Исследования, проведенные Институтом пищевой химии в Германии, сосредоточились на возможном снижении уровня токсинов в кофе через изменение технологий обжарки.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что высокое потребление акриламида может повышать риск возникновения рака. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отнесла фуран к потенциальным канцерогенам.
В рамках эксперимента были изучены вьетнамская робуста и бразильская арабика с разными профилями обжарки, включая тангенциальную, барабанную и обжарку горячим воздухом, а также разными степенями обжарки: светлой, средней и темной. Исследователи использовали метод газовой хромато-масс-спектрометрии для точного измерения содержания акриламида и производных фурана в образцах, что позволило определить различные вещества.
Результаты показали, что в образцах светлой обжарки уровень акриламида был максимальным, тогда как содержание фурана и метилфуранов минимальным как для робусты, так и для арабики.
Также исследовалось, как специальные методы обжарки, такие как двойная обжарка или резкие изменения температуры, влияют на уровень акриламида и фурана. Выяснилось, что такие методы не оказывают заметного влияния на содержание этих двух веществ.
Данные результаты подчеркивают, что как тип кофе, так и процесс обжарки играют важную роль в уровне токсичных веществ в зернах. Однако достичь одновременного снижения акриламида и фурана/метилфурана, меняя параметры обжарки, невозможно.
Это исследование имеет значительное значение для кофейной индустрии, указывая на более безопасные подходы к потреблению.
Источник: ianed.ru
