки подчёркивают необходимость мер по борьбе с листерией сразу на нескольких этапах производства готового мяса: контроль патогена в сырье, контроль температуры обработки, изменение состава продукта для предотвращения роста листерии при хранении.
Служба пищевой безопасности и инспекции Минсельхоза США (USDA FSIS) сообщила об антисанитарных условиях на заводе Boar’s Head в Джарратте, штат Вирджиния. Инспектора задокументировали проблемы, которые существовали в течение нескольких лет до вспышки: в производственном помещении были найдены насекомые, протечки труб, лужи крови, плесень на стенах, остаточный продукт на поверхностях, контактирующих с продуктом (ПКП). Тесты на листерию дали положительные результаты. Не исключено, что патоген живёт на предприятии уже много лет, а плохая гигиена делает невозможным обнаружение его источника, а значит, и корректирующие действия по устранению.
Особенности готовых мясных продуктов
Анализ, проведённый USDA FSIS ещё в 2003 году, показал, что мясная нарезка становится причиной листериоза чаще, чем любой другой готовый пищевой продукт. Среди причин назвали высокую популярность таких продуктов и высокие риски, связанные с составом.
Статистика, собранная FSIS, включает вспышки листериоза, вызванные готовыми мясными продуктами, с 1998 по 2024 год в США (13 вспышек), Германии (4), Франции, Канаде (по 2), Новой Зеландии, Швейцарии, Чехии, Дании, Швеции, Италии, Австрии, ЮАР и Испании (по 1). Самым печально известным стал случай в ЮАР (2017-2019): сардельками Tiger Brands отравились 1060 человек (из них 530 – беременные женщины), погибли 216.
Мясная нарезка – продукт высокой влажности и нейтральной водородной активности (рН), то есть условий, идеальных для роста листерии моноцитогенезной. Высокое содержание соли и хранение в холодильнике не замедляют рост листерии, а, наоборот, дают ей преимущество перед конкурирующими микроорганизмами. Наконец, долгий срок годности мяса повышает риск того, что патоген успеет размножиться до опасной концентрации. Ситуацию ухудшает ещё и то, что не все ритейлеры и потребители поддерживают необходимую температуру в холодильнике; при температуре выше 3оС мясная нарезка становится небезопасной уже через неделю после хранения.
Термообработка мяса – самый общеизвестный и эффективный способ защитить его от патогенов. Однако дальнейшее охлаждение и нарезка запечённого или сваренного мяса создаёт риск заражения патогеном с оборудования. Этот риск возрастает, если мясо нарезает сам ритейлер: тогда производитель не имеет возможности отследить гигиену, а патоген может попасть на любой другой продукт, продаваемый в том же магазине. Нарезание мяса ритейлером стало причиной его заражения в 83% случаев отравления, рассмотренных FSIS (и это ещё без учёта листерии, попавшей на другие продукты).
Рекомендации USDA FSIS по составу
В 2003 году FSIS выпустила Правила по листерии (9 CFR, часть 430), в которых написано, как обработчики готового мяса должны снижать риск его заражения листерией. В 2014 году вышли руководства по выполнению этих Правил.
В Правилах по листерии перечислены альтернативы, которые компании могут включить в свой план анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР):
- Повторная обработка (пастеризация или применение высокого давления) с целью уничтожения листерии и применение антимикробного вещества для подавления её роста.
- Повторная обработка (пастеризация или применение высокого давления) с целью уничтожения листерии (2а) или применение антимикробного вещества для подавления её роста (2b).
- Усиление мер гигиены и мониторинга окружающей среды для контроля листерии.
Все три Альтернативы требуют поддержания и верификации гигиены на предприятии, но Альтернатива 3 требует более частого тестирования ПКП и означает, что нормативные органы будут требовать верификации чаще, чем с Альтернативой 1 или 2.
Введение Правил по листерии в США оказалось эффективным: многие американские производители выбрали Альтернативу 1 или 2, и с тех пор вспышки листериоза в среднем стали менее масштабными (хотя и нельзя сказать, что они стали происходить реже). За пределами США Правила могут не обладать юридической силой, но всё равно быть руководством для добровольного соблюдения мясными компаниями.
