Новое исследование польских ученых показало, что пчелиная пыльца значительно усиливает антиоксидантный и фенольный профиль экструдированных картофельных закусок, предлагая натуральное, функциональное улучшение для обработанных пищевых продуктов.
«Пчелиная пыльца давно известна своими замечательными питательными и лечебными свойствами. Однако её применение в составе основных продуктов питания, особенно в закусках, до сих пор было мало изучено», – отмечают авторы.
В этом исследовании ученые протестировали три типа пчелиной пыльцы — полученную из рапса (Brassica napus), фацелии (Phacelia tanacetifolia) и многоцветковых источников — добавляя их в разных количествах (1–5%) в экструдированные картофельные закуски.
Результаты оказались убедительными. По сравнению с контрольными образцами, снеки, обогащённые пчелиной пыльцой, содержали до 2,6 раз больше общего количества фенолов и до 4,8 раз больше флавоноидов, особенно при использовании пыльцы фацелии. Антиоксидантная активность, оцениваемая тремя научными методами, также показала значительное увеличение: в 3,7, 1,4 и 5,6 раза соответственно.
Результаты наглядно демонстрируют, что пчелиная пыльца является ценным функциональным пищевым ингредиентом, который придает стандартным рецептурам закусок значимые полезные свойства.
Термическая деградация питательных веществ при жарке – хорошо известная проблема, особенно в обработанных закусках. Ученые сообщают, что жарка даже картофеля, обогащенного пыльцой, приводит к снижению содержания фенолов и флавоноидов до 65% и 80% соответственно, в зависимости от типа и концентрации пыльцы.
Однако, несмотря на эти потери, конечные продукты по-прежнему содержали значительно больше биоактивных соединений, чем их необогащённые аналоги. Это свидетельствует о том, что пчелиная пыльца, несмотря на свою чувствительность к нагреванию, сохраняет достаточное количество своих полезных свойств, что оправдывает её использование в жареных закусках.
Дегустационная комиссия оценила обогащенные снеки по цвету, вкусу, аромату, текстуре и общей привлекательности. Хотя все рецептуры, обогащенные пчелиной пыльцой, были приемлемыми, снек с 3% пыльцы многоцветковой получил наивысшую оценку по большинству критериев. Он достиг идеального баланса: повысилась питательная ценность, сохранив приятный, знакомый вкус и визуально привлекательный цвет. Снеки с 5% пыльцы, напротив, имели слегка горьковатые нотки и более темный цвет, что снижало их приемлемость.
Значение этого исследования выходит за рамки разработки рецептур картофельных чипсов. Пчелиная пыльца – это экологически чистый, богатый белком растительный ингредиент, который идеально вписывается в растущий рынок функциональных продуктов питания.
Авторы утверждают, что этот тип инновационных ингредиентов может дать производителям продуктов питания возможность удовлетворять меняющиеся ожидания потребителей, не отказываясь от традиционных форматов закусок. Вместе с тем, они признают необходимость дальнейших исследований, чтобы определить, как пчелиная пыльца влияет на срок годности продукта и как она может вести себя при других видах термической обработки, помимо жарки. Также необходимо более широкое тестирование среди потребителей в различных демографических группах, а также исследования аллергенности, прежде чем продукт станет широко распространенным.
Источник: agroxxi.ru
