Ферментация с участием полезных бактерий помогает улучшить питательные и лечебные свойства бобовых. Исследование из США показало, как меняется состав чечевицы, гороха и фасоли под действием пробиотиков.
Профессор пищевых наук Эльвира Гонсалес де Мехия и аспирантка Андреа Химена Вальдес-Альварадо нашли оптимальные условия ферментации для нескольких видов бобовых, которые значительно увеличили их антиоксидантные и антидиабетические свойства, а также объем растворимого белка.
Работа проведена учеными Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне. Команда исследовала, как ферментация с участием бактерий Lactiplantibacillus plantarum 299v влияет на свойства муки из пяти видов бобовых: черной фасоли, черноглазого гороха, зеленого колотого гороха, красной чечевицы и фасоли пинто.
После обработки бактериями большинство образцов показали значительное улучшение. Антиоксидантная активность возросла на 83%, а способность регулировать показатели диабета 2 типа — на 70%. Увеличилось и количество растворимого белка, особенно в чечевице и зеленом горохе. Эти изменения повышают ценность бобовых как компонентов здорового питания.
Исследователи превратили обычные бобовые в функциональные суперпродукты, «перепрограммировав» их свойства с помощью полезных бактерий. Это не просто сохранение питательных веществ, а создание новой пищевой ценности на клеточном уровне.
Как пояснила профессор Эльвира Гонсалес де Мехия, именно чечевица и горох лучше всего активировали ферменты, связанные с метаболизмом инсулина. Ферментация не только усиливает полезные свойства продукта, но и облегчает усвоение белков, расщепляя их на пептиды и аминокислоты.
Для точного подбора условий ферментации использовалось программное моделирование. Учитывались такие параметры, как концентрация муки, состав среды и продолжительность процесса — от 8 до 24 часов. Все образцы предварительно пастеризовали и обрабатывали ферментом амилаза, чтобы улучшить условия для бактерий.
Вместо того, чтобы просто искать замену мясу, ученые предлагают умную переработку растений: ферментация делает растительный белок более доступным и полезным, открывая путь к устойчивой и научно обоснованной альтернативе животной пище.
Различия между образцами были значительными: где-то наблюдался рост растворимого белка, а где-то его снижение. Особенно интересными оказались данные по активности ферментов, регулирующих уровень сахара в крови. В одних случаях она снижалась до 70%, что делает ферментированные бобовые потенциальным компонентом функционального питания при диабете.
Ученые подчеркивают, что такие исследования особенно важны на фоне глобальных вызовов — нехватки белка, роста хронических заболеваний и климатических изменений. Бобовые, благодаря своей питательной плотности и устойчивости, могут сыграть ключевую роль в будущих системах питания.
Источник: agroexpert.press
