На первый взгляд может показаться, будто полынь и кулинария — вещи несовместимые, прежде всего, из-за легендарной горечи этого растения.
Возможно, вы удивитесь, узнав, что не всякая полынь горька! Существуют разновидности, вполне пригодные для кулинарных целей, а порой даже незаменимые.
Самой популярной разновидностью этой травы является эстрагон. В Сирии и на Кавказе эстрагон называют тархуном, в России — драгун-травой. Растение очень популярно во Франции, причем французские повара считают его типично «русской» приправой.
Полынь в кулинарии
Эстрагон совершенно лишен горечи, обладает слабо пряным ароматом и терпко-острым вкусом. Запах свежего эстрагона зависит от возраста растения. Молодые веточки сильно отличаются от полыни ароматической гаммой, но при старении, например, в период бутонизации, их запах начинает напоминать полынь.
В средневековье полынь-эстрагон, наряду с перцем, имбирем, шафраном и мускатным орехом, считалась важнейшим компонентом арабской кухни. Обратите внимание на то, что в некоторых южных и западных европейских странах это растение используют в диетическом питании. И не зря: полынь-эстрагон чрезвычайно полезна для здоровья — в ее листьях содержится каротин, аскорбиновая кислота, рутин, эфирное масло. Трава эстрагона — источник ценнейших витаминов и микроэлементов, не говоря уже о том, что она, как и другие виды полыни, оказывает благотворное действие на пищеварительную систему, помогает перевариванию и усвоению пищи, обладает тонизирующим и антимикробным действием.
Этим и обусловлены основные «направления» кулинарного использования эстрагона.
В Закавказье зелень эстрагона используются для приготовления салатов, в качестве дополнения к мясным и яичным блюдам. Классические сочетания — эстрагон, добавленный к омлету, ветчине с яблоками, татарским бифштексам, говяжьим отбивным с помидорами, кабачкам, баклажанам и цветной капусте с корнишонами. Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном. На Украине свежие листья этой травы подают к сыру и простокваше, в Белоруссии — солят и маринуют на зиму. Знаменитое армянское блюдо — севанская форель — приобретает особый аромат и вкус благодаря эстрагону. Молодые побеги кладут в мясные и рыбные супы, борщ, свекольник. Эстрагон — традиционная приправа для окрошки. Отдельно стоит отметить, что эта специя прекрасно дополняет некоторые виды белых соусов (татарский, лимонный, беарнез).
Эстрагон используют в свежем и сушеном виде (листья и стебли сушат отдельно), как самостоятельную приправу и в составе ароматических композиции. Свежая зелень полыни-эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями, например, с горчицей. Сушеные листья вместе со стеблями используют для ароматизации уксуса, который добавляют в консервированные овощи, салаты, блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса. Сами веточки после того, как пропитаются уксусом, приобретают своеобразный пикантный вкус. Ими тоже можно приправлять супы и соусы.
Сок эстрагона издавна употребляли для приготовления различных напитков, в том числе — навевающего ностальгические чувства безалкогольного «Тархуна». Трава и листья растения рекомендованы для промышленного получения витаминов (рутина и кверцетина).
Эстрагон незаменим в засолке огурцов, помидоров, патиссонов, кабачков, грибов, квашении капусты, яблок, в приготовлении маринадов. Фитонциды, содержащиеся в его зелени, подавляют рост молочнокислых бактерий, препятствуя прокисанию, то есть эстрагон действует как естественный консервант! Пряная травКа придает маринованным продуктам тонкий аромат, способствует сохранению их цвета, улучшает вкус. Огурцы, засоленные с веточками эстрагона, до самой весны сохранятся крепкими и хрустящими. При мариновании грибов (особенно боровиков и рыжиков) эстрагон — один из основных компонентов. На Руси его традиционно добавляли в моченые яблоки.
В кулинарии применяется также трава полыни лечебной (божьего дерева). Как у большинства полыней, ее листья на вкус горькие, поэтому кулинары рекомендуют использовать их в небольших количествах в качестве приправы к жирным и мясным блюдам. Высушенные листья, кстати, менее горьки, чем свежие. Их добавляют к жареному мясу, утке, гусю, в соусы. Растением ароматизируют выпечку, уксус, майонез, творог и салаты. Эфирное масло используют в производстве ликеров, вермутов. В некоторых европейских странах и на севере России выпекают хлеб с добавлением можжевеловых ягод и травы полыни лечебной.
Полынь лимонная обладает нежным цитрусовым запахом и почти лишена горечи (при высушивании теряет ее окончательно). Растение чрезвычайно богато полезными веществами, особенно витамином С.
Траву используют для ароматизации домашних напитков, в том числе чая. Приятный вкус приобретают приправленные ею фруктовые салаты, супы, мясо, рыба и дичь.
Полынь обыкновенную можно использовать для придания вкуса и аромата маринадам, уксусу, соусам, настойкам. В мясные блюда порошок травы чернобыльника советуют добавлять за 10-15 минут до готовности. Чтобы улучшить вкус мяса, предназначенного для жарки, его замачивают на 3-5 часов в маринаде с добавлением 1 ст. ложки измельченного чернобыльника. Еще один вариант — перед приготовлением выдержать мясо в отваре листьев полыни.
И еще один вид полыни, ранее нами не упоминавшийся: полынь метельчатая (Artemisia scoparia W. К). Растение отличается своеобразным мускатно-гвоздичным запахом. Полынью метельчатой сдабривают мясные фарши, добавляют ее к картофельным или луковым супам, капусте, шпинату. В кулинарии европейских стран этот вид полыни используют в сушеном виде. В небольших дозах (на кончике ножа) приправляют жареное мясо за 1-2 минуты до готовности. Кроме того, траву используют для ароматизации маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением.
Источник: kopilca.ru