Антилистериозные консерванты и регуляторы кислотности
Итак, даже усиление программ мониторинга не делает готовое мясо неуязвимым для листерии моноцитогенезной. Многие производители, выбравшие Альтернативу 2b, изменили состав продуктов, введя новую Надлежащую производственную практику (GMP) для защиты потребителей. После 2002 года начались эксперименты, в которых целый ряд синтетических добавок оказался эффективен для контроля листерии в мясе:
| Консервант | Максимально разрешённая массовая доля в продукте, % | Комментарии |
| Соли молочной кислоты (лактат натрия Е325, лактат калия Е326) | 4.8 | Эффективнее всего в сочетании с диацетатом натрия и нитритом натрия |
| Диацетат натрия Е262ii | 0.25 | Эффективнее всего в сочетании с лактатом калия или натрия и нитритом натрия |
| Бензоат натрия Е211, бензойная кислота Е210 | 0.1 | Используется отдельно или в сочетании с 0.2% пропионата натрия или 0.1% диацетата натрия |
| Пропионат натрия Е281 | 0.5 | Разрешено использовать в сочетании с 0.1% бензоата натрия |
Можно ли защитить мясо без консервантов?
Несмотря на то, что перечисленные добавки в указанных дозах считаются безопасными (и разрешены в России), сейчас растёт спрос на продукты с «чистым» составом, и некоторые производители выбирают Альтернативу 3, боясь, что лишние «Е» в составе продукта отпугнут плохо осведомлённых потребителей, которые посчитают их «какой-то вредной химией».
Для таких производителей и потребителей за последние годы было разработано несколько натуральных консервантов, которые замедляют рост листерии не хуже синтетических. Вот какие натуральные ингредиенты могут стать альтернативой добавкам:
| Синтетическая добавка | Натуральная альтернатива |
| Хлорид натрия | Поваренная соль |
| Лактат калия или натрия, пропионат | Сахар |
| Диацетат натрия, уксусная кислота Е260 | Уксус |
| Нитрит натрия | Сельдерей, свекла |
| Сорбиновая кислота, сорбат калия | Экстракт рябины |
| Бензойная кислота, бензоат натрия | Экстракты клюквы, сливы, корицы или морошки |
| Низин (бактериоцины, антимикробные пептиды) | Сахар, лук |
| Фенолы, флавоноиды | Экстракты фруктов и специй |
У натуральных консервантов, как и у синтетических, есть недостатки. Во-первых, они дороже. Иногда в мясо добавляют и натуральный, и синтетический консервант, чтобы достичь компромисса между ценой и качеством.
Во-вторых, точный состав и пропорции ингредиентов часто становятся коммерческой тайной. Это затрудняет исследование их эффективности и допустимых доз, в том числе анализ предыдущих исследований, микробное моделирование и другие способы валидации. Каждую натуральную добавку приходится рассматривать отдельно и в каждом конкретном случае, а на это не всегда хватает времени и денег.
Даже у одного и того же производителя соотношение ингредиентов может различаться в разных партиях товара, особенно в тех случаях, когда эти ингредиенты не указаны ни в одном стандарте или техрегламенте. А установить верхние пределы в большинстве случаев необходимо: даже если ингредиент считается полезным, слишком большое его количество может перебить запах и вкус мяса или придать ему неестественный цвет.
Ещё одним способом защиты продукта от листерии можно назвать культивацию конкурентов, то есть создание условий, при которых патоген останется без питательных веществ, а расти и размножаться будут другие, безвредные микроорганизмы. Этот метод считается ненадёжным, потому что невозможно точно контролировать состав популяций.
Как действуют синтетические и натуральные консерванты
У каждого антимикробного вещества – свой механизм воздействия на листерию. Слабые органические кислоты (в том числе уксусная и молочная) разрушают мембраны её клеток, окисляют цитоплазму и замедляют метаболизм. Как правило, органическая кислота используется не в чистом виде, а в буферированном (вместо неё используют одну из солей, например, лактат калия или ацетат натрия Е262) и в сочетании с поваренной солью.
Сахар и уксус – самые частые натуральные альтернативы, потому что другие вещества из таблицы нуждаются в дальнейшей валидации. Так, низин, бактериоцин, вырабатываемый лактобациллами, неэффективен против листерии сам по себе, но повышает эффективность других органических кислот. Растительные экстракты (из кожуры граната, оливковых листьев, лука, тимьяна, чеснока) воздействуют на листерию, повреждая её мембрану и вызывая «протекание» клетки, что замедляет синтез нуклеиновой кислоты.
В борьбе с листерией эффективен комбинированный подход: необходимы не только консерванты (натуральные или синтетические), но и правильные условия хранения, в том числе контроль температуры и влажности воздуха.
Нитриты – это группа добавок, которым ищут альтернативу многие производители мяса. Сельдерей (в виде сока или порошка) стал одной из натуральных альтернатив как раз потому, что он от природы содержит нитриты. Сразу два исследования в США за 2014 год подтвердили, что он не менее эффективен против листерии, чем нитриты в чистом виде, при их равной концентрации, хотя механизм воздействия нитритов на листерию пока не изучен до конца.
Источник: crispy.news
