Борьба с плесенью на пищевом производстве

Плесень в производственной зоне является существенной угрозой безопасности пищевой продукции. Она печально известна тем, что её споры устойчивы ко многим санитайзерам.

Виды плесени

Чтобы бороться с плесенью, нужно в первую очередь знать своего врага. К плесени относятся следующие виды грибков:

Аспергилл – передаётся через почву или воздух. В природе заражает злаки, фрукты и овощи. Часто заводится в зонах обработки сахара, арахиса, риса, растительных масел.
Пеницилл – в отличие от аспергилла, мезофильный грибок, не нуждающийся в высоких температурах для размножения. Споры пеницилла известны термоустойчивостью. Его любимый корм – лимонная, винная и яблочная кислоты. Главный враг (среди плесени) фабрик по производству сухой готовой еды.
Альтернария – мезофильная и гидрофильная плесень, провоцирующая гниение продукта и аллергические реакции. Часто заводится на потолках, стенах, полу и в трубах на предприятиях, где обрабатывают продукты высокой влажности (мясо, морепродукты, молоко, шоколад и т.д.). Её легко узнать по тёмно-серому или чёрному цвету.
Фузариум – грибок, вызывающий фузариоз, опасную растительную болезнь. Когда-то фузариоз уничтожил почти все плантации сорта бананов Гро Мишель, но на самом деле он поражает корни, стебли и цветки более чем 100 видов растений. Фузариоз диагностируется по жёлтым, белым, фиолетовым, красным или зелёным пятнам на растении.

Чем опасна плесень?

Для пищевых продуктов опасна не только сама плесень, но и продукт её жизнедеятельности – микотоксины. При попадании в продукт они не меняют его внешний вид, запах и вкус, поэтому без специального оборудования для мониторинга (а у большинства потребителей его нет) невозможно понять, что продукт испорчен.

Афлатоксин В1 – канцероген, наиболее распространённое вещество класса афлатоксинов, которое вырабатывает аспергилл. Эксперименты на животных подтвердили, что он вреден для печени, кишечника, иммунной и репродуктивной систем. В организме самки он также конвертируется в афлатоксин М1, который попадает в состав её молока.
Глиотоксин – тоже вырабатывается аспергиллом, часто заражает корма для животных. Вызывает внутренние кровотечения, мышечные спазмы, препятствует набору веса.
Трихотецены – группа фузариозных токсинов, часто поражающих (опять же через корм) сельскохозяйственных животных, особенно свиней. Симптомы такого заражения – потеря аппетита, диарея, пониженная плодовитость и лактация, высокая смертность.
Зеараленон – тоже вырабатывается фузариумом, поэтому часто действует «в команде» с трихотеценами. У самок он снижает плодовитость, приводит к воспалению гениталий, выкидышам, а у самцов провоцирует развитие женских гормонов вместо мужских.
Фумонизин В1 – менее токсичен, чем другие фузариозные вещества. Поражает кишечник, вызывает диарею, потерю аппетита, нарушение лактации. Чаще всего заражает свиней и лошадей.
Охратоксины и цитринин – вырабатываются пенициллом, поражают почки, печень и иммунную систему.
Пенициллиновая кислота – по сути, незаявленный антибиотик, который вредит микробиоме кишечника.
Патулин – часто поражает фрукты, в том числе яблоки, груши и виноград. Делает продукт уязвимым к ударам и гниению, увеличивая риск того, что он испортится раньше времени.
Альтернариол, альтенуен, тентоксин – продукты жизнедеятельности альтернарии. Генотоксичные вещества, способные повредить ДНК и вызвать неожиданные генетические отклонения у потомства заражённого человека или животного.

Что нужно плесени для выживания?

Для роста, размножения и выработки токсинов плесневым грибкам чаще всего нужны:

Влажность воздуха более 90%.
Температура в 25-32^оС.
Питательная матрица. Обычно кормом становятся растительные продукты с высоким содержанием углеводов.
Кислород. Это значит, что плесень быстрее размножается в помещениях с хорошей вентиляцией.

