Исследователи из Национального университета Кёнбук (Южная Корея) изучили перспективы изолята белка конопли (HPI) в качестве функционального обогатителя и заменителя пшеничной муки в веганских кексах.
Изолят белка конопли (HPI), извлеченный из жмыха комбинации сортов конопли, выращенных в Канаде и Франции, с 85% чистотой белка, содержащий <0,1% углеводов, 3,7% жира (0,6% насыщенных, 0,6% мононенасыщенных, 2,5% полиненасыщенных, включая 579,5 мг омега-3 и 1952 мг омега-6), 4,4% клетчатки и следовые количества соли, был получен от английской компании Braham & Murray Good Hemp Co.. Остальные ингредиенты, включая соль, сахар, пищевую соду, подсолнечное масло, лимонный сок, миндальное молоко и пшеничную муку, ученые купили на местном рынке, расположенном в Тэгу (Ю.Корея). Кроме того, все химические реагенты, необходимые для исследования, были получены от корейской компании Duksan Chemicals.
Веганские кексы по 50 г были приготовлены с включением HPI в количествах 0% (CON), 10% (HP10), 20% (HP20) и 30% (HP30), заменяя пшеничную муку на основе веса к весу (w/w).
Кексы с самым высоким содержанием HPI (HP30) показали самый высокий вес и самые низкие потери при выпечке, в то время как контрольные кексы (CON) показали самый низкий вес и самые высокие потери при выпечке. Эти тенденции можно объяснить высокой водоудерживающей способностью (WHC) HPI, которая снижает количество свободной воды в тесте, тем самым ограничивая потерю влаги во время выпечки. Кроме того, повышенное содержание белка способствует гидратации и гелеобразованию, еще больше удерживая воду в матрице кекса.
В целом, результаты показывают, что включение HPI в количестве до 30% значительно улучшает пищевой профиль, антиоксидантную активность и текстурные свойства веганских кексов, сохраняя при этом общее сенсорное качество, что подтверждает потенциал HPI как устойчивого обогатителя белка в хлебобулочных изделиях на растительной основе.
«В последние годы интерес к веганским диетам растет, и эта тенденция привела к формированию рынка веганского пищепрома и разработкам сбалансированных по питательным веществам продуктам. Как известно, вегетарианцы часто потребляют меньше белка по сравнению с невегетарианцами. Недостаточное потребление белка в веганских диетах может привести к таким проблемам, как задержка роста у детей и снижение мышечной массы у взрослых. Поэтому продукты, обогащенные белком, играют решающую роль в устранении этих дефицитов питательных веществ. Веганские диеты исключают все продукты животного происхождения, полагаясь на растительные источники белка, такие как зерновые, орехи, масличные семена и бобовые. Однако растительные белки, как правило, страдают от плохой усвояемости и низкой скорости всасывания из-за их несбалансированного аминокислотного состава и сложной молекулярной структуры», – поясняют исследователи.
По их словам, веганские продукты, особенно выпечка, сталкиваются с трудностями не только в достижении адекватного содержания питательных веществ, но и в сохранении вкуса и текстуры при обогащении белками.
Обогащение белками часто изменяет сенсорные и структурные свойства выпечки, что делает необходимым определение подходящих источников белка, которые сбалансируют питание и качество. Учитывая его многообещающие питательные и функциональные преимущества, изолят белка из семян конопли (HPI) может служить частичной заменой пшеничной муки для повышения содержания белка при сохранении качества продукта.
Одним из идеальных применений для такого обогащения являются кексы, которые широко употребляются в качестве завтрака и перекуса. Тесто для кексов состоит из эмульсии «жир в воде», где яйцо, сахар, вода и жир образуют непрерывную фазу, с пузырьками воздуха в качестве прерывистой фазы и частицами муки, диспергированными по всему объему. Эта структура эмульсии очень чувствительна к изменениям в составе ингредиентов, что делает кексы прекрасной моделью для изучения влияния обогащения белком на качественные характеристики, как и показано в этом исследовании.
«Таким образом, данное исследование направлено на оценку потенциала белка конопли для обогащения белка веганских кексов и на обеспечение основы для дальнейшего улучшения качества веганских хлебобулочных изделий», – заключили исследователи.
Источник: agroxxi.ru
