Томат не относится к листовым овощам, но химики из Вагенингенского университета (Нидерланды) пытаются найти применение его листьям. По их словам, эти листья содержат 27% белка.
Координатор проекта Луиза Триндейд объяснила, что белок томатных листьев может быть химическим путём извлечён и использован в пищевой промышленности не хуже любого другого растительного белка. Сейчас в университетской лаборатории идут эксперименты по его экстракции алкалиновым методом, но, по словам Триндейд, возможны и другие методы.
В молодых листьях томата больше белка, чем в старых. Дело в том, что с возрастом белок распадается на более мелкие молекулы – пептиды – в результате работы протеазных ферментов.
Белок из томатных листьев представляет собой Rubisco, или оксигеназу. Это один из самых распространённых растительных белков в мире; он играет важную роль в фотосинтезе. Что касается пищевого сектора, из Rubisco делают белковый ингредиент, похожий на тофу. В экспериментах, которые ставят с томатным листом, получается зелёная оксигеназа, которая всё ещё содержит хлорофилл; это затрудняет её использование.
Ещё более серьёзная проблема, по словам Триндейд – это низкая эффективность экстракции. У учёных получилось извлечь 10% белка из листа, но 90% по-прежнему остаётся внутри. Такое применение томатного листа не может стать экономически выгодным. Третья проблема листового белка в том, что он только на 50% растворяется в воде, поэтому его можно использовать не во всех продуктах.
Дальнейшие планы Триндейд и её команды – разобраться в генетических факторах, которые препятствуют экстракции, чтобы сделать процесс более эффективным.
Источник: crispy.news