Источники плесени

Источниками плесени на пищевом предприятии могут стать: вода, вентиляция, операторы, машины, оборудование, пищевое сырьё, упаковочные материалы.

Водяной пар, часто выбрасываемый в воздух во время обработки, может легко осесть и конденсироваться на стене или потолке и стать привлекательным местом для плесени. Зоной высокого риска может стать поверхность оборудования, находящаяся близко от пола или стены.
Вода в производственной среде, в том числе в раковинах, вёдрах, трубах, кранах, кулерах и дренажах, может заразиться плесенью при застаивании или в случаях, когда жидкие отходы производства не устраняют вовремя.
Вторичное заражение плесенью через пыль, воздух или самих сотрудников, у которых грибок может присутствовать на коже или одежде при несоблюдении мер гигиены. Также возможно через сырьё, на которое плесень попадает при неправильном хранении.
Перекрёстное заражение оборудования и контейнеров, которые не прошли надлежащую чистку или дезинфекцию (например, вследствие неправильного выбора чистящего средства или его дозировки).
Упаковочные материалы, не прошедшие достаточную стерилизацию, могут содержать остаточные микотоксины, которые попадут в продукт. Опасность в том, что они не видны невооружённым глазом.
Структурные уязвимости, в том числе трещины в стенах, протекающие крыши, труднодоступные углы, могут стать местами скопления плесени и, что ещё опаснее, образования биоплёнок.

Превентивный контроль

Мы уже говорили о том, что микотоксины, в отличие от сальмонеллы и других патогенов, устойчивы к термообработке, поэтому необходимо вообще исключить их попадание в продукт. А для этого нужно не пускать плесень в производственную зону:

Контроль температуры и влажности. Рекомендуется в производственной зоне поддерживать температуру ниже 24^оС и влажность ниже 55%, то есть условия, в которых большинство видов плесени не сможет размножаться. Эффективная вентиляция помещений, при которой горячий и сырой воздух отфильтровывается, должна гарантировать, что температура и влажность не выйдут за допустимые пределы.
Дезинфекция воздуха. Для неё можно использовать дезинфекционные озонаторы и ультрафиолетовые лампы, установленные над упаковочным аппаратом и в других критических точках линии производства. В сырую погоду также рекомендуется дезинфицировать помещение формальдегидом раз в 2 недели.
Контроль гигиены в помещении. Инструменты и оборудование необходимо чистить каждый день после смены. Рекомендуется располагать их так, чтобы во время чистки облегчить доступ ко всем сторонам оборудования, поверхностям столов, полу, стенам, вентиляторам, дренажам и другим зонам риска.
Личная гигиена сотрудников. Спецодежда сотрудников и их раздевали должны быть чистыми; для их дезинфекции рекомендуется использовать озон или ультрафиолет. До входа в зоны производства и хранения сотрудники должны переодеться, а также вымыть, продезинфицировать и высушить руки.
Дезинфекция инструментов. Необходима после их чистки. Для неё обычно применяется 75-процентный спиртовой раствор. Им дезинфицируют стены, вентиляторы, дренажи, полки, двери, руки и одежду сотрудников. Во время рабочей смены перерывы на такую дезинфекцию рекомендуется делать каждые 2 часа.

Как обеззаразить помещение

Итак, если плесень попала на продукт, его, как правило, приходится выбрасывать. А какими средствами можно бороться с плесенью в помещении?

Пероксид водорода – эффективен против большинства плесневых грибков, но слишком частое его применение может привести к коррозии металлических поверхностей, а его сильный и устойчивый запах затрудняет его использование в тесных помещениях.
Озон – сильный окислитель, эффективный против плесневых спор. Но его нестабильность и способность вступать в реакции со многими веществами часто не позволяют использовать его для обработки всего предприятия.
Диоксид хлора – газ, способный при комнатной температуре равномерно заполнить всё помещение, в том числе проникнуть в зоны риска (трещины, дренажи, труднодоступные области пола и стен), и уничтожить плесень и микотоксины, не оставив вредных побочных продуктов. Его применение требует тщательного мониторинга, но считается самым эффективным методом полного уничтожения плесени и следов её жизнедеятельности.

Источник: crispy.news