Ученые из компании Kayta совместно с университетом Сантьяго в Чили заявили, что винные дрожжи можно использовать для создания новых стилей пива благодаря методу «адаптивной эволюции».
Исследование показало, что штаммы винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, отобранные в 12 винодельческих регионах Чили, а также из аргентинской Патагонии, успешно прошли эволюционную адаптацию к условиям брожения сусла. Полученный штамм смог потреблять мальтозу (солодовый сахар) и мальтотриозу (трисахарид из молекул глюкозы), ферментировать сусло высокой плотности (29°P) при низкой температуре (18 °C) без перемешивания.
По словам ученых, обычные условия пивоварения — высокое осмотическое давление и низкие температуры — ранее ограничивали производителей небольшим числом доступных штаммов, что повышало себестоимость и снижало разнообразие вкусов. Новый штамм продемонстрировал улучшенную способность к брожению и более высокую степень сбраживания, а также придал пиву экзотические ароматы и повышенную концентрацию этанола.
Исследователи подчеркнули, что достигнутый результат — это альтернатива использованию генно-модифицированных дрожжей, тема которых вызывает споры в пивоваренной отрасли. Методика адаптивной эволюции позволяет добиваться нужных свойств без прямого генного вмешательства, через естественные мутации, что может расширить спектр используемых в пивоварении дрожжей.
Источник: rbc.ru
